關中地區，最爲老百姓所喜聞樂見的美食，不是羊肉泡，而是和肉夾饃一樣普通，但卻是在每一個大街小巷都能找到的小喫，叫油潑面。羊肉是貴重的食品，不是誰在什么時候想喫就能喫的，而關中的羊肉，也多半要從陝北調過來，本地羊肉不好喫。可油潑面所需要的面粉，關中隨便的哪一角落，出產的面，品質都是一流的。關中名諺“八百裏秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陝西人心目中的地位。“粘”在陝西方言念“燃”，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的幹燃面不同，陝西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。手工擀制的又粗又寬的面條，在开水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面。
油潑面，又叫油潑扯面，而扯面是有很多名字的，可以叫拉面、拽面、楨條面、香棍面等，據說已有3000多年的歷史。油潑面起源於周代的“禮面”，秦漢時代稱之爲“湯餅”，屬於“煮餅”的一種；隋唐時代叫“長命面”，意思是面在鍋裏煮多久都不斷，宋元時代又改稱爲“水滑面”。元代韓奕著作《易牙遺意》專門記錄了水滑面的資料，清代薛寶辰的《素食說略》記載得更爲詳細，甚至連做面的過程都寫得清清楚楚，而且還說以陝西朝邑和同州爲最佳，朝邑和同州就是今天的大荔。所以，油潑面，應該算是東府名喫了。
油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食欲大增。喫到嘴裏面條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口余味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。油潑面的第二個關鍵是辣椒。關中人都知道，面條是否好喫，醋和辣椒很關鍵，這也是陝西人爲什么嗜辣的原因之一。周原一帶的线线辣子極負盛名，辣而且香，最好是石碾碾出來的辣面，才有毛韌的質感，經 油一潑，香味四溢。當然，同時與其搭配的還有鹽和蔥花（或蒜苗）。油潑面的配菜通常很少，大抵以豆芽和青菜爲多，這樣，或許是爲了不遮油潑辣椒的本味吧。
陝
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標題：關中油潑面，你喫過嗎？
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