本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究
也可先看《飲食文化：蝦餃與粉粿是小麥文化與稻米文化的象徵，是兩個食品系》
正文：
正如老子《道德經》开篇的“道可道，非常道。名可名，非常名”一樣，我們啖喫的食品總不會一成不變地沿用傳統的配方制作下去，因爲隨着對制作工藝的理解，必定會發現食品制作還有衆多改善之處。
例如“粉粿”在最初的時候，獨到地利用水磨粳米煮飯作皮包制。
然而，廚師們慢慢發現單純利用水磨粳米作皮還有不少瑕疵，不僅米漿的黏性太弱，還略欠多少潤澤，故不晚於明末清初的時候改良成“入白粳飯其中……以豬油潤之”（《廣東新語》）。
這就是所謂“道可道，非常道”的道理。
蝦餃與粉粿的裹皮應該要有不同，以體現它們各自的特點
事實上，當清代世界首富伍秉鑑（1769年－1843年）在大快朵頤地啖喫其至愛的“蝦餃”之際，“蝦餃皮”就已參照“粉粿皮”的發展軌跡被該食品的始創廚師得到改良。
須知制作“蝦餃”的皮的“澄面（麪）”原本是佛教徒不屑一顧的東西，其來源本是制作上等齋菜——“面（麪）筋”的下腳料。
依據文獻記載，“面（麪）筋”在南北朝——佛教植根中國時就已流行。
然而，千百年來人們都是將洗面（麪）時從布袋滲出的白漿視爲下腳料一倒了之。
爲什么會這樣呢？
首先是最初的時候誰都沒有留意在洗面（麪）時從布袋滲出的白漿在靜置之後會沉澱成細末。
其次是即使知道從布袋滲出的白漿在靜置之後會沉澱成細末，由於細末的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質含量低，致熟時沒有延伸性，即質易脆而欠缺彈性，很難塑成如“粉粿”或“餃子”的皮去使用。
再有一個原因是這種沉澱出來的細末有一個很大的弱點，就是“皯（又寫作䵟）”——味道木獨，質地又欠缺油潤。
澱麪與秈米制作都必須經過“二次加熱”，第一次爲“淥（燙）”
“蝦餃”之所以深受伍秉鑑的青睞並成爲“點心之王”，就是該食品的始創廚師參照了“粉粿皮”的改良軌跡——在糅合作裹皮時加入豬油，把用澄面（麪）作的裹皮由“皯（又寫作䵟）”變得潤澤起來，使本來不甚起眼的下腳料變成爽脆的、令人刮目相看的“蝦餃皮”。
這就是“蝦餃皮”最早的改良方向。
澄面（麪）這種含直鏈澱粉（Amylose）極高的細末之所以產生爽脆並成爲響當當的“蝦餃皮”，是廚師們瞭解了這種細末的特性後，奠出的一個必殺技——不是使用常溫清水糅合，而是利用滾沸清水衝燙再作糅合。
此一必殺技令澄面（麪）顆粒（直鏈澱粉）有序糊化（Gelatinization）而不是有序與無序相雜糊化，從而讓澄面（麪）顆粒老化（Retrogradation）之後產生誘人的爽脆質感。
“蝦餃”與“粉粿”制皮時要求淥（燙）得勻和擦得勻
人們視“蝦餃”和“粉粿”爲一對“孿生兄弟”不無一定道理。
盡管我們並不認同這種說法，但不得不承認它們是如影相隨的“战略夥伴”。
這邊廂的“蝦餃皮”剛參照“粉粿皮”利用豬油得到改良，那邊廂的“粉粿皮”馬上仿照“蝦餃皮”利用滾沸清水衝燙得到改善。
可謂是互勉發展。
制作“粉粿”的廚師們在爲“粉粿皮”奠出撒手鐗——利用曬飯幹取代原來的米飯以改善米漿香氣之後，立馬讓不具香氣的“蝦餃皮”顯得相形見絀。
同時也打破了以往相互默契的“战略夥伴”關系。
“蝦餃”與“粉粿”在裹包時邊緣要摺疊捏牢，蒸熟後“蝦餃”的摺痕明顯
正當制作“粉粿”的廚師准備爲他們的成績舉杯慶祝之際，只是香氣相形見絀而其他地方不相伯仲的“蝦餃”則劍鋒一轉，向着“點心”制作的最高境界——造型衝刺。
後來的廚師似乎沒有把握“粉粿皮”在香氣方面的優勢並繼續改良下去，竟然羨慕起“蝦餃皮”爽脆、軟滑、不起粒的優勢起來。
能發現自己缺點和找出對手的優點本有值得肯定之處，因爲“粉粿皮”易黴、易爛及不易塑形終究是個缺點。
然而，任何改革都應遵循自己的風格和軌跡發展才具有吸引力。
遺憾的是，廚師沒有認識到“粉粿皮”是稻米制品的象徵。
竟急功近利地摻雜上澄面（麪）——小麥制品象徵的原料來。
我們翻查了一些資料，不禁發現在1940年代，即“點心狀元”羅坤將“蝦餃”演繹成惟妙惟肖的“綠茵白兔餃”的時候，就已有廚師耐不着性子在“粉粿皮”中攙雜澄面（麪）作新配方了。
當時出版的《廣州點心》說：
“粉粿皮（制40件）：米漿8兩2錢（410克）、澄面（麪）1兩8錢（90克）、精鹽2錢5分（12.5克）、熟豬油2錢（10克）、花生油3錢（15克）。”
這個配方不僅將“曬飯粉”——“粉粿皮”引以爲傲的原料舍棄，而且還摻雜了不拉邊的非稻米的原料——澄面（麪）。
1952年《名菜美點介紹》有介紹“娥姐粉粿”及“蝦膠”的做法：
娥姐粉粿：
“配料：飯粉1斤，澄麪（澄面）4兩（兩），枚肉（脢肉）12兩（兩），蝦肉12兩（兩），義燒粒（叉燒粒）4兩（兩），冬菇1兩（兩），蚧肉（蟹肉）2兩（兩），蚧王（蟹黃）1兩（兩），元茜（芫荽）1兩（兩），筍粒2斤，豬油4兩（兩）。
制法：先將飯粉、澄麪（澄面）用水煲（淥）熟，後分件，开成窩形皮。將蝦肉、枚肉、義燒（叉燒）、冬菇、蚧肉（蟹肉）、筍粒加味炒成餡。用皮（疑爲衍字）加蚧王（蟹黃）、元茜（芫荽）在底，加入餡內。（用皮）包成娥媚（娥眉）月形，蒸熟便成。”
蝦餃：
“配料：①餡：肥肉4兩（兩），生蝦肉1斤，豬油1兩（兩），味粉、白糖、生鹽、古月粉（胡椒粉）各少許和勻。 ②皮：澄麪（澄面）9兩（兩），开水13兩（兩）。
制法：①將肥肉滾熟切拉，生蝦肉打爛，用豬油1兩（兩）、 白糖2（錢）、生鹽3（錢）、古月粉（胡椒粉）少許，與以上各物和勻爲餡。②澄麪（澄面）以开水泡（淥）熟，拌和後分成約3（錢） 重小園粒（圓粒），用刀拍成園塊（圓塊），用以包餡，制成灣梳形（彎梳形），以猛火蒸熟爲佳。”
1957年《廣東菜點烹調法》有介紹“有汁鮮蝦餃（蝦膠）”及“鮮魚皮粉粿”的做法：
有汁鮮蝦餃：
“原料：鮮蝦仁八兩，熟蝦仁八兩，枚（脢）肉一斤，熟肥肉四兩，香信一兩，豬羔（“豬膏”之誤，凝結的豬油）八兩，味精二錢，各種調味適量。
制法：先將各種配料（脢肉、熟肥肉、香信）均切成幼粒形狀，用適量（這裏所說“適量”不知所雲）的配料加硬豬油（原料項中是“豬膏”）後撈勻，便成蝦餃餡。
餃包（疑爲“皮”字之誤）通常用汀面（澄麪）制成的，即是用滾水泡（燙）熟汀面（澄麪），加味油料（“味油料”究竟是什么，配比是多少沒有說明）搓勻，用拍皮刀把小粒汀面（澄麪）拍成圓形，然後用手撮成蝦餃子形狀（以什么形式加熱致熟沒有說明）。
風味特點：爽而有汁，令人可愛。附注：豬羔（“豬膏”之誤，凝結的豬油）要凍（低溫），成爲硬狀。”
鮮魚皮粉粿（書說出自茂名縣，即現在的茂名市）：
“原料：鮮魚肉六兩，冷飯粉十兩，叉燒四兩，豬肉八兩，香信五錢，味粉三錢，雞旦（雞蛋）一只，鹽、蔥、生抽（淺色醬油）、古月粉（胡椒粉）酌量。
制法：先將魚肉刮落。將冷飯曬幹磨成粉，後用开水（沒有說明用量）衝熟，入魚蒸（疑爲“蓉”之誤）膠和生抽（淺色醬油）五錢切粒开（擀）薄做皮。後將豬肉、香信、雞旦（雞蛋）、味粉、古月粉（胡椒粉）、鹽、生抽（淺色醬油）等攪勻作餡。將皮包（餡）成角子形，落碟蒸熟便成。風味特點：皮滑，甜香，白色。”
這裏顯然是時間及地域的問題，粉粿制作仍堅持並保留着稻米文化的特色，並沒有受到外界的影響。
1950年代（具體出於何年不詳）的《中國名菜譜》有“娥姐粉粿（原文爲娥姐粉果）”與“鮮蝦餃子（即蝦餃）”：
娥姐粉粿：
“一.原料：澄麪（即麥澱粉）八兩（332.5克），豬油八兩（約耗二兩半。332.5克，104克），粟粉（玉米澱粉）二兩（83.2克），生粉（綠豆澱粉）二兩（83.2克），豬瘦肉十二兩（499.2克），食鹽一兩二錢（50克），鮮筍片（按滾過後擠幹水分計算）十兩（416克），叉燒十兩（83.2克），中生蝦肉十兩（83.2克），蟹肉二兩（83.2克），水發北菰（水發北菇）二兩（83.2克），白糖十兩（416克），味之素三錢（12.6克），蠔油六錢（25.2克），醬油（生抽，淺色醬油）一兩二錢（50克），胡椒粉三分（1.26克），蔴油（芝麻油）一錢（4.2克）。
二.制作方法：
1.粉粿皮：把澄麪（澄面）、生粉（綠豆澱粉）、粟粉（玉米澱粉）混合一起放在盤內。衝入攝氏100度（“攝氏100度”現在稱“100攝氏度”）的开水一斤（665克），用木棍急速攪拌（均勻成熟粉團），（將熟粉團）倒在案板上，放入豬油五錢（21克），用手搓到純滑（這是此食品的制作關鍵），然後切成小塊，每塊約三錢（12.6克），用手（將小塊搓圓並）按扁，再以擀麪杖（擀面杖）擀成圓薄餅，（再）用手捏成窩形，便成粉粿皮。
2.粉粿餡：將瘦豬肉、鮮蝦肉、鮮筍片、叉燒、北菰（北菇）、蟹肉等都切成與小指甲大小的片（俗稱“指甲片），再用溼馬蹄粉（溼荸薺粉，原料表中無列）拌勻。鍋（鑊）用旺火燒紅，放入豬油五錢（21克），先把筍片炒約二分鐘到出。再將鍋（鑊）燒紅，放入豬油約八兩（332.5克），待燒至油將滾（沸騰）時，放入豬瘦肉、生蝦肉稍炸至微熟，倒在笊籬上，濾（瀝）去油和水。再（將豬瘦肉、生蝦肉）在放回旺火鍋（鑊）中，加入味之素、醬油（生抽，淺色醬油）、蔴油（芝麻油）、精鹽八錢（33.6克）等，並將已炒好的筍片放入一起炒勻，變成粉粿餡。
3.蒸粉粿：用粉粿皮一張包上粉粿餡六錢（25.2克）。粉粿要做成欖核形，以搖動整只粉粿時，能聽見內中餡的的搖動聲爲合格。爲了使它（粉粿）美觀，包餡時可把香菜葉（芫荽葉）和蟹黃加在餡的上面，則（粉粿）蒸熟後（粉粿）外皮便紅綠相襯。粉粿包好餡後擺入抹上一層油的蒸籠內，用猛火蒸五分鐘便熟（蒸時一定要用猛火，否則粉粿皮的質感會變黴而不爽脆）。
4.剪粉粿：粉粿也可用油半煎半炸，叫做剪粉粿，配以上湯同喫，別具風味。”
鮮蝦餃子（蝦餃）：
“一.餃皮制法：
（一）原料：澄麪（澄面）一斤（665克），精鹽二錢（8.4克），豬油五錢（21克）。
（二）制作方法：澄麪（澄面）過籮，除去團粒，盛入瓦盆內，放入精鹽二錢（8.4克），再衝入攝氏100度的沸水一斤八兩（997.5克）。水要一次衝入，否則做好餃子會裂开和破爛。用木棍急速攪拌（把澄面攪拌成團）。然後將瓦盆連同澄麪（澄面）復（覆）在案板上，焗約十分鐘，使澄麪（澄面）吸入水分。取出（澄面團）用手（在案板上）擦透（要擦至軟滑），再加入豬油搓勻便成餃皮（蝦餃皮）。
二.餃餡制法：
（一）原料：生蝦肉八兩（332.5克），肥豬肉四兩（166.4克），鮮筍肉（按擠幹水分計算）四兩（（蝦餃皮）），精鹽三錢（12.6克），白糖五錢（21克），醬油（生抽，淺色醬油）四錢（16.8克），味之素一錢（4.2克），芝麻油一錢（4.2克），豬油二兩（83.2克），胡椒粉一分（0.42克）。
（二）制作方法：1.將鮮筍肉切絲，再切成二分（0.7釐米）長的段，用沸水泡過，壓平（“壓平”疑爲“壓幹”之誤）水分。肥豬肉蒸熟，切成細粒（與糯米粒大）。2.將鮮蝦肉洗淨，用潔淨布吸幹水分，放在盆內加入精鹽，攪至起膠（約攪二分鐘）。然後放入鮮筍絲、肥豬肉粒、醬油（生抽，淺色醬油）、白糖、味之素、豬油等攪勻（約攪一分鐘），再加入芝麻油、胡椒粉拌勻，用盆盛裝，放入冰箱內冷藏約三十分鐘，便成蝦餃餡。
三.蝦餃（做法）：將餃皮（蝦餃皮）分成小塊，每塊重二錢五分（10.5克），用刀（蘸些花生油或豬油使刀膩滑，不至黏着澄麪皮）壓成，直徑一寸（3.3釐米）長的薄橢圓形的皮。然後在皮中撥入三錢（12.6克）餡。再將皮的兩端捏合成彎梳狀（或雞冠狀）。所以此餃亦稱爲彎梳餃和雞冠。
捏好後擺入用油薄薄擦過的蒸籠上，用旺火蒸五分鐘即成。蒸熟後皮薄而透明，現出嫣紅色的餡內蝦肉，很美觀。”
如今回顧起來，在粉粿皮之中滲雜澄面（麪）的做法根本就是自毀長城，令“粉粿”這種以稻米作裹皮的特色毀於一旦，稻米應有的質感和香氣蕩然無存。
這不，到了1970年代以後，所有書籍所記載的“粉粿皮”的配方再沒有稻米的痕跡了，乍看與“蝦餃皮”無異，難怪後來人不認爲“粉粿”與“蝦餃”不是“孿生兄弟”。
以下爲1980年代中期某教材的“蝦餃”與“粉粿”的配方，即可見一斑：
蝦餃配方：
“澄面（麪）450克，生粉50克，豬油15克，清水700克，精鹽10克，蝦餃餡200克。”
粉粿配方：
“澄面（麪）425克，精鹽5克，生粉75克，清水600克，豬油15克，粉粿餡200克。”
能看出兩者有區別嗎？
僅是比例及餡料有區別。
如此做法，對於“粉粿”而言，是否正在印證《老子》所言“名可名，非常名”的道理呢？
其實，“粉粿皮”大可不必改弦易轍跟着“蝦餃皮”走，即使被視有爽脆、軟滑、不起粒以及易於塑形的“蝦餃皮”也並非沒有瑕疵，稍一擺放，表皮會因水分蒸汽揮發變得艮韌。
這一點讓它必須改良。
只要細心觀察，不難發現無論是易黴、易爛的“粉粿皮”抑或是稍一擺放就會變得艮韌的“蝦餃皮”，歸根究底都欠缺了一樣至關重要的設計，就是“保水”！
“粉粿皮”是因水分散失而變得易黴、易爛；
“蝦餃皮”是因水分揮發而變得艮韌。
這些都是一直以來忽視了“保水”環節所致。
值得留意的是，我們已經开了一個頭，在介紹“蝦餃”傳統配方之余，還特意設計了一個“保水配方”。
如此一來，“粉粿皮”不需再改弦易轍跟着“蝦餃皮”走了，完全可以打出自己的風格——完全利用稻米細末制作，以彰顯其嶺南米食文化特色。
這是嶺南人或是有志傳承稻米文化的人的希望！
全文完
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標題：烹飪技術：蝦餃皮與粉粿皮的技術探討
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