提起魯迅，人們的第一反應往往就是一位金剛怒目，嚴厲誚刻的“鬥士”，殊不知，先生還是一位熱愛生活、喜歡美食的“生活家”。在他筆下，除了一個個鮮活、立體的人物，還有羅漢豆、茴香豆、油豆腐、梅幹菜等家鄉風味。盡管成年後輾轉四方，甚少回鄉，但在魯迅心頭，時刻縈繞着對紹興地方菜的那一抹濃濃的鄉愁。
11月14日，第三屆中國地方菜發展大會在魯迅故鄉——浙江紹興召开，魯迅文化基金會會長、北京語言大學魯迅與世界文化研究院院長周令飛應邀出席，爲大會帶來了題爲“魯迅筆下的地方菜”的主題分享，並對紹興菜的現狀和未來發展提出了作爲一名家鄉人的真切見解。
“振興紹興菜，把握‘三個味兒’”
近些年，地方菜發展迅猛，如火如荼。對於未來持續振興紹興菜這一話題，周令飛給出了自己中肯的建議：把握好“紹味兒”“好味兒”“今味兒”。
“紹味兒”，就是要堅守紹興的味道，尊重本地的地域、物產與生活習慣，不能隨波逐流，不能見異思遷，不能盲目“拿來主義”，以至於做成“四不像”。
“好味兒”，即鮮美、好喫。真正的好味兒要得到多數人的認可，好喫必須放在第一位，並且還要追求色香味俱全。關於“香味”，周令飛犀利地指出：紹興臭豆腐可以說是紹興的地理標識，但滿街的臭豆腐味兒並不利於紹興發展旅遊，更不利於國際旅客遊玩紹興。他建議餐飲行業加大技術研發，研發脫臭炸鍋，針對散裝梅菜，他建議採用真空包裝，鎖住氣味。
“今味兒”，就是要與時俱進，符合當下人的喜好，不能一味的守舊、復古。至於“今味兒”的要義，首先，要匹配當下的飲食環境，如傳統青睞的甘旨肥濃，今天就已經不合時宜；其次，食材要精挑細選，保證新鮮；最後，要營養均衡，健康綠色。
“喫飽”“喫好”“喫出健康來”
期許紹興菜，勉勵全行業
身爲紹興人，周令飛對紹興菜發展提出了真切的期許，他表示，今天的人要的不僅是生理上的飽腹，更要包含精神上的愉悅，既有食物本身帶給味蕾的美妙，又有擁有美食、享受美食的快樂。
中國的飲食文化源遠流長，國人很早就對味美有很高的審鑑和獨到的領悟。而紹興菜要讓得到人們的認可，必須要有幾道具有深刻記憶點的主菜，這是紹興餐飲人應該真正下功夫的地方。
基於此，周令飛提出，紹興菜可以細分出三種定位：外婆家的水鄉菜，平民百姓家的家常菜，古城大戶人家的台門菜，給紹興的餐飲人提供了新思路。
另外，周令飛還重申了“健康”。他指出：醬、醃、醉、糟、黴是紹興菜的特色，這是因爲紹興的氣候溫暖潮溼，當時又沒有冰箱，菜餚不宜存放，而紹興人又比較節約，而這些操作恰巧增加了菜餚的保質期。
另一個原因就像魯迅說的，紹興歷史上有過災難，這些方法可以救急防災。但到了今天，爲了喫出健康，就要有新打法，新講究，適當保留，相應改良，即必須強調一個“變”字。既要在挖掘紹興文化上下功夫，又要與時代接軌。
最後，周令飛強調，紹興菜今後應該在“河鮮”與“時鮮”上大做文章，做足功夫。保持新鮮、營養。同時，要精選食材、追求味美、堅持特色，運用科技手段，做好農漁特產深加工。
振興地方菜，先懂地方菜
在周令飛看來，當今餐飲業盛行着一種不良現象，即盲目追求創新，不在品質上下功夫，一味在擺盤上搞“創新”，講意境，拗造型，無異於舍本逐末。因此，地方菜的振興，必須要立足當地飲食文化，懂得當地飲食傳統。
以紹興菜爲例，紹興的文化積澱深厚，加上地理環境優越、物產豐富，形成了紹興菜獨特的烹飪風格。在周令飛看來，紹興菜的最大特色就是“鮮”。所謂鮮，一是新鮮，二是鮮美。
無論是河鮮、海鮮，還是紹興人餐桌上一年四季餐桌必備的芛，有時芛老的咬咬要吐渣，紹興人也稱“品其鮮味”。
除此之外，周令飛認爲紹興菜還有一大特色烹飪方法：原汁清蒸。所謂清蒸，就是用清湯原汁蒸就，加上料酒與生姜等少量佐料，然後趁熱送上，再用紹興醬油中的上品“太油”、“母子油”蘸了喫，味道極鮮。名菜有“清蒸越雞““清蒸鱖魚““清蒸甲魚”“清蒸河鰻”等。
同時，周令飛建議餐飲人要充分挖掘紹興地方的時令特產，如鮮筍香榧、青梅楊梅、菱角蓮子等，“這些都是紹興的寶貝，要善加利用，加工成特色喫食”。
地方菜的未來，始終掌握在餐飲人自己手中
做餐飲從來都是靠自身的硬功夫一步步壯大，正確的態度一定是反求諸己，不假外力。換言之，地方菜的未來，始終掌握在餐飲人自己手中。
周令飛談到，魯迅是紹興文化旅遊的金名片，“跟着課本遊紹興”這句響亮的標語口號，20多年來讓魯迅先生帶動紹興旅遊成效顯著，所以，“今天再讓他老人家幫紹興菜、紹興黃酒帶貨，一定是合情合理、順理成章的。我相信，如果魯迅地下有知，能爲紹興發展再做貢獻，一定很樂意，很欣慰”。
至於能否請魯迅先生幫助紹興菜走遍全國，周令飛從另一個角度給出了答案：“當紹興菜精進了，有了鮮明的特點、突出的口感、令人難以忘懷的美的體驗，此事自然水到渠成。”
據悉，第三屆中國地方菜發展大會由中國烹飪協會、紹興市人民政府主辦，浙江省餐飲行業協會、紹興市商務局承辦，紹興市餐飲業和烹飪協會、紹興市紹興菜研究會、共進塾（紹興）企業管理咨詢有限公司協辦。來自全國28個省、4個直轄市、2個自治區、70多個城市的近200家地方菜企業，400多位餐飲人參加了本次盛會。
浙江省原省長柴松岳，浙江省人大常委會財經工委副主任委員、預算工委副主任周日星，浙江省商務廳黨組成員、總經濟師朱軍，中國烹飪協會副會長鄧立，浙江省餐飲行業協會會長沈堅，魯迅文化基金會會長 周令飛，中國烹飪協會企業家委員會執行主席、中國餐飲產業研究院院長吳堅，中國國際食學研究所所長、中國烹飪協會特邀副會長王喜慶，聯合利華華東區總監陳長平，中共紹興市委副書記、市長施惠芳等領導，以及著名文化學者、相關省市餐飲行業協會會長，知名地方菜餐飲企業家、中國烹飪大師、浙江省商務廳和紹興市相關部門負責人出席了本次大會。
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標題：魯迅最愛的紹興菜，如何繼續當好標杆？魯迅文化基金會周令飛分享
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