中國茶文化博大精深，茶起始於魯周公，興於唐，盛於宋，普及於明清。
傳說發源於神農氏。上古時期神龍氏嘗百草，期間在茶樹下支鍋煮水，偶然茶葉飄落，令神龍氏煮出了清香四溢、飲用完神清氣爽的茶水。
中國的茶葉種類很多，分類也自然很多，但被大家熟知和廣泛認同的就是按照茶的色澤與加工方法分類，即是六大茶類分類法: 紅茶 、 綠茶 、青茶、黃茶 、 黑茶 、 白茶六大茶類 。下面，小編給大家介紹一下各類茶的做法。
紅茶
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、幹燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉。典型代表有日照紅茶、川紅、祁紅、昭平紅、蘇紅、東江楚雲仙紅茶等。
1、 萎凋。萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。
其作用一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；二是由於水分的散失，細胞膜滲透性增強，內含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，如多酚類型的酶促氧化、芳香揮發物質的變化，爲形成紅茶色香味的特定品質奠定物質變化的基礎。
萎凋主要方法方法有室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍採用萎凋槽萎凋。
2、揉捻。揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優美的外形和形成內質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀，內質滋味濃厚，這取決於葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。這個工序一是使葉細胞組織通過揉捻後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，爲形成紅茶特有的內質奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚於葉條表面，衝泡時易溶於水，增加茶湯濃度，形成光澤油潤的外觀。
揉切是將茶葉通過機械方式強烈解體，通常採用強烈擠揉、搓揉、錘擊、撕切、卷曲等作用方式，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工特有工序。
3、發酵。發酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵性工序，良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質。一般將揉捻葉放在發酵框或發酵車裏，放入發酵箱或發酵室發酵，近年來开發了一些發酵設備。發酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。
4、幹燥。幹燥是紅茶加工的最後一道工序。幹燥採用烘幹，一般分兩次進行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。目的一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發酵的品質固定下來；二是蒸發水分、縮緊茶條、固定外形、保持足幹，有利於保持品質；三是散發大部分低沸點的青草氣味，激化並保留高沸點的芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。象“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關。
一般而言，幹燥方法有烘籠烘焙和烘幹機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設備簡單，烘茶質量高，特別是香氣好，但生產效率低、勞動強度大、能源浪費大、成本高，不能適應大規模生產。目前，一般茶廠均已改用烘幹機烘焙。
綠茶
綠茶簡單制作流程爲採摘、攤晾、殺青、揉捻、幹燥五個步驟，其中殺青爲核心工藝。綠茶在春天將鮮葉採摘，如一芽一葉、一芽二葉等，採收之後將茶葉進行平整的攤开，進行攤晾，散發水分，接着將鐵鍋加熱，進行炒制殺青，並進行揉捻，並及時幹燥處理。
綠茶是六大茶類之一，包括西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等茶品。其茶不經過發酵，因此自然風味醇爽，並具有清湯綠葉的品質特徵。
具體過程如下：
1、殺青。殺青對綠茶品質起着決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，爲揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。
2、炒青。由於在幹燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分爲長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
3、曬青。是用日光進行曬幹的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱爲“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。
4、揉捻。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於衝泡。
5、幹燥。幹燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形態。綠茶的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
青茶
青茶屬於半發酵茶。它需要經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序才能制成。青茶的典型代表有烏龍茶，主要產於福建省、廣東省和台灣省。
1、萎凋。萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行;同時伴隨着失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。
青茶萎凋的特殊性，區別於紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分开進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分开，兩者相互配合進行。
2、搖青。搖青是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。搖青時，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產生有色物質（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進芳香化合物的形成（烏龍茶獨特的香氣）。
搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，溼度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉數宜少。
3、炒青。青茶的內質已在搖青階段基本形成，炒青是承上啓下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。
其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥鬱的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。
4、揉捻。通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於衝泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、幹燥。幹燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
黃茶
黃茶的制作過程爲殺青、揉捻、悶黃、幹燥，黃茶是輕發酵的茶，黃茶制作工藝近似綠茶，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶的特點關鍵之處，而黃茶的代表茶品有霍山黃芽、君山銀針、莫幹黃芽、蒙頂黃芽、廣東大葉青等。
主要分了三個品種：
1、黃芽茶：原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
2、黃小茶：採摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“潙山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。
3、黃大茶：採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉爲原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
其中，悶黃是黃茶制作特有的工序，也是關鍵工序。將茶葉趁熱堆積，利用溼熱的條件使茶葉變黃。黃茶悶黃的次序各有不同，有的在殺青後悶黃，有的在揉捻後悶黃，有的在初次幹燥後悶黃。
黑茶
黑茶由於原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發酵較長時間，所以茶葉葉片大多呈現暗褐色特點，因此被稱爲黑茶。黑茶屬後發酵茶，發酵由天然陳放完成。一般是用已經初制、幹燥的曬青毛茶爲原料，再行發酵制成的，其特殊工藝爲渥堆發酵。
黑茶大多具有以下特徵：
①幹茶：條索緊實、含梗量少，光潤，勻齊。
②顏色：橙黃、黑褐，有光澤。
③湯色：橙黃清澈、明亮，或紅亮、清澈。
④香氣：陳茶、檳榔香、藥香等，香氣醇厚，高而持久。
⑤滋味：醇厚柔和，生津回甘，潤滑。
⑥葉底：黑褐，有光澤，葉底勻整，韌性好。
典型代表有四川邊茶、雲南普洱熟茶、廣西六堡茶等。其具體步驟如下：
1.殺青：由於黑茶原料比較粗老， 爲了避免水分不足殺不勻透， 一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水( 即10千克鮮葉1千克清水)。
2.初揉： 黑茶原料粗老，待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。 渥堆應有適宜的條件， 渥堆要在背窗、 潔淨的地面， 避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。 初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來， 堆高約1米左右，上面加蓋溼布、 蓑衣等物，以保溫保溼。
4.復揉： 因渥堆後的茶條有回松現象， 需復揉使茶條卷緊，進一步整飾分形，破損細胞，使其破損率達30%以上，從而增進內質改進外形。
5.烘焙：茶坯經過渥堆後，解決復揉並及時幹燥。 黑茶傳統的幹燥方法有別其他茶類，採用松柴明火，分層累加溼坯和長時間一次幹燥法。 通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味幹燥判斷標准：茶梗易折斷， 手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑， 松煙香氣撲鼻時，即爲適度。
6.自然晾置：我們稱自然晾置幹燥法爲傳統幹燥工藝， 現在黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處，10- 15天時間。 千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的幹燥工藝，讓水分緩慢幹燥即可。
白茶
白茶屬輕微發酵茶，其制作工藝爲萎凋、幹燥，其幹茶的特點爲：葉張幼嫩，芽葉連枝，葉態緊卷如眉，湯色黃綠清澈，滋味鮮醇，白茶主要的香氣爲：毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香等，而老白茶因爲後期陳化會產生陳香、甜香、果香的味道。主要代表有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉。
其採單芽制作白毫銀針，或通過採一芽一葉的原料的基礎上再通過人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。採一芽一至二葉制作白牡丹。採一芽二至三葉制作貢眉。採一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。採摘環節要注意保證茶青的新鮮度，避免物理損傷等。
1、萎凋。萎凋是白茶的關鍵工藝，茶鮮葉通過萎凋，失去水分，輕微發酵，達到白茶的品質狀態。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃，相對溼度在60%~80%之間，萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時間需在36h~72h之間白茶品質較好。
2、並篩。將萎凋葉進行並篩，促進茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。並篩厚度一般在25cm~35cm，溫度控制22℃~25℃；並篩時間視萎凋葉的實際情況而定。
3、幹燥。通過幹燥萎凋適度葉，固定品質，發展茶香，形成白茶產品。白茶幹燥溫度一般掌握在80℃~90℃，烘幹後茶葉水分在5%~7%。
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標題：中國茶文化，茶葉分類和制作
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