夜雨丨羅昭倫：麻辣鮮嫩郵亭鯽魚

麻辣鮮嫩郵亭鯽魚

文/羅昭倫

郵亭是個地名，是重慶大足區的一個鎮，地處渝西與川東交界，爲成渝交通咽喉，舊時下至重慶、上達成都的必經驛站。

郵亭原稱“郵停”，史稱“郵亭鋪”“郵亭驛”。因爲有人駐留，當地一些精明的漁民便依托郵亭鋪开起了路邊鯽魚店，方便過往行人食用。沒想到的是，這裏煮出的鯽魚味鮮、細嫩，贏得八方食客的大加贊賞。漸漸地，郵亭鯽魚聲名遠播，生意日漸紅火。

20世紀80年代後，郵亭鯽魚逐漸形成了享譽巴渝、名滿西南的特色菜品。在川渝地區，曾刮起一股郵亭鯽魚旋風。仿佛一夜之間，就出現了數十家做郵亭鯽魚的館子，其勢頭之強勁令餐飲業老板始料未及。

在郵亭鎮附近的榮昌、永川、銅梁、璧山、安岳、南充、綿陽等地，到處都可見寫有“郵亭鯽魚”的招牌。在大足區雙路街道通往郵亭鎮的大郵路上，建有近兩公裏長的“郵亭鯽魚一條街”，街上以鯽魚命名的飲食店不下一百家，最著名的有“劉三姐鯽魚”“楊門正宗鯽魚”“郵亭陳鯽魚”等。

郵亭鯽魚的做法和一般的川菜沒什么兩樣。“劉三姐鯽魚”的老板跟我說，其大致做法是，先將鯽魚剖洗幹淨，改十字花刀，加姜、蔥、鹽、料酒碼味。泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細，芹菜洗淨切成節。魚在油鍋裏炸成金黃色後，炒鍋下油燒至五成熱，將泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、生姜、花椒等放入，炒至油呈紅色後下鮮湯、料酒、泡蘿卜，熬出味，再將煎好的鯽魚、芹菜下鍋內燒至魚熟，調入雞精後，連鍋端到火鍋桌上，色香味俱全的鯽魚便做好了。食用時，火鍋爐不用點火，待魚喫完後加入其他菜品時再點火。

郵亭鯽魚的喫法與重慶火鍋比又有了新意，它改變了以往喫火鍋必備的鮮油碟、幹油碟，改成碎米花生、碎米榨菜、蔥花等調料。

食者將整條鯽魚從火鍋內取出放入食盤內，隨個人喜好放入各種調料，再舀一小瓢鯽魚湯調勻，一並食用。這樣喫鯽魚，麻辣鮮嫩，花生的脆香、榨菜的醇香、火蔥的芳香，在口中迸發出來，味道堪稱一流。喫完魚後，如果余興未盡，還可另點幾款毛肚、時令蔬菜，作爲換口酒菜、下飯佐菜。

這道以鯽魚爲主料的佳餚爲何興盛數十年而不衰？除了地處交通要道、當地旅遊文化的帶動外，地方政府的大力推廣也至關重要。

爲進一步推動郵亭鯽魚的發展，當地政府打造了生態養魚基地，專門爲郵亭鯽魚提供食材。而在郵亭鯽魚的烹制中，不抱陳守舊，堅持口味創新。如今經營得好的郵亭鯽魚店，除保持郵亭鯽魚的特色風味外，還針對食客們“營養配餐，求新嘗鮮”的心態，相繼开發出新菜品，如煎蛋鯽魚湯、鍋巴鯽魚、肥腸鯽魚等種類，滿足不同人群的口味。

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編輯：朱陽夏

責編：陳泰湧

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