白切雞直接用水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，這4個步驟是“關鍵”
說到粵菜，就不得不提一道菜，那就是白斬雞，也叫白切雞，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨喫隨斬，故稱“白斬雞”。這道菜喫起來特別鮮嫩，皮脆肉嫩，老少皆宜。
聽起來白斬雞的做法非常簡單，很多人以爲用水把雞煮熟就行了，結果做出來的雞肉發柴，腥味也很重，都是錯誤的方法導致的。如果你也喜歡喫白斬雞，但總是做不好，今天就快跟我一起學學。
想要做出鮮嫩多汁、皮脆肉嫩、不柴不腥的白斬雞，要掌握4個關鍵步驟。到底是哪4個“關鍵”呢？下面我們一起來看看具體做法。
白斬雞的4個“關鍵”
一、選對雞是關鍵
白斬雞是粵菜，一般用的是廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。所以首先要選對三黃雞，做出來的白斬雞才正宗，其它品種的雞要差很多。
選三黃雞也有講究，要用3個月左右的小公雞，肉質是最嫩的，腥味也比較小。不要用老母雞，老母雞生長時間長，肉比較柴，腥味也重。
二、“3燙3晾”是關鍵
很多人做白斬雞，就是直接把雞肉放進水裏煮熟，這是錯誤的，口感不鮮嫩，雞皮也不脆爽。想要白切雞皮脆肉嫩，爽滑多汁，牢記“3燙3晾”。
鍋裏加入清水，放入蔥段、姜片、食鹽、料酒，大火煮开。用手提着雞脖子，放進开水裏燙10秒鐘，然後撈出晾10秒鐘；重復3次，就是3燙3晾。這樣做，雞皮會收縮，鎖住雞肉的水分，肉質更加鮮嫩。
三、小火煮是關鍵
做完“3燙3晾”後，就可以把雞肉放進开水裏，將其煮熟了。煮雞肉要注意，一定要用小火煮。大火煮的話，雞肉會快速失去水分，這樣肉質就會變柴。用似开非开的水來煮雞肉，煮的時間不要太長，大概10分鐘左右，雞肉就熟了。煮久了雞肉也會變柴。
四、冰水泡是關鍵
煮好的雞肉撈出來，不要直接斬成塊，要立刻放進冰水裏浸泡。利用“熱脹冷縮”的原理，熱雞肉遇到冰水就會收縮，變得緊實嫩滑，雞皮也變得很爽脆。浸泡至雞肉涼透，就可以撈出了，剁成裝盤。
上面就是做白斬雞的4個關鍵，掌握好了，就能做出和飯店一樣好喫的白斬雞了。下面和大家分享白斬雞的具體做法，還不會的朋友照着做，保證一次成功。
【白斬雞】
准備三黃雞、大蔥、生姜、香蔥、蒜瓣、食鹽、生抽、姜粉、雞精、花生油、料酒、香油。
1、鍋裏加入清水，放入蔥段、姜片、食鹽、料酒，用手提着雞脖子，水燒开後把雞肉放進开水裏燙10秒鐘，提起來晾10秒鐘，重復3次後把整只雞放進鍋裏，蓋上蓋子煮15分鐘。
2、用筷子扎一下雞肉最厚的部位，不冒血水了就熟了。准備一盆冰水，把煮熟的三黃雞放進去浸泡10分鐘，撈出瀝幹水分斬成塊，擺入盤中，在表皮上刷上一層香油。
3、香蔥、生姜、蒜瓣切末，放入碗中加入姜粉、雞精、食鹽，鍋裏倒入適量油燒至冒煙，潑入碗中炸出香味，加入適量生抽攪拌均勻，雞塊蘸着料汁喫即可。
白斬雞的做法大家學會了嗎？過年過節，把這道菜端上桌，大家肯定會誇你是大廚，真的是太好喫了。歡迎大家留言討論，如果覺得文章對你有用，請給我收藏、點贊、評論、轉發、關注，讓更多的人看到，讓大家一起學習，感謝大家對我的支持，我們下次再見！
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