滷肉發黑不僅是因爲滷水發黑，還有可能是滷煮方法的原因。
1.比如火太大，老師傅都知道大火熬湯，小火煮肉，大火會讓滷肉大量失水，並且會讓滷肉發幹、發柴、發黑。正確的方法是燒开後用小火燜煮，滷菜不是炒菜，講究的是慢功夫。
2.滷水太多滷貨少，一大鍋滷水只滷幾塊小肉，會讓滷肉單位面積內附着的色素過多，引發滷肉發黑，水多肉少會讓滷肉在开水中沸騰而失水，發緊發黑，滷水和滷貨的比例蕞佳比例是1:5:1，如果肉太少，只有10斤肉，可以單獨打15斤滷水在小桶中滷。
3.關火就起鍋，很多新手往往忽略了燜制的重要性，高溫下滷水氧化的速度會更快，所以關火泡20-30分鐘後再出鍋是比較合適，常常講3分滷7分泡。
滷肉發黑的原因衆多，可以從備貨开始了解，我們挑選的原材料也一定是新鮮的食材，香辛料的預處理，包括香料的搭配比例，根據香料的特性來決定，滷制中途火候和時間的控制。
這些都是做滷菜的老師傅不愿意分享的原因。做好滷菜是必須要掌握基礎知識。新手做滷菜蕞容易犯以上的幾個錯誤。
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標題：煮的不對滷肉必發黑
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