衆所周知，曲爲酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，今天就和酒友們聊聊制曲有哪些信息，是必須知道的呢？
一類是以谷物發芽的方式：利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；
一類是用發黴的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。
白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。
以西鳳375酒爲例：西鳳375酒以大麥、豌豆、小麥制曲，爲什么選中大小麥和豌豆制曲呢？
小麥：含澱粉量最高，富含面筋等營養成分，含氨基酸 20 多種，維生素含量也很豐富，粘着力也較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。
小麥皮層富含礦物質，也含有相當高的蛋白質和脂肪。以小麥爲原料，在微生物作用下，能夠生成揮發性酚類物質。
大麥：粘結性能較差，皮殼較多。若用以單獨制曲，則品溫速升驟降；與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
豌豆：含蛋白質高，含澱粉低，粘性大，易粘結成塊，不能單獨制曲。
在制曲原料中添加豌豆，由於其富含香蘭素和香蘭酸，經微生物作用後轉化而成的芳香族化合物，能夠賦予大曲特殊的香氣
槐瓤曲
指曲坯內黃曲黴、黑曲黴生長旺盛，色素分泌較強，曲心呈金黃色。
感官特徵爲：色白皮薄、茬口堅硬，整齊清亮，斷面周圍爲麥仁青色，中間部位呈金黃色或淡黃色，味濃清香。
青茬曲
指曲糧粉碎度細。曲塊內菌絲分布好，斷面呈菌絲白色，茬口堅硬、皮薄色白的鳳香型大曲。
感官特徵爲：皮薄色白、茬青一色，茬口清亮、整潔、堅硬、味清香。
紅心曲
曲坯內部紅曲黴生長旺盛，色素分泌較強，曲心內呈紅色。
感官特徵爲：皮薄色白、茬口堅硬，整齊清亮，斷面顏色呈麥仁青色，中心部位有一條紅线或紅點，具有特殊的炒豌豆香和輕微醬香。
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標題：制曲原料有哪些？爲什么選中大小麥和豌豆制曲？
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