進入立冬節氣以來，驟降的氣溫讓人有點措手不及，仿佛一夜之間，人們就將過冬的衣服都穿起來了，今天遇到一個許久未見的朋友，裏裏外外穿了羽絨服，羽絨馬甲，搖粒絨，保暖衣四層，對比之下，我只穿了衛衣和外套，不由得在冷風中澀澀發抖。
低溫寒冷使人們不得不加快了冬儲的速度，這是千百年來的老傳統，各種新鮮耐存貯的食材，菜幹，以及各種醃制食物。
雪裏蕻，芥菜，辣椒，洋姜，蘿卜，白菜……這都是用來制作醃菜的好食材，有了這些食物的加持，讓漫長的冬日變得有滋有味，尤其是醃制成功的酸白菜，它的酸爽讓人的五髒六腑都酣暢淋漓。也正因如此，酸菜跟隨着東北，四川的人們，走遍了大江南北，並在各地生根發芽，成爲各地的人們，舌尖味蕾上的記憶。越是天冷的時候越是想念。
酸菜餃子，酸菜火鍋，酸菜烤肉，酸菜白肉……即使不加任何烹調的酸菜，也是人們佐粥下飯的美味。對於愛它的人來說，仿佛有了酸菜就有了全世界。
酸菜中保留了大白菜中原有的膳食纖維，維生素以及各種礦物質成分，同時經過發酵之後，其中含有豐富的乳酸，有助於維持腸道健康，开胃消食，增強免疫力等，這也是人們離不开它的一個不可或缺的理由吧。
黃葉落，北風來，醃酸菜的季節又到了。還記得第一次醃酸菜時候的我有多忐忑，生怕浪費了食材。後來專門請教了隔壁的東北老奶奶，才在她的指導下，醃出了成功的酸菜。恍惚之間已經快十年了，我已經熟練掌握了酸菜的做法，每年都要爲家人醃上一缸。下面就將我跟着東北奶奶學的方法總結分享出來，喜歡喫酸菜的朋友不妨自己試試吧！
1、無論是买的還是自家種的，都需要先將大白菜放在陰涼的地方晾曬兩三天，因爲在剛收獲的大白菜中含有大量的水分，不容易醃透，而且會出大量的水分，容易滋生雜菌，其口感也會比較單薄。
2、將大白菜的根部砍一砍，扒掉最外邊的老葉黃葉，直到漏出新鮮的葉子，然後衝一衝，以免有泥土雜質等。接着將水分擦幹，在案板上切开，一棵白菜縱向分成4-8等份。
3、在醃制酸白菜的整個過程中不能接觸到生水油花等，盡量確保幹淨無菌。全部切好之後，准備一些鹽，在白菜的每一層都撒上一些。雖然酸菜是醃制食物的一種，但事實上在制作的時候並非需要加入大量的鹽，而且我們喫的也不是它的鹹味，因此鹽的量並不一定要很多。
當然鹽也是必須要放的，它起到了殺菌的效果，同時促進白菜中水分的快速析出，從而爲乳酸菌的發酵提供適宜的環境。爲了成功率更高，我們盡量選擇專用的泡菜鹽，或是精制鹽，而不要用粗鹽。
4、在一兩個小時之後，白菜中的水分大量析出，此時的白菜質地變得柔軟且有韌性，禁得住反復地擠壓，這樣在我們往缸裏裝的時候，也可以壓得更實，內部的空氣也就排得更幹淨。這一切的操作都是在爲乳酸菌的發酵創造條件。
5、最後將醃出的水分倒進大缸裏，在表面壓上一些重物，當然要確保這些物品絕對幹淨。這樣做的目的是保證白菜在發酵的過程中，處於浸沒的狀態，與空氣保持隔絕，從而避免雜菌的生長。
6、將泡菜缸密封好，置於低溫陰涼的地方，一般來說兩周的時間足以使其發酵成功。當然作爲醃制食物，其中難免含有廣爲人知的亞硝酸鹽，好在它的存在是有生命曲线的，在兩周之後會逐漸下降，爲了家人的健康考慮，我們可以等到40天之後再开始食用。
醃酸白菜，先焯水還是直接醃？
我這裏分享的方法是沒有焯水的，而是直接醃的。有的人爲了殺菌，會選擇先用开水燙一遍。東北奶奶提到，哪種方法都是可以的，不過焯水的話更需要經驗，最好有泡菜水。因爲若是掌握不好水溫，那么可能會將白菜上的乳酸菌也燙死，使得發酵失敗。而不焯水，我們經過食鹽的殺菌，全程不接觸生水油花，壓上重物保證白菜浸沒，避免接觸空氣，這些條件全部達到之後，基本上都是可以成功的。
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標題：醃酸菜，先焯水還是直接醃？東北奶奶經驗分享，酸爽醇香金黃誘人，喫一年不壞
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