黃酒業常說“南紹北代”，這裏的“代”，便是山西代縣。
坐落在雁門關腳下的山西省忻州市代縣是一座有着上千年歷史的古縣，又稱“代州”。2008年，代縣黃酒釀造技術成功入選山西非物質文化遺產保護名錄。
黃酒，對這裏的人們有着另一層含義，是代縣人的待客佳釀，是代縣人的極品驕傲。一句“米酒不醉人人自醉，代縣黃酒不攙水”更是將代縣人的淳厚體現得淋漓盡致。
南紹北代，黃酒不賴
代縣，古稱雁門、代州。
據乾隆《代州志》載，代縣西周時屬並州。秦朝統一後，代縣屬太原郡，代縣始建縣，名曰廣武縣。東漢時期廣武縣改屬雁門郡，隸並州。隋开皇五年，廢雁門郡，並改肆州爲代州。可以說，代縣歷爲州、郡、道、縣行政治所。
代縣自古便擁有獨特的釀酒優勢，其屬溫帶大陸性氣候，日照充足，太陽輻射強，光能資源豐富，這種優勢給微生物的繁衍提供了生存環境，也爲代縣黃酒品質奠定了基礎。
代縣兩山夾一川，境內最大河流爲滹沱河，全長40公裏，除此之外，還有黑坎河、胡峪河、東沙河等小型河流，其水質甘冽，爲釀酒上乘好水。
代縣特產衆多，尤以黃酒最爲出名。宋代的河東刺史王綱書撰的《敕建圓果禪寺塔記》中就記載：“寺有井曰金波井，釀酒甚香，亦沙境勝跡也。”宋代張能臣的《酒名記》中列舉了全國223種名酒，其中就有“代州金波，又瓊酥”。這裏的金波便指代州黃酒。
據考證，代縣黃酒最早可追溯至西周時期，《山西通志》有載：鉼隥(即西陘關、唐雁門關)，穆天子至此作《黃竹詩》。詩中內容大意是講周穆王在鉼隥因爲有人凍死而以詩哀民，同時舉行祭酒之儀以祈求人民安居樂業。
在全縣444處歷史文化遺存中，其中與酒文化有關的就有十余處。
代縣黃酒還與歷史故事有着密切聯系，《代縣志》記載，楊家將駐守雁門關，每逢出徵，當地百姓即以自產黃酒犒軍。還有關公尋兄下馬代縣西北街、唐代藥王孫思邈寓居講堂村、魯智深避難途經代州古城客棧借宿、明代陸亨監造雁門長城等經典故事爲當地人津津樂道。
不僅如此，《代州志·物產》還將代州釀酒列爲首位，載：“酒，味醇而厚釅而清。”從該文表述可以發現，代縣自古便是黃酒的主要產區，代縣黃酒也是北派黃酒的主要代表。有的地方甚至把北方黃酒稱爲“代州黃”。
好酒養成記
代縣黃酒採用典型的北方釀造工藝，且在明清時期形成了較爲完善的制酒技藝，尤其明代以後，釀酒業开始由家庭釀制向手工作坊過渡，釀造規模不斷擴大。到了民國時期，釀酒手工作坊已經遍及全縣城。
代縣黃酒技藝以黍米、紅棗、綠豆等爲原料，浸泡12小時以上進行蒸煮攤涼，攤涼到一定的溫度時，進行加曲，加曲後攪拌，攪拌後入缸。過程中蒸煮火候要恰到好處，降溫後均勻散入酒曲，拌勻、封口保溫發酵，期間不斷觀察溫度並酌情攪動，直到發酵成功後入缸。
制作過程由專業的師傅總體把控，從制曲、發酵到熟化、熬制等多個過程，只能由經驗豐富的技工嫺熟操作。出產的黃酒基本上發酵不低於180天。
制好的黃酒酒色呈金黃色，其品質溫和醇香，清晰透明，甘甜適口，味道鮮美。
在代縣黃酒的品質號召下，90年代初，省城太原曾一度掀起“代縣黃酒熱”。2011年，“代州黃酒制作技藝”被列入第三批省級非物質文化遺產名錄。2019年代縣黃酒入選全國特色食品目錄。
目前代縣現有規模黃酒生產企業12家。
代縣之所以盛產黃酒，有兩個得天獨厚的條件不得不提，其一是釀酒原料——黍米。黍米是我國最古老的作物之一。代縣不僅自古種植黍米，而且是最適宜種植黍子的地方之一。代縣黍米因當地晝夜溫差大，生長周期長，因此比周邊其他地區所產黍米品質較高。
其二是井水，代縣縣城內有一處著名的金波井，俗稱琉璃井。水質“味甘而美”，特宜釀造黃酒，還有一口“玉液井”，俗稱甜水井，也是釀酒的絕佳水源，這兩處優質水源成爲代縣釀酒的獨特資源。
但求一壺黃酒香，長醉不醒又何妨，代縣黃酒傳承祖輩的精湛工藝，沿襲一方水土的歷史文化，不僅豐富了代縣人的精神世界，也彰顯出中華五千年文化的精髓所在。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：山西代縣 | 但求一壺黃酒香，長醉不醒又何妨
地址：https://www.100economy.com/article/73712.html