雲南家庭料理：錯過了菌子季，又想喫菌子了怎么辦？

雲南的菌子季從端午的雷聲前後开始，能一直持續到中秋前後，種類從松茸开始，幾乎也是從松茸結束。過了菌子季，新鮮的菌子是不好喫到了，饞了的我們還能怎么喫這些菌子？快來看看來自雲南人怎么做的。

凍起來

/ 把菌子放冰箱總共分幾步？/

事實上，幾乎所有的菌子都可以冷凍保存，在市面上最常見的是松茸、松露和牛肝菌，一來這幾種菌子識別度比較高，再一個也比較貴。

冷凍後的松茸，只要保存得當，除了不適合刺身喫法，其它各種料理方式都可以嘗試，不過一般的料理方式是做松茸飯或者做湯、煮粥等。松茸最佳的冷凍方式是處理幹淨之後切片再隔絕空氣進行冷凍保存，而非整個冷凍起來。原因是冷凍的松茸在料理的時候不能提前解凍，而要想在冷凍狀態下將一朵冷凍的松茸切割成合適的厚度，則需要借助特殊的道具，絕非一般家庭的菜刀能完成。

松茸牛肉紅米线| 拍攝希南

冷凍保存的牛肝菌，則適合選嫩嫩的個頭，整個冷凍起來，最適合用來煮火鍋，雲南的野生菌火鍋，過了菌子季，所用的牛肝菌基本就是這種速凍的了，口感能得到很好的保存，至於香氣嘛，不要過多強求，牛肝菌想要保留香氣，那還是曬幹最好。

展开全文

雲南菌子火鍋| 拍攝希南

除此之外，在一般雲南家庭裏，雞樅也是常常會凍起來慢慢喫的，處理得當，喫起來和新鮮的時候口感幾乎沒有差別。冷凍的雞樅菌，市面上賣得很少，基本止步於家庭料理，我猜可能是相比曬幹和油炸，這並不是最佳的保存方式，喫法也相對單一，只能拿來炒。而且雞樅冷凍保存的方式也與另外幾種直接洗幹淨就能凍起來的不同，它需要像炒茶的殺青一樣，對菌子進行預處理。需要注意的是冷凍的雞樅菌不能提前室溫解凍，否則會變餿。

油煎松茸 | 拍攝希南

玉溪一帶，最爲尊崇的菌王卻不是雞樅，而是幹巴菌，一種長的其貌不揚醜得像牛糞一樣的菌子，摘洗非常費工夫。玉溪人民也會把幹巴菌摘幹淨之後凍起來，讓這美味延續到沒有它的剩余時光。

玉溪的新鮮幹巴菌，看着就知道很難清洗| 拍攝希南

讓菌子曬太陽

/ 最原始也最直接的保存方式 /

曬幹，這是最原始也是最直接的保存方式，適用於一切菌子，沒有例外。雖然是所有的菌子都適合曬幹保存，但好喫程度卻很不一樣，比如新鮮的時候我極愛的青頭菌，曬幹後就完全喪失了它那種脆嫩的口感，也沒有了滑滑的汁液，只適合在臘肉湯裏煮火鍋，口感與一般菌子無差，我覺得這種處理方法簡直耽誤了它的一生。

萌萌噠青頭菌，就不適合曬幹保存 | 拍攝希南

根據我幾十年喫菌子的經驗，曬幹的菌子好喫程度排名第一的當屬最普通的香蕈（就是香菇，是不是很意外？），曬幹後的香蕈比新鮮的時候口感和香氣都會有大幅提升，而且泡發後料理方式也非常多樣。不論泡發煮湯、還是剁碎做包子餡兒或者炒蔬菜，都是絕非超市裏幹淨整齊的花菇、秀珍菇泡發後能比擬的美味。

一碗清晨的幹香菌肉臊面 | 拍攝希南

之外，松茸也是能排進前三的適合曬幹保存的菌子，曬幹的松茸會有時間香氣沉澱其中，只要泡發得當、料理得當，即使是不能接受新鮮松茸味道的人，也會喜歡上它獨特的香和脆生生的口感。幹品松茸最適合的料理方式是燉湯，一把曬幹的松茸，以50℃左右的熱水泡發恢復其彈性後，尋一只土雞，加上兩片很好的陳年火腿，只需要兩片生姜，燉一盅松茸土雞湯，鮮美滋味完全能徵服最挑剔的舌尖，讓味蕾臣服。

松茸（幹品）鴿子湯| 拍攝希南

適合曬幹的菌子排行榜第三名一定要頒給龐大又復雜的牛肝菌家族，原因是曬幹能大大增加牛肝菌的食用安全性。牛肝菌家族很龐大，種類繁多，名稱各異，數得出來可食用的就有乳牛肝、黃牛肝、黑牛肝、白牛肝、見手青、大腳菌、白蔥、紅蔥等等。

牛肝菌的一種：白蔥| 拍攝希南

這些牛肝菌除了好喫之外，有個共同的特點就是微毒，它們含有的神經毒素，類似於麥角酸乙二胺（LSD），是傳聞中喫了能看到小人跳舞的菌子代表，所以牛肝菌萬萬不能像松茸、松露和雞樅菌一樣拿來刺身，必須烹煮到完全熟透才能食用。

牛肝菌（幹品）燜毛豆| 拍攝希南

曬幹的牛肝菌料理方法也很多樣，用來炒菜、做燴飯最適合不過，還有煮湯，據說是會讓人念念不忘的一碗湯。

臘肉湯煮青頭菌（幹品）| 拍攝希南

下油鍋炸一炸

/ 幾乎適合所有野生菌的保存方法 /

按照流傳的廣度和知名度排序，常見的幾種油炸菌料理一般有油雞樅、炸幹巴菌、松茸油、炸牛肝菌等等。（這裏我要強調一下，現在我所說的都是真正的野生菌油浸的方式哈，是作爲一種保存方式存在的料理手法，而不是超市裏打着油炸野生菌旗號的那些小零食。）

松茸油鮑魚蒸蛋羹| 拍攝希南

既然是所有的菌子都適合油浸保存，那就以雞樅菌爲例，簡單說說油雞樅制作的注意事項和油雞樅的喫法吧！

關於炸油雞樅，我家有自己獨特的堅持。

1、雞樅最好選半开的麻骨朵雞樅或者火把雞樅，德宏一帶的草雞樅如果用來炸油雞樅，其成品就香氣全無；

2、雞樅的清洗一定是關鍵步驟，菌腳和菌頂分門別類，至少三個大盆流水作業，保證快速洗淨少存水分；

3、如果希望延長保存期和方便郵寄，就用幹辣椒替代鮮辣椒，選雲南的丘北辣椒提前泡洗又曬幹，剪均勻的段；

4、新鮮的花椒要先預制成花椒油，在最後快要炸好的時候才混合，以保證喫的時候有花椒的香氣但不會喫到花椒顆粒影響體驗；

5、優先選用羅平的菜籽油，熟油冷下來再冷鍋炸鮮雞樅；

6、爲了避免受熱不均勻，近年來我堅持改手撕爲刀切（這點因人而異，但我特別支持，因爲手撕雞樅簡直太痛苦，撕完十斤雞樅能疼一星期，炸出來還軟硬不一，唯一的優點是顯得多_(¦3」∠)_）。

炸好的油雞樅，放冰箱冷藏，能放一年之久。喫法也豐富多樣，我最愛也是最推薦的喫法是讓油雞樅升華一碗掛面。不管你們喜歡怎么喫一瓶油雞樅，我都強烈建議你們要配面條喫一次。煮掛面、煎個荷包蛋、一筷子油雞樅、一點蔥花、幾滴醬油、一點鹽，足矣！那是真正鮮掉眉毛的簡單家庭料理。拌面、拌飯、配米线，蒸雞蛋、拌蔬菜。這些都可以，你們隨意就好！