10月31日，聯合國教科文組織官網宣布，潮州成功躋身“世界美食之都”！
此次成功當選，意味着潮州躋身世界頂級美食城市行列。
潮州是國家歷史文化名城，擁有“全球網民推薦的最中國美食城市”，“中國食品名城”，“中國潮州菜之鄉”“潮州菜地標美食城市”等美食城市名片。
“潮州八景菜”結合典故、文化，創意呈現了湘橋春漲、西湖漁筏等“潮州八景”。
“韓公宴”靈感來自韓愈抵達潮州時所作的《初南食貽元十八協律》一詩；56款潮州菜“大師預制菜”經簡易處理即可便捷品嘗……
潮州菜以它鮮爽的口感和獨具一格的美味在粵菜中佔有重要的地位，被譽爲“粵菜之魂”，“最好的中華料理之一”。
潮州菜講究本味，追求好食材，善於選用海鮮、禽畜，注重調料的搭配。
在清中求鮮，在淡中求雅。背後是無數潮州菜師傅對潮州菜的不斷探索。
潮州菜師傅在追求精細化、藝術化的同時，也在探索大衆化路线，將豐富的食材融入數不勝數的特色美食中，讓更多人喫到最潮州的中華料理。
01■
承載深厚+新式“潮宴”
在潮州，美食不僅僅是滿足味蕾的享受，它還承載着深厚的歷史和文化內涵。
潮州人文古跡衆多，“潮州八景”更是久負盛名。
喜膳精細菜廚師團隊依據“潮州八景”文化特色，制作出一桌地方文旅創意宴席，賦予了傳統宴席新的內涵。
他們運用潮州八景的一些典故、歷史、文化，以雕刻、拼盤等方式，將食材與器皿結合，創意呈現了湘橋春漲、西湖漁筏、龍湫寶塔等的“潮州八景菜”。
“像‘西湖漁筏’的茶盤，就好比西湖的湖面，我們用潮州風味菜錦鯉蝦來作魚，再配上食品雕刻湖心亭、漁翁。”喜膳精細菜廚師許燦傑說。
潮州八景菜
赤龍臥茵、蒲魚戲水、白灼章舉、紅燒石蛤……潮州菜“韓公宴”近年來也是潮州菜在文化創意上的亮點。
“‘韓公宴’由14道主菜和8道小菜組成，根據不同時令配備生猛海鮮，輔以潮州菜各種精妙、獨特烹飪技法。”
潮州市韓府文化有限公司工作人員黃雪鑾介紹，“韓公宴”靈感來自韓愈抵達潮州時所作的《初南食貽元十八協律》一詩。
詩中“其余數十種，莫不可嘆驚”反映了當時潮州菜食材豐富、以鮮活海鮮爲主；“調以鹹與酸，芼以椒與橙”則體現潮州菜餚上席時須搭配相應蘸料等特點。
“這是體現潮州菜雛形期風貌的歷史文獻。”黃雪鑾介紹，“韓公宴”由中國韓愈研究會顧問曾楚楠策劃，經楓春海鮮大排檔精心配合推出，並擬出了各檔次的食譜，努力打造潮州菜的新品牌。
曾楚楠在參加“國家級非遺潮州菜”文化傳承與創新論壇時曾表示，潮州菜創新有兩個方面，第一個有關食材。
隨着交通發達，四面八方以至海內外的食材，都能得到，如鱈魚、三文魚、沙拉醬等。食材越來越豐富，就爲潮州菜的傳承和創新創造了條件。
第二點就是潮州工夫茶。
潮州鳳凰單叢茶、潮州菜是潮州的兩大品牌，如何使它們完美結合相得益彰，像“龍井蝦仁”“碧螺春炒魚米”一樣香飄四海，是一個全新的嘗試。他建議，要像“韓公宴”把單個潮州菜菜式匯合成爲筵席一樣， 推出“單叢茶饌”。
02■
色香味型+器美+養生
在潮州市廚師協會會長孫文生看來，除了“色香味型”，近年來潮州菜呈現了“器美”和“養生”等特點。作爲“中國瓷都”，潮州是全球最大的日用瓷生產出口基地，這裏擁有各式精美瓷器。
一抔陶土，燒制千年。在漫長的歷史長河中，潮州陶瓷的光芒越發晶瑩透亮。
根據潮州官方統計數據顯示，潮州日用陶瓷年銷量佔全球30%——意味着世界每賣出3個瓷碗，就有1個產自潮州；陳設藝術陶瓷年銷量佔全球40%——意味着世界每賣出2.5個陶瓷擺件，就有1個產自潮州；建築衛生陶瓷年銷量佔全球55%——意味着世界每賣出2個馬桶，就有1個產自潮州。
潮州菜師傅在制作菜餚時，越來越注重與瓷器的搭配講究。香氣盈人的美食，配上精美的食器，味覺和視覺上都能得到美的享受。
正月仔婿（女婿）二月韭菜，清明食葉端午食藥，八月半芋七月半鴨……“潮州菜既美味又健康，應時應季，這在潮州諺語中能體現。”
孫文生稱，潮州菜師傅講究“適時而食，不時不食”，即是在食物最當時令的時候用之入菜，也最能發揮食材的功效，烹制出來的菜品鄉土風味濃鬱。
孫文生稱，潮州菜中長期的發展中形成清淡爲主、葷素搭配、適口宜人的特色，在食材的選擇、搭配以及烹制方法等方面，處處體現健康飲食、養生食療的理念，符合現代的健康飲食標准。
很多潮州美食是用滋補藥品兼食品的時令作物作爲主料，如百合、芡實、蓮子、桑葉、杏仁等。
因其本身具有食補食養價值，制作出來的菜品也有養生滋補的功效。
其中，橄欖燉豬肺正是一道經典的潮州菜養生湯品。
“橄欖是潮州特色食材，將豬肺與橄欖燉湯後食用，可補充營養，補肺潤燥、健脾益胃。”孫文生說。
一直以來，潮州菜博採海內外名食之精華，食材和烹飪技法推陳出新。
如今，潮州菜師傅結合現代審美潮流，採用新材料、新技術造型，樣式更加豐富多彩，質量更加精益求精。
口味上，以蝦爲例，傳統的潮州菜以白灼、生醃等單一做法爲主。現今的年輕潮州菜師傅則以中西結合，推出適合年輕人口味的橄欖油黑椒蝦、芝士焗大蝦等，豐富了口感和層次。
03■
守正傳承+創新
滷獅頭鵝、焗鮑魚、牛肉丸……這些經典的潮州菜式正逐漸變成食品工業品，走出潮汕、走向全國乃至世界各地。
在潮州市廚師協會，幹炸粿肉、藍莓山藥糕、潮式燉牛腩、橄欖糝豬肚、潮式鰻魚卷等，都已形成預制菜菜品。
由韓山師範學院申報建設的“中國潮州菜研發和人才培養基地”“國家食物營養教育示範基地”，成爲傳承、創新潮州菜的重要“智庫”。
依托基地建設，韓師組織研發力量推動潮州菜團體標准建設。
該校還設立“大師工作室”，聘請非遺潮州菜傳承人到學校傳授技藝，將傳統“師帶徒”的傳授方式與現代大學教育模式結合起來，培養高素質、強技能、會講故事的潮州菜人才……
近年來，潮州市廚師協會充分發揮潮州菜大師的烹飪技能，組織非遺潮州菜代表性傳承人、潮州菜大師及院校專家等組成研發團隊，开展潮州菜“大師預制菜”菜品研發工作，首期已研發56款菜品。
其中，小喫類5款，熱菜類10款，冷鏈類41款。“這些預制菜有潮州傳統菜品，如炸粿肉、皮蛋酥、蝦棗等；也有創新的符合年輕人口味的，如酸湯魚片、孜然鵪鶉等。”
孫文生介紹，這些預制菜復熱方式簡單方便快捷，大部分研發菜品使用微波爐、空氣炸鍋即可食用。
記者了解到，這些潮式預制菜，除了家常菜系列，還包括了醬類，如具有潮汕特色的橄欖糝魚醬、菜脯拌飯醬；炒飯類，如老菜脯炒飯、酸菜牛肉飯等。
不同烹飪方法所加熱出來的菜品風味各不相同。爲此，研發團隊也在不同的烹制方法中挑選出最適宜食用的方法，並通過小視頻的方式教消費者烹飪美味佳餚。
下壓吸膜、手動合蓋、切膜真空、上升放氣……在廣東溪口祥記食品科技有限公司的半自動化滷制加工生產車間內，一盒盒磷溪滷鵝經真空包裝機器打包“鎖”下原有的味道。
“可以真空包裝，當日發配冷鏈物流。”潮州滷鵝制作技藝非遺傳承人劉喜泉說，潮州滷鵝產業正朝着規模化、標准化、品牌化方向發展。
從稱重清洗滷制，到預冷真空包裝，再到速凍冷凍貯存等工藝流程，該企業通過“專業現代設備+傳統制作方法”，讓新鮮滷鵝遠銷全國各地。
爲實現“美食如潮、四海共享”的美好愿景，潮州市近年來大力推廣弘揚潮州美食文化，在保持傳統的基礎上不斷創新，不斷推動潮州菜特色化、產業化、品牌化、國際化發展。
如何做好潮州菜的傳承與創新？
潮州市制定了《潮州市潮州菜傳承與產業促進條例》，推進潮州菜標准體系建設，設立“潮州菜傳承發展研究院”，廚師有完整的潮州菜傳承譜系，並且各個傳承譜系之間交流密切，不再固守一方，开展名師、名店、名菜評選，培養潮州菜烹飪專業人才。
2021年，潮州菜烹飪技藝被列入國家級非遺代表性項目名錄。這說明潮州菜已經不是特定地方的菜式，而是全中國的。
瞄准中央廚房預制菜等餐飲業發展的新風口，潮州市成立了潮州菜中央廚房產業聯盟，打造潮州菜預制菜產業集聚區，全產業鏈產值已超100億元。
面向未來，作爲全球創意城市網絡中的一員，潮州將以全球視野、家國情懷，擔當起應有的職責和使命，承擔起發展和推廣美食的義務，推進美食文化交流展示、學術研究、人才培養、產業合作等。推動潮州菜產業向特色化、國際化轉型升級。
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標題：預制菜品、文化“潮宴”、中西結合，潮州菜更有傳承與創新……
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