本文轉自：三聯美食
*本文爲「三聯生活周刊」原創內容
『魚米之鄉的物產特點，也體現在武漢人過早的餐桌上。 』
作者 / 丘濂
攝影 / 黃宇
武漢人過早時究竟是更愛喫米，還是更愛喫面？來到武漢之前，出於對熱幹面一統天下的印象，我自然覺得是面。當我把這個問題拋給本地一檔知名美食節目《好喫佬》的主持人陳陽，他回答得幹脆：“當然是米了！”他提醒我要擡眼看看熱幹面之外的過早世界——“雖然湖北兼有稻米和小麥種植，但湖北是千湖之省，武漢是百湖之市，武漢人還是對稻米更加親近。否則，也不會有‘漢味文化米當先’的說法。”他接着數了一遍過早中的名小喫：面窩裏是大米和黃豆的組合，豆皮的皮子是大米和綠豆做的。更不用提燒賣中的糯米、佐餐的米酒，以及一項重要的門類——米粉。
就流行程度來講，熱幹面再往下排，就要算米粉了。相比鄰居湖南人，武漢人不太在乎米粉本身的形態和質地。比如，湖南的長沙和常德之間有“扁粉還是圓粉誰更勝一籌”的爭論。要問一個武漢人更喜歡寬粉還是細粉，好像只是涉及個人偏好，無關地域尊嚴。湖南人不能接受用幹粉泡發，必須要喫新鮮米粉，武漢人則對此頗爲寬容，泡發的粉擺在攤子上，也是有人選的。那么，什么能算得上武漢人心中的一碗好粉呢？
湯底和臊子，成就一碗好粉
武漢人會把心思都花在對湯底和臊子的制作。
提起羅思偲的“羅氏熱幹牛肉面”，當地做美食公號的朋友對它普遍的形容就是，“這個獲得熱幹面第一名的地方也有武漢最好的生燙粉”。對於羅思偲來講，熱幹面是它店鋪的標配——武漢人看到你是個賣早餐的，肯定會有人來問會不會有熱幹面。而生燙粉則是他提高附加值、另闢蹊徑來創造品牌的努力。
▲一碗糊湯粉會放大量的胡椒
每天凌晨2點鐘，羅思偲來到漢陽玫瑰街的店鋪把鐵簾掀起，就要开始早餐的准備工作了。第一件事他要把湯鍋打开，讓裏面的高湯繼續在小火中咕嚕到5點半鐘正式迎客。這鍋湯其實在前一天早晨9點就已經慢燉到了下午2點。眼下的這幾個小時，就是讓湯中的食材把最後的鮮味釋放。
他掀开鍋蓋讓我看，氤氳中香氣立刻飄了出來。湯的顏色是一種清亮的黃色，這是羅思偲實驗多次的結果。一开始他用牛骨和豬骨一起熬，豬骨的油脂多，再加上骨髓流出來，讓湯比較濃稠，喝着就有點膩。於是就改成了牛骨和雞架的配方。牛骨的味道重，僅僅一樣會比較突兀，有了雞架提鮮，湯也就變得口感輕盈起來。湖北人喜歡能夠有回甜的湯。就像著名的吊子煨的蓮藕排骨湯，軟糯的九孔粉藕能讓肉湯回甜悠長。羅思偲想到的辦法是放入洋蔥和紅棗。再加上白芷、白扣、香葉、肉寇和丁香，一個復合味道的湯底就有了。
做生燙的品種有牛肉、豬肝、牛腰和雞胗幾種，都是要經過提前處理的。牛肉選的是牛的背脊。背脊的肉是塊純瘦肉，不過隱藏有一絲一絲的筋，需要用刀一層一層剖开挑淨。豬肝的異味是在血管裏，所以血管要都去走。牛腰是要剔走“腰騷”，雞胗則要剝掉外膜。羅思偲告訴我，新鮮的內髒只要加工得當，不需要醃制也沒有怪味。另外要做的僅僅是用鹽醃一下去掉血水，並增添幾分緊致。但對是否新鮮的鑑別羅思偲就曾經走過彎路。“牛是前一天晚上10點左右屠宰的，送到我們這裏不超過4個小時。有的供貨商是經過冷凍的和新鮮的混在一起給你，當時沒看出來，燙完之後喫到喉嚨裏就不對了。”爲了讓生燙能出來最細嫩彈牙的效果，羅思偲還專門訂了一種較薄的切片機，可以把肉片厚度從3毫米降到2.3毫米。零點幾的毫米之差，肉質的細嫩程度就不一樣了。
▲“羅氏熱幹牛肉面”的生燙粉對生燙材料有嚴格的處理
除了湯底和鮮肉要備好，羅思偲還准備有一鍋滷水濃湯。滷水也是用牛肉熬制的，裏面加了辣椒和香料，熬出來是紅湯。在生燙粉頂上再澆一勺，味道更加濃鬱。
一過7點鐘，“羅氏”的店鋪裏就要开始排隊了。羅思偲有時候去後面整理下存貨，其他員工代勞在爐子邊操作，就會有老顧客嚷嚷：小羅呢？讓他給我做個生燙。“生燙這個很微妙的。燙多長時間憑的是手感，老顧客還是信任我。燙肉的笊籬在滾水中抖幾抖，我是要感覺肉和網之間碰撞的彈性。覺得對了，就可以撈起來了。太生還是粉嫩的，太熟就老了，顧客都是要抱怨的。”而羅思偲這裏動輒就排隊，也是因爲他是分三個鍋來操作——一個用來燙粉，一個燙肉，一個永遠是滾動的高湯。顧客下單，他先要燙粉瀝幹裝碗，再打進高湯，加入自己炒的辣椒油、一點醬油和花椒粉，再來碼上燙牛肉，最後是一勺子滷汁。一些不講究的地方全都在一個鍋裏，“也就是用骨湯直接去下粉和燙肉，你說湯的味道還能純粹嗎？”
在生燙粉的類別，“羅氏”是佼佼者；而在傳統的滷牛肉粉領域，則有必要提一下“花子牛肉粉”。別看這是一家隱匿在漢口老式居民區裏的店鋪，早在2000年就有媒體進行報道，它的名氣在武漢三鎮都很響亮。
“花子”的老板叫李志堅，“花子”是他的小名。1996年开店之前，他的職業是爲科研院校運輸和管理實驗動物。90年代的一場車禍造成了他一只手的殘疾，他從此不再方便开車遠行。正好老城改造的過程中，李志堅回遷進一座居民樓的底層，就尋思着开一家服務街社區的牛肉米粉店。“當時江岸區有點名氣的粉店我都去過。喫來喫去就是覺得味道不鮮，不會讓你喫了還想喫。”
“鮮”的關鍵在於一碗粉裏清湯和紅湯的搭配。有的地方的滷牛肉粉就是煮粉的清水裏加上滷好的幾片牛肉，帶點湯汁，提鮮主要靠味精，這和李志堅的做法截然不同。他會選用肥瘦都有的牛前胛肉，一鍋燉牛肉清湯，撇去油花；另外一鍋是滷牛肉和牛肚的混合，放入八角、辣椒和醬油做紅湯，要從前一天晚上6點燉到12點，靜置到早晨开門前，再加熱使用。每次撈上粉來，兩鍋湯各自按照比例舀進碗裏，再把幾塊軟爛入味的牛肉牛肚鋪在表面，不用再加任何調料。
每天下午和凌晨，李志堅都要各跑一次社區旁邊的解放南路菜市場來購买最新鮮的原料。“要別人送貨，至少可以省下兩三百塊錢，可我就是不放心啊！”同他一起前往，方才了解他對食材的嚴格要求。牛肉和牛肚的臊子之外，“花子”還有一種肉絲燒蘑菇的臊子，針對於不能喫辣的人群，也很受歡迎。這天下午，他本來是要拿一些花菇走的，但他對花菇的質量並不滿意：“哎，個頭太大，肯定是摘晚了。這樣的花菇味道就不夠濃了。”他把攤主教育了一番，說好明天早晨再來拿貨。
第二天清早再去“花子”，李志堅已經和妻子一同在鍋竈前忙碌了。他建議我喫的是三合一的米粉，上面的臊子包括牛肉、牛肚和蘑菇肉絲。這樣充實配料着實少見，嚴嚴實實地蓋在上面，基本米粉都被遮住了。我最喜歡花菇給湯粉帶來的香氣，還有不同質感之間食材的碰撞。看着周圍在小桌子上認真喫粉的男女老少，着實感到有這樣一間高標准的分店开在家門口，真是一件幸福的事情。
鮮魚入饌來
在江河縱橫、湖港交織的武漢，還有一樣特產可以和米粉結合，這就是鮮魚。之前了解到有一種名叫“鮮魚糊湯粉”的過早小喫，剛到武漢逢人便打聽。沒想到餐飲協會的江月明首先給我破了一瓢冷水：“現在哪裏還有用鮮魚的？有一次我去一家魚糊粉店，正趕上他們進貨。我瞄了一眼看看盒子裏是什么東西，嘿，原來是蝦皮。”
好在廣泛徵集意見後，“老王探店”公號的創始人老王告訴我，他家門口就有一家魚糊粉店，鍋就擺在門口，能看見天天都在熬魚湯，並且味道不錯。我於是決定去看看。
▲“何記”早餐時段的兩種招牌面：清淡口的財魚面和香辣口的鱔魚面
這家名叫“徐記鮮魚糊湯粉”的店位於漢口的天聲街。老板徐翔宇每天都要從旁邊的天生街菜市場來進小鯽魚，也就是俗稱喜頭魚的魚來熬湯。用什么魚煮湯，其實沒有一定之規，因爲它本身就是一道非常平民的食物——過去漁民打魚，一些賣不出去的小魚小蝦便會自己留下來，來做這種魚糊粉。徐翔宇剛跟父親學手藝時，還用過鱔魚來煮湯，效果也不錯。
魚糊粉的成品，是看不見魚的，這就給了一些經營者做手腳的空間。徐翔宇特地帶我去看那口正在煮魚的大鍋，裏面是去了鱗和內髒的鯽魚和姜片在一起。這樣從中午12點半熬到下午5點，然後筷子一攪，魚肉便會散進湯裏。這時再用紗布把魚渣撈幹淨。接着就要把蕎麥粉和米粉倒進去勾芡，形成糊糊狀，同時撒入胡椒。武漢過早的小喫中不少都有胡椒粉的影子，像是熱幹面和燒賣，但都不如魚糊粉裏有這樣大量的胡椒。武漢人愛喫胡椒一是因爲天氣潮溼，二來冬天溼冷又風大，需要御寒。魚糊粉裏魚的腥味重，更需要多放。
做好的魚糊粉會一直在小火上保溫。客人點單後，徐翔宇會先煮一碗細粉，再舀上一勺子魚糊澆在上面。喫的時候，客人往往都會搭配一根油條，掰成小塊扔進糊湯粉裏浸泡軟了再下肚。魚糊粉最流行的季節是每年10月之後。可以想象，在陰冷的冬天裏，一碗鮮美溫暖的魚糊粉下肚，額頭上密密麻麻出上一層汗，再長長籲口氣，有多么舒服。
和魚糊粉的平實相對，早餐來一碗魚面就奢華多了。“何記鱔魚面”是陳陽向我極力推薦的，可有粉和面的兩種選擇。這裏早上6點半开門，全天營業。早餐檔常喫的是鱔魚面和財魚面，一個鹹辣，一個清淡。老板何湘伍的家鄉是湖北洪湖市，身出湖區，幾乎餐餐都離不开喫魚。不過何湘伍所做的魚面，和家鄉風味，或者潛江財魚面的做法都有區別，算是他個人的發明創造。
一進“何記”的後廚，就聞到一股魚湯的香氣。一只大鍋裏，奶白色的魚湯正在翻滾。每天“何記”三家門店會消耗掉各種魚，包括鱔魚、財魚、黃骨魚、鱖魚、鯽魚等等，差不多有1300斤。魚肉剔掉後，剩下的500斤左右的魚骨就是湯料。此外，何湘伍還會訂購一些像是三文魚的大骨頭扔進去提鮮補充。“魚骨先要和生姜在一起炒，這樣才能讓糖分和脂肪充分釋放出來，放水進去熬出來的湯才會是乳白色，才香，才會有回甘。這就特別考驗師傅的火功。可能你拿10斤魚骨來炒，我只用5斤，最後熬出湯的濃鮮程度是不一樣的。”
白湯是一碗魚面的底湯。魚肉則是靠師傅刀工去骨片下，上漿待用。財魚片只需要在一口放了白湯的炒鍋裏汆一下就能撈起來。鱔魚絲則要在一口放着麻辣紅油的鍋裏多煮一下，好讓紅油滲透。武漢人更喜歡重口味一點的鱔魚面。一勺子紅油裏撈出來的鱔魚絲蓋在浸在白色湯汁中的面條上，煞是好看。1999年，何湘伍开第一家店的時候，是可以幾個人過來點一條魚，現殺現做的。現在，人們的消費能力和店鋪的運轉速度都達不到那個做法。“那才真算是原湯配原魚，湯倒回來，魚就算還魂了。”何湘伍打算再過10年、當自己50歲的時候，开一家精品店實現這樣的操作。到時那應該是武漢最華麗的過早了。
（本文選自《三聯生活周刊》2018年第31期）
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本文作者：丘濂
本文攝影：黃宇
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標題：武漢過早，熱幹面外還有米粉
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