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俗語謂“殺雞安客”，意即殺雞待客，總是很有禮數了；孟浩然詩言“豐年留客足雞豚”，雞也是過年的主打菜。因此，可以說喫雞在何種情形下，都上得了檔次。喫雞，也是中國飲食最重要的傳統之一。但是，重中之重，還得看廣東，盡管廣東菜給人的印象是以海鮮爲主，但雞同樣頓頓難離。
民國時就有人列舉了一系列優良雞種：“粵省所產的十全竹絲雞、佛山的貯絲雞、防城的白肉雞，以及文昌雞、牛奶雞等都是優越的品種，且以飼養得法，爲所食者所稱譽。”“如十全竹絲雞具有重冠、黑舌、有髻（頭上纓毛）、配裙（脾茸毛）、穿褲（足有茸毛）、孒孓腳指、竹絲毛、鳥面、綠耳、黑骨肉這十種特點的，它不但被視爲席上珍饈，且用以配藥，爲白鳳丸的主要原料，其滋補力之大可知。”
雞、吉諧音，無雞不成筵。廣東人不僅過年要喫雞，過冬大於年，更要喫雞；結婚生子，要擺雞酒宴；其他各種名膳裏，也通常離不开雞，如最名貴的菜式之一——魚翅，常常要用到雞，稱爲“雞煲翅”。又如嶺南人好喫蛇，蛇饌裏通常也加入雞，稱爲“龍鳳呈祥”，再加入貓，則稱爲“龍虎鳳”。連最不起眼的雞爪子，在廣東都是一道名菜——除了茶點必備之鳳爪，即以之與山瑞同燉。
民國以後，粵菜雞餚，更是升級換代，臻於極致。上海“錦江飯店首任行政總廚”，先後服務過一百多個國家的國王、總統、首相等政要，有“國宴主廚”之稱的蕭良初先生，是順德籍人士。
蕭良初代表性的“三大傑作”，均爲雞饌，堪入烹飪史。其一是1952年，作爲新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調表演會金獎，而且“徵服”了民主德國總統皮克，獲贈金筆和親筆籤名個人照片，堪稱外交軼事。
其二是在1961年的聯合國日內瓦會議上創制八珍鹽焗雞。要知道，1954年，新中國首次以五大國身份參加聯合國的討論重大國際問題的會議，取得了一系列重要成果；爲了維護這一成果，1961年聯合國再开日內瓦會議。古語雲：折衝樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理兼外長周恩來最爲擅長的技巧之一。折衝樽俎的效果如何，掌廚政者的表現非常關鍵。當此之際，外交部長陳毅欽點了蕭良初。而蕭也傾情回報，所創制的八珍鹽焗雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎上，在雞腔內加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃鬱、荷香的清淡、臘味的馥鬱，能神奇地集於一體。
其三則是撒切爾夫人1982年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設宴款待，蕭良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點，報道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌竈”；“主廚是七十八歲（應爲七十六）歲蕭良初，順德大良人……”
改革开放後，還有兩款雞餚，使得“食在廣州”名聲大噪。一款是清平雞，即清平飯店用清遠雞做出來的白切雞，因連獲國家大獎，被譽爲“廣州第一雞”；在上世紀80年代，白切雞和海鮮，在外地人眼裏，是廣州最有代表性的兩道菜。另一款“太爺雞”，曾經與東江鹽焗雞、大同脆皮雞、廣東文昌雞並列廣東“四大名雞”之一，由曾任新會縣令周桂生創制於清末，後相繼成爲六國飯店、大三元的招牌名菜，一時食客如雲，連香港的饕餮客都跑來嘗味。
及至今日，雞的地位在粵菜中依然顯赫，清遠雞、文昌雞依然足資招徠，只是民國時不見經傳的湛江雞，倒有後來居上之勢，能否重塑當年英姿，值得食家期待。
我是：盛豐頤養園，專注食療養生、傳播健康理念，二十年初心不變。關注我，健康與我們一起相伴到永遠。
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標題：廣東菜：嶺南海鮮美，雞饌味更香
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