百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！
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玉筍帶魚卷
原料：
中號冰鮮帶魚1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。
調料：
鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。
制作：
1、把帶魚斬去頭尾並除去內髒，平放在案板上，然後左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完。
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後醃漬20分鐘待用）。
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，每扇魚肉可卷2個生坯，然後手拿起魚肉，順线痕（帶魚去骨後，肉面上有3根清晰的线痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反復折疊數下，以讓炸出來的魚肉表面的圈痕更明顯。
4、用手從魚肉一端緊緊卷起（端部稍尖一點，中部稍粗），在收尾處用牙籤別住，如此便制成了筍狀生坯。
5、接下來把魚骨刮去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，|水手美食|再將兩側修剪整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸。
6、淨鍋倒入寬油，燒至三四成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋裏炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀，裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
自制辣雞醬：
是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純淨水250毫升，一起放鍋裏後，小火熬制而成。
板慄稻香肉
原料：
五花肉750克，板慄150克，菜心10個，稻草10根。
調料：
白糖50克，鹽30克，味精20克，八角10克，桔皮10克，整幹椒10克，生姜100克，啤酒500克。
制作：
1.將五花肉處理幹淨，切成10釐米的正方塊；鍋中放油，把肉炸至金黃色，再用稻草捆好待用。
2.把白糖炒成糖色待用。
3.鍋中放油燒熱，放入生姜、八角、桂皮、整幹椒炒香，放入板慄和炸好的肉，下入啤酒並調味，入高壓鍋壓20分鐘。
4.把菜心過水，和肉一起裝入好看的盤中造型，澆上肉汁芡即成。
美味蛙煲
原料：
美蛙400克、青紅美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、蔥段、姜米、蒜米、蔥花、蔥絲、蠔油、一品鮮醬油、豆瓣醬、辣椒醬、鹽、料酒、老抽、白醋、雞粉、香油、色拉油各適量
制作：
1.把美蛙宰殺治淨後，斬成小塊納盆，待加姜片、蔥段和料酒醃味10分鐘，再加蠔油和一品鮮醬油拌勻，下到熱油鍋滑熟了再倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先加豆瓣醬、辣椒醬、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙塊和青紅美人椒圈，翻炒的同時加鹽、雞粉、老抽、白醋和香油調味，最後撒入藿香碎炒勻，起鍋盛入燒熱的砂煲內，撒些蔥花和蔥絲即成。
榴蓮龍蝦
南京朱小樂龍蝦館對外宣傳時號稱有68種口味的龍蝦，除“朱小樂的龍蝦生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黃鍋巴”、“幹鍋”五種經典口味外，其余63種口味都需提前預訂，而榴蓮味是其中預訂量最高的一款。選用新鮮的榴蓮肉加純淨水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉“臭香”濃鬱的醬汁，再剝出粉白細嫩的蝦肉蘸食榴蓮醬，對於“榴蓮控”來說，簡直太滿足！
制作：
1、55克的鮮活青紅蝦12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然後從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。
2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。
3、熬制榴蓮醬：新鮮榴蓮淨肉200克、純淨水100克入榨汁機打碎成糊，將其倒入不鏽鋼盆中，加白糖30克，放在電磁爐上加熱至質地濃稠，淋少許水澱粉勾芡。
4、榴蓮殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1只放入榴蓮醬中裹勻，讓其趴在榴蓮殼上，剩余11只龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴蓮醬即可。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：
魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：
白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
制作：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒开，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝幹水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒开下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：
操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其衝散。
老火煸黑山羊
砂鍋黑山羊已經是一道很老的湘菜了，在湘菜館的秋冬季節羊肉應該是必上菜品。
今天大廚將用最簡單的方法來制作這道菜品，化繁爲簡，將黑山羊應有的鮮味完全釋放出來。
制作此菜把握三點，黑山羊食材，煸出羊油，輕調味。
原料：
黑山羊肉15千克。
調料：
菜子油400克，姜片150克，郫縣豆瓣醬200克，幹黃椒、當歸各100克，蒜子25克，蠔油30克，東古一品鮮15克，青、紅美人椒各10克。
制作：
1.新鮮帶皮黑山羊肉，剁成塊（不新鮮，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫縣豆瓣醬、幹黃椒炒香，加水沒過羊肉，下當歸，大火燒开，小火煨1.5小時。
3.走菜時取羊肉400克、原湯100克加熱，加蒜子、蠔油、一品鮮調味，將湯汁收濃，撒青、紅美人椒，出鍋倒入砂鍋內即可。
關鍵點：
羊肉不洗，不過水，這個非常關鍵，所以羊肉一定要幹淨。
蒜香脆皮雞
醃雞料（1只雞）：
新鮮蒜苗500克，鮮大蒜200克，胡蘿卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，萵筍片80克，生姜30克，洋蔥絲50克，味精20克，白糖10克，鹽20克。
醃汁：
先把大蒜和生姜拍破，再將所有的青菜料放入盆內，然後用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以後，再放入剩余的調料拌勻成醃汁。
醃雞：
把洗淨的仔雞放入醃料盆裏，再把醃料填進雞腹內，然後用保鮮膜密封好放入保鮮櫃裏，醃漬2小時至雞肉入味。
燙皮：
先把醃好味的仔雞放入清水盆裏洗淨醃汁，尤其是要洗淨雞皮表面的蔬菜汁，隨後撈出來轉入开水鍋裏燙緊雞皮，撈出來控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水後，要掛在通風處晾幹，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。
晾皮時，最好是放在陰涼通風處吹晾，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會流出油來，影響到成品質量。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會“花皮”。
脆皮水：
取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一並倒入盆內調勻即是。
炸制：
鍋入色拉油燒至五成熱，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟，即可撈出斬件裝盤。
醬扒茄子荷包蛋
原料：
茄子800克 荷包蛋4個 東北農家醬 蠔油 味精5克 雞粉6克 糖3克 三末（香菜末、尖椒末、蒜末末）200克
制作：
1.將雞蛋、去皮改成長條的茄子下入油溫6成熱的油鍋裏炸至金黃色，撈出來瀝油待用。
2.鍋中留少許油，下蔥花爆香，放入農家醬炒香，再摻入半手勺水，下蠔油、味精、雞粉、糖、炸好的荷包蛋、茄子等，小火收幹湯汁後，出鍋裝盤，最後撒上三末（香菜末、尖椒末、蒜末末）即可。
雙椒蝦
原料：
羅氏蝦、青二荊條辣椒節、紅美人椒節、洋蔥、豆芽
調料：
鹽、胡椒粉和香油
制作：
1、把羅氏蝦下入五成熱的油鍋，炸至蝦殼酥脆時，倒出來瀝油。另把豆芽放入加有底油的鍋裏，加鹽炒熟後，放砂鍋裏墊底。
2、鍋留底油，放入青二荊條辣椒節和紅美人椒節，先炒至表面呈虎皮狀，再下洋蔥片和蝦一起翻炒，其間加放鹽、胡椒粉和香油調好味，起鍋裝入墊有熟豆芽的砂鍋，點綴一些香菜便可上桌。
酒鬼黃瓜錢
原料：
黃瓜幹50g、酒鬼花生50g、香菜適量、香醋適量、糖適量、鹽適量、紅油少許、撈汁適量
制作：
1、需要一些酒鬼花生，把整個的可以分成兩瓣。
2、黃瓜幹泡洗幹淨，水燒开把黃瓜錢燙一下。取出過涼；擠幹水份；
3、把撈汁，醋倒入碗中加入糖，放鹽。放紅油，拌勻成汁。
4、倒入黃瓜錢中，加入酒鬼花生，加入香菜拌勻即可
大腸鴨血煲
豬大腸是最常見的菜餚，加入了盤菜和鴨血後，菜餚的香味更加有層次感。
原料：
用紅滷水滷熟的大腸100克，鴨血300克，盤菜（類似蘿卜的根莖蔬菜，可以用水蘿卜或者冬瓜代替）500克。
調料：
熟豬油50克，大蒜葉段、蔥段、姜片、鹽各10克，醬油5克，蠔油、白糖、雞精各3克。
制作：
1.大腸切成長4釐米的段；鴨血切成3釐米見方的大塊；盤菜洗淨去皮，切成厚0.5釐米的片。
2.鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入大蒜葉段、蔥段、姜片爆香，下入大腸段，中火炒出油脂後，放入清水300克和所有調料，大火燒开，改小火燒5分鐘後放入鴨血和盤菜，繼續用小火燒5分鐘，離火裝入燒燙的沙鍋內上菜。
盤菜：學名蕪菁，又名蔓菁，塊莖類植物，因形似盤狀故名，其中以瑞安白門、梓嶴和馬嶼等地所產的個大、色白、最爲有名。其肉質根外形美觀，以色微黃白色，肉質潔白，質地細密，脆嫩味甘甜。
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