面包與饅頭焙烤與蒸熟時候成熟的風味
文|杜德春
饅頭與面包在熟制方式上也是有非常大的不一樣，饃坯在成型醒面後放置炒鍋中乾蒸汽煮制，溫度大概在100℃，而面包需要在燒烤箱內烘烤，溫度大概230℃，這一區別對他們在構造、口味、營養成分和貯藏特性等層面都造成了非常大的區別。
饅頭用蒸汽煮制，空氣溼度高，因此皮軟、色白、內部構造較密不可分；而吐司面包在高溫下烘烤，其表層產生了一層橙黃色殼子，還發生了一系列繁雜的物理學、化學變化，包含美拉德反應的繁雜全過程，造成了許多獨特口味物質，吐司面包的構造較爲蓬松劑。在面點生產過程中，維生素b21容易遭受損害，它怕鹼、怕高溫，也非常容易隨水外流。
在制作饅頭時，發醇造成的二氧化碳使面糊展現酸鹼性，維護了維生素b21；煮制時，饃饃內部沒有遭受高燒，也未被侵泡，因此不容易導致營養元素損害。而吐司面包要在230℃上下的高溫下烤制，除开損害維生素b21外，還會繼續損害10%-15%的磷酸氫鈣。
饅頭膨松多孔，有特殊的香味，是因爲饅頭裏的孔洞都是二氧化碳氣體留下的痕跡，而這些二氧化碳氣體大多數由酵母菌產生，少部分由後來酸鹼中和操作時產生。
酵母菌能夠有效分解面團裏微量的葡萄糖、果糖等單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。
饅頭面團具有獨特的面筋網絡結構，它的彈性很好，能夠把氣體緊緊地鎖在面團當中，所以在發酵過程中，饅頭面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，並且不會輕易地坍塌下去。
等到把發酵好的饅頭面團放進蒸籠裏蒸制時，其中的氣體會因受熱而膨脹，面團也會逐漸變大。當饅頭面團被加熱到一定溫度後，澱粉會糊化，蛋白質會變性，面筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。
這時，一個個的氣孔就固定在饅頭的結構中了。即便裏邊的氣體已經釋放，饅頭的形狀也不會再改變了。
這些反應一方面會生成可揮發的小分子香氣物質，另一方面也會帶來漂亮的色澤。
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標題：面包與饅頭成熟後是什么風味
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