“白灼”就是“用水煮”？錯！牢記這3點，大蝦鮮嫩無腥味，特香

“白灼”就是“用水煮”？錯！牢記這3點，大蝦鮮嫩無腥味，特香

白灼，是粵菜的一種烹飪技法，比如白灼蝦、白灼菜心等，主要就是用煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，是不是很簡單？但您若以爲白灼就是用开水煮一下撈出，那就錯了，難怪做不出飯店的味道。

鮮味濃鬱的食物，最適合用來“白灼”，品嘗原汁原味。

用开水煮一下撈出，追求的是“熟透”；而白灼要保留食材的鮮、嫩，完全不同。白灼分爲原質白灼、變質白灼，也不一樣。

原質白灼，食材不進行任何處理，能保留原有的鮮味，最常用來烹飪大蝦、青菜。

變質白灼，食材要提前處理，比如醃制、焯水等，使食材變得爽，再進行灼，通常用來烹飪鵝腸、豬腰等氣味大的食材。

很多人都愛喫白灼蝦，但自己卻做不出飯店的味道，主要是沒掌握方法。今天給大家分享一下這道菜的技巧，牢記3點，保證鮮嫩無腥味，好喫停不下來。

【白灼蝦】

准備大蝦、食鹽、生抽、料酒、食用油、香蔥、生姜、蒜瓣、米醋、小米椒。

1、做白灼蝦，一定要保證大蝦的鮮活，才能獲得最佳的口感，冷凍蝦就不適合做白灼蝦，肉質比較柴。活大蝦洗幹淨，剪掉蝦須、蝦槍、蝦腳，這些都是不喫的，洗幹淨備用。

2、大蝦適合用原質白灼，所以不需要進行任何處理。有些人爲了去腥，會提前把大蝦醃制一下，這是錯誤的，難怪口感不嫩，味道不鮮了，這是第一個技巧。

3、白灼蝦用什么水灼？估計很多人都是冷水直接下鍋的，這樣煮的時間很長，蝦仁很容易變老，口感很差。正確方法是用蟹眼水，何爲蟹眼水？就是鍋底冒出蟹眼大小的氣泡，此時的水溫在90~92℃，水將开未开，這是第二個技巧。

4、鍋裏加入適量清水，放入蔥白、姜片，加入一勺料酒，大火加熱，等到鍋底出現很多蟹眼大小的氣泡時，就可以把大蝦倒進鍋裏了。

5、大蝦本來是有一些腥味的，但水裏加了蔥姜、料酒，可以輕松去除腥味，保證蝦肉鮮嫩無腥味。大火煮一會兒，等到大蝦顏色變紅，蝦身彎曲後即可撈出，再煮就老了。

6、提前准備一大碗冰水，就是加了冰塊的水，把灼好的大蝦倒入冰水中浸泡10分鐘，蝦肉遇冷收縮，肉質變得更加緊致Q彈，特別鮮美，這是第3個技巧。

7、蒜瓣切末，香蔥切蔥花，生姜切末，小米椒切圈，放入碗中潑入熱油熗出香味，加入適量食鹽、生抽、米醋，攪拌均勻即可。

8、撈出冰鎮過的大蝦，整齊地擺入盤中圍成一圈，把調好的料汁放在中間，就可以上桌了，好看又好喫，不比飯店做得差。

【技巧總結】

白灼蝦想要鮮美好喫，記住這3個技巧。

1、大蝦不做任何處理，保持原汁原味。

2、水溫把握好，用蟹眼水來灼，水裏加蔥姜、料酒，既鮮嫩還沒有腥味。

3、灼好的大蝦用冰水浸泡，肉質更加緊實Q彈。

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