文/羊城晚報全媒體記者 丘銳妮
“月光光，秀才郎，騎白馬，過蓮塘……”月光糕是客家地區廣受歡迎的傳統特色糕點，軟糯香甜，回味無窮。2022年，在五華傳承百年的月光糕制作工藝被列入梅州市第十批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
近年來，五華縣潭下鎮在秉承傳統精髓的基礎上，將傳統工藝和現代化機械生產結合起來，提高產品標准化、多元化、品牌化水平，同時借助電商渠道，把月光糕等“小糕點”產業打造成千萬元產業。這一蝶變路徑或許能給各地傳統美食產業探索建立地方特色美食區域品牌提供一個思路。
潔白如皎月 中有酥與飴
兩面潔白，中間夾着芝麻、花生、冬瓜糖等豐富餡料，形如磚塊，用刀切成片或塊食用，輕咬一口，軟糯香甜，脣齒留香。這便是五華縣潭下鎮傳承百年的月光糕。因其食用時多用刀切，又名“白切糕”。
據《（民國）五華縣志》載，每到中秋節，人們必以月糕、花生、柚子等祭祀天神、祖先。其中，“月糕”指的就是月光糕。關於月光糕的誕生，五華民間流傳着這樣一個傳說。相傳客家人遷徙到南方時，一直保持着中原的習俗，但是當時南方盛產稻米，罕有面粉，中秋節便少了月餅慶團圓。沒有月餅，聰明勤勞的客家人便想到了用糯米粉制作“月餅”，月光糕便由此而生。
“據說當時用糯米粉制作‘月餅’時，試過蒸、烤、煎、炸等辦法，都做不出理想的‘月餅’。後來創造性地採用炒熟的糯米碾成粉，再放適量幹果蜜餞，壓制成糕點，終於做出可口的糯米‘月餅’。”梅州糕味嘉食品有限公司負責人張金良說，因其兩面呈白色，猶如皎月，故取名“月光糕”。
自從有了月光糕後，客家人在中秋佳節多會擺上月光糕祭祀天神與祖先，祈求生活平安順遂；晚上賞月時，茶桌上的月光糕也寄托了客家人對團圓和睦的美好愿望。
“月光糕的制作工藝屬於冷加工，材料都要先炒熟，每一種材料炒制的火候各不相同。糕皮和餡料雖然都是以糯米粉爲主料，但制作時要先分开。”在位於五華縣潭下鎮的梅州糕味嘉食品有限公司廠房中，廠長張金海向羊城晚報記者介紹月光糕的制作工藝。
只見工作人員將事先准備好的花生仁、黑芝麻、冬瓜糖、橘餅、糯米粉和白糖等材料按一定比例投進攪拌機，不一會兒香氣四溢，月光糕的餡料胚就制作好了。“我們做了多次實驗，才把這個攪拌機的攪拌時間調試到最好，這樣做出來的產品才會像老師傅手工制作那樣‘有嚼勁’。”張金海說，鋪平餡料胚後，便在其兩面各鋪上一層由糖漿和糯米粉混合而成的潔白糕皮，再由液壓機壓制成型。“以往手工制作月光糕時，是用大石頭來壓制定型，後來是用‘千斤頂’，如今用液壓器，既方便省力，成型效果也好。”成型後的月光糕雙面潔白，中有酥飴，按照不同規格進行切塊、 切片包裝後便成了遊子手中的一口“鄉愁”。
百年客家味 古味今更香
“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。是夕，人家有賞月之宴。”明代田汝成在《西湖遊覽志余》的所述在客家地區也廣泛存在。歷經遷移卻不忘中原根的客家人很有團圓的“儀式感”，每到中秋佳節，每家每戶都要在庭前院落擺上幾碟糖糕，一家人坐在一起賞月喝茶。據《興寧縣志》載：“中秋夜，具酒、餅、糖、芋爲會，謂之賞月。”中秋必備的“糯米月餅”——月光糕象徵着團圓與步步高升（“糕”與“高”諧音），承載着人們對美好生活的向往，也就迎來了銷售旺季。
“距離今年中秋節還有兩個半月，我已經接到了預訂中秋月光糕禮盒的訂單。”張金良說，中秋節喫月光糕是客家人的傳統，在五華當地，每年的節前銷售都非常火爆。
然而，在過去，潭下鎮制作月光糕都是由小作坊手工完成，效率不高，標准也不一；同時由於只辦理了小作坊食品加工許可證，生產出來的月光糕只能在當地銷售。“2021年，我們公司在當地黨委和政府的支持下，建成了標准廠房，還申請辦理了食品生產許可證（SC），並借助電商等銷售渠道，月光糕迎來產量和銷量的大幅增長。”張金良說，2016年以前，該公司一年的銷售額僅在3萬元左右；標准廠房建成後，僅2021年中秋節期間，該公司的銷售額便達到了500多萬元。
據潭下鎮相關負責人介紹，以往該鎮的糕點產業年產值只有幾十萬元。近年來，通過多次動員、鼓勵、支持各生產商提高生產效率和品質，建設無塵車間，申請辦理食品生產許可證，打造品牌等，至今已有2家月光糕生產商獲得SC證。2021年，該鎮的糕點產業年產值突破了千萬元。
在標准化生產的同時，爲了讓產品突破“時令”，潭下鎮糕點生產企業在包裝上下足功夫，不僅賦予月光糕“人月兩圓”“千裏鄉愁”的文化內涵，推出了不同規格的包裝產品和禮盒裝，還對方便攜帶的獨立小袋包裝進行充氮處理，以延長保質期、保證新鮮口感。“目前我們正准備與仲愷農業工程學院合作开展‘如何更好地保證月光糕在保質期內的口感’的科研課題，希望借助產學研深度融合，推動客家傳統糕點產業更好發展。”張金良說。
此外，潭下鎮的糕點生產企業大膽創新，近年來在原味月光糕的基礎上推出了綠茶、柚子、紅糖、堅果等新口味，深受消費者歡迎。“我覺得綠茶味挺好喫的，甜而不膩，我把它當作下午茶。”潭下鎮居民劉女士說。
聚力樹品牌 特色寫“鄉愁”
“這是我們五華的月光糕……”在網絡直播間，主播正在銷售潭下鎮生產的月光糕。據張金良介紹，該公司2022年營業額逾300萬元，其中三分之二是通過线上銷售的。
近年來，潭下鎮政府積極爲優質產品背書代言，全力打響“潭下月光糕”品牌並擴大宣傳範圍；同時在线下銷售的基礎上，充分發揮“電商強鎮”基礎優勢，利用電商服務中心，通過直播帶貨和多個電商平台，讓潭下月光糕等傳統糕點走向更廣闊的市場。
炒制、攪拌、上粉、揉捏、壓制、切塊、打包……在位於潭下鎮的一間月光糕生產廠房，工作人員盧女士正有條不紊地操作機器生產一袋袋香氣四溢的月光糕：“我從小就是喫月光糕長大的，現在在月光糕廠房上班，每天聞到那股香味都感覺很幸福。”盧女士說，如今“潭下月光糕”的品牌越來越響，企業發展越來越好，工作人員收入也越來越高。據統計，2021年潭下鎮的糕點產業帶動了就業上千人次。潭下鎮相關負責人說，當地企業還按標准積極收購農戶農產品，聯農帶農的效益也越來越高。
2022年，五華縣潭下鎮的月光糕制作工藝被列入梅州市第十批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。作爲一種地方特色美食，月光糕展示的是蕴含在美食中的獨特地方風味與當地文化內涵，自帶“客家鄉愁”屬性的月光糕經過品牌化經營，已成爲潭下鎮的主導產業和區域知名產品。如何在傳承中發展，並讓人們在享用美食時又能想起它的出處？潭下鎮正在進行一些新的探索。
該鎮相關負責人表示，接下來將繼續傳承和保護好月光糕傳統技藝，或將設立月光糕傳統技藝體驗館，展示五華縣潭下鎮月光糕的傳統制作工藝；與此同時，積極挖掘特色食品的文化內涵，並推動除月光糕外的當地傳統糕點，如“米橙”（又名“米花糖”）等共同發展，依托電商平台，持續打造富有客家文化的特色食品產業。
【文脈鏈接】
客家特色糕點
月光糕
月光糕在客家地區常見，除五華潭下月光糕（又名“白切糕”）外，還有一種潔白如雪的圓形月光糕。它花紋漂亮，糕上往往印有“福祿壽”字樣，包含人們對生活的美好祝愿，是客家人在中秋節必備的傳統糕點。制作這種月光糕的傳統原料是粘米粉和白糖，如今會將芝麻、花生、冬瓜糖等材料混合作爲夾心餡料，喫起來口感更爲豐富。
豬腸糕
豬腸糕裏既沒有豬肉也沒有豬大腸，它是一種用熟糯米粉加糖漿、少量香蕉露壓制成形似豬大腸的糕點，香甜柔韌，不黏不膩。因“糕”與“高”諧音，寓意步步高升，“腸”與“長”諧音，寓意長長久久，不少客家人都會在中秋節喫豬腸糕，祈愿生活幸福美滿。
菊花糕
菊花糕是梅州名糕點之一，早在一百多年前就已問世。菊花糕外觀似菊花，色澤呈金黃，軟韌而清甜。它是以糯米爲原料，加上麥芽、白糖、榛糖、生油等搓成糕坯，再將其用模具按成一個個形似菊花的小塊，隨後放入蒸籠中蒸熟，待其冷卻後，就變成了淡淡巧克力色的菊花糕。如今“畲江菊花糕”已被列入梅州市市級非物質文化遺產名錄。
五華縣亦有一種造型與菊花糕相似的糕點，名爲寶糕（又名“花糕”），以糯米粉和白糖爲主料。
雲片糕
雲片糕色澤雪白，糕質柔軟，有彈性，形狀呈長方形，由一片片薄而勻的切片構成，故稱雲片糕。切片用手捻可卷成圓筒，來回卷曲而不斷，香甜可口，深受客家人喜愛。
據《豐順縣志》載，萬源齋雲片糕爲廖氏花公26代裔孫廖如時於清道光十八年在留隍始創制作，有一百多年歷史。雲片糕主要原料爲糯米、白砂糖，輔料是橙糖、欖仁、芝麻油等，因“糕”與“高”諧音，寓意步步高升，時常被用作送禮佳品。如今“留隍雲片糕制作技藝”項目已被列入廣東省省級非物質文化遺產名錄。
黃金玉香糕
黃金玉香糕香糯柔軟，用糯米粉、粘米粉、黑芝麻、冬瓜條、白糖、花生、香蔥等10多種材料制作而成。據悉，黃金玉香糕是從白切糕改良發展而來，清朝末年，客家人“下南洋”，帶白切糕外出，遇到環境溼度大時外層容易變質。祖輩就結合客家的甜粄工藝，在白切糕的外層加一層甜粄再蒸熟，利用表皮隔離水分來延長保質期。如今“黃金玉香糕”已被列入梅州市市級非物質文化遺產名錄。
來源 | 羊城晚報
責編 | 朱光宇
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標題：【客家文脈·五華·創想】百年月光糕，一口客家情
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