前不久看到國外一則咖啡相關報道，討論的是關於咖啡中是否含有黴菌毒素的話題，不由得引起我的好奇。主要是啥叫黴菌毒素我也不清楚，所以更想弄明白這到底怎么回事，所以今天就來和大家聊聊這個事情。
先來說說什么是黴菌毒素，我也是現學現賣啦。黴菌毒素是由微生物和黴菌產生的多種有毒物質，尤其是在溫暖潮溼的環境中更容易產生黴菌毒素。世界衛生組織曾指出，谷物、堅果、香料、幹果、蘋果、辣椒和咖啡豆等食物從生產到消費的過程中都可能滋生黴菌毒素。但值得注意的是，黴菌的存在並不等同於黴菌毒素的存在，也不等同於黴菌毒素一定會生長。
也就是說，非所有黴菌毒素都會在所有食品中生長，而食品中常見黴菌毒素包括黃曲黴毒素（主要生長在谷物、堅果和香料中）、棒曲黴素（主要生長在蘋果和蘋果產品中）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（又稱“嘔吐毒素”，常見於大麥谷物類食物）以及赭曲黴毒素（這種幾乎可以污染玉米、小麥等所有谷物），其中曲黴毒素和赭曲黴毒素是人們最擔心的咖啡黴菌毒素。
那么上述咖啡中的黴菌和黴菌毒素對健康有哪些危害呢？赭曲黴毒素被認爲對腎髒、免疫系統有潛在危害。以歐盟標准爲例，禁止烘焙咖啡中的赭曲黴毒素含量超過3.0µg/kg。另外的黃曲黴毒素也有着嚴格要求，但也有相關科學研究表明，咖啡中咖啡因成分可以抑制黃曲黴毒素對肝髒的損害。所以基於這個角度來看，低因豆子更有可能含有黃曲黴毒素，不過處理得當的優質低因咖啡豆，生產商在生產過程中會仔細監測並控制水分。
那么接下來嚴肅的話題來了，拋开劑量談毒性都是扯淡，大家最關心的就是那我們每天喝的咖啡含有這些毒素嗎？這些黴菌毒素可能在咖啡加工過程中形成，也可能在儲存過程中形成。美國在2021年有一篇《評估咖啡中赭曲黴毒素的食品安全風險》的研究報告，當中有提及一個普通成年人每天需要飲用41萬份8盎司的咖啡，才能超過科學研究確定的安全水平，也就是說，幾乎不存在致死風險。
當然也有某些咖啡烘焙商業會在其商品包裝上注明是“無黴菌”或“無黴菌毒素”，但說實話，當我們不知道背後檢測標准或者着到底意味着什么，也很難判斷豆子的情況。
還有關注到一篇研究報告，說的是咖啡烘焙後其實也並不能完全消除黴菌毒素，但隨着烘焙度的加深，黴菌毒素就越容易被分解，所以說深烘焙可能在這方面會更好，但風味是否會被接受是另一回事了。
總之，隨着國內咖啡需求也在日益增長，但國內隨之配套的相關行業標准和商品檢測依據和監管機制相對是滯後的，關於咖啡中黴菌毒素檢測也應該引起各界人士的關注，讓我們共同提高意識並試圖完善。
相關資料：
《評估咖啡中赭曲黴毒素的食品安全風險》：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.15938
咖啡烘焙度與黴菌毒素之間的關系內容取自報告：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8555823/
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標題：咖啡中真的含有黴菌毒素嗎？
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