百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！
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鮮辣珍菌牛柳粒
原料：
肉眼150克、黃金雀巢4個、紅椒段5克、幹蔥片5克、蘑菇75克、秋葵50克
調料：
美極鮮辣汁5克、美極鮮雞粉5克、黃酒5克、老抽2克、生粉2克、海鹽2克
制作：
1、肉眼切粒用海鹽醃制一下，秋葵切粒，蘑菇切片備用。
2、油鍋七成熱放入蘑菇片炸至金黃色撈出，鍋留底油煎制肉眼至五成熟倒出，秋葵沸水斷生撈出。
3、美極辣鮮汁，美極鮮雞粉，老抽，生粉用少許水調成兌汁芡。
4、淨鍋加少許油煸香幹蔥片和紅椒段，放入肉眼、蘑菇、秋葵大火噴黃酒熗鍋後，淋上兌汁芡快速兜炒均勻裝入黃金雀巢即可。
注：黃金雀巢購买很方便，食材批發和網店都有售賣。
桂花梅香燉豬手
原料：豬手600克、話梅50克、姜片15克
調料：美極燒燜鮮調味汁55克、水1000克、冰糖80克、料酒10克、老抽8克
制作：
1、將豬手斬塊後衝淨血水後入开水中飛水、過涼備用。
2、起鍋加底油將姜片爆香後加入豬手、梅子，美極燒燜鮮調味料、料酒、老抽及水大火燒开。
3、取小高壓鍋將燒沸後的豬手小火燜至20~25分鐘即可出鍋。
普洱茶紅燒肉
這款改良版紅燒肉是雍福會的金字招牌，既保留了海派紅燒肉的精髓，又巧用了普洱茶的解膩功效，使其更能適應高檔餐廳的定位。
選料：選用安徽產的黑毛豬五花肉，這些豬都是在人工養至100斤後就放養到山上，直至養滿18個月才抓捕售賣，因其生長的地域廣闊、環境天然，飼料充足且絕無這“精”那“素”，因此綠色健康、肉香味非常濃。
初加工(20份)：將五花肉30斤切成3釐米見方的塊，入淨鐵鍋內煸炒約20分鐘，至表面金黃、豬油析出，將鍋底的油潷出，鍋內加入古越龍山花雕酒2瓶、六月鮮醬油2瓶、冰糖750克、蔥姜塊適量，略煸一下，然後加入普洱茶水(以剛剛沒過原料表面爲佳)，大火燒开，小火煨3小時。
走菜流程：取出一份紅燒肉(帶汁水)，入鍋小火收濃湯汁，出鍋後撒入泡過的普洱茶葉即可。
說明：與其它茶葉相比，普洱茶香氣恬淡不衝，去油膩的功效極佳，而生態豬膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基礎上減淡油脂。
幹煸松茸
制作：
1、選用新鮮(或冰鮮)松茸200克切成厚片，平底鍋內放少許底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微變幹，盛出備用。
2、鍋放底油熗香少許幹辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍條各70克，調入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。
說明：因爲松茸和香菜煸熟後都容易軟塌，所以我放入少許芥藍段，一是可以增加脆度，二是能將菜“撐”起來，裝盤更美觀， 而且顏色與香菜極爲協調，不會顯得出品很亂。
春夏時節，推出的是這種“小清新版”，而冬日天氣溼冷，則改換爲鍋仔或者炭烤的方式出品，因時而異。
原生態烤羊肉
主料 ：去皮羊肩肉750克
輔料 ：帶皮小土豆200克 帶皮蒜100克 帶皮小幹蔥100克 調料 ：雞粉15克 印度風味孜然辣醬20克 巖鹽5克 迷迭香10克 孜然粒5克
制作：
1. 羊肩肉切大塊，用調料醃制30分鐘；
2. 輔料略拍至有裂縫，烤盤刷油，鋪放拍好的輔料，再放上醃制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分鐘，取出把食材翻身，再高溫烤2分鐘，降溫至160度再烤15分鐘取出；
3. 用保溫鐵板（石板、鹽板）裝盤，先放烤土豆、蒜頭、幹蔥，再放羊肩肉即可。
燴鴨舌掌
主料：鴨掌800克 鴨舌500克
輔料：口蘑20克 冬筍80克 豌豆苗500克
調料：
豬油（煉制）80克 料酒25克 鹽7克 味精2克 胡椒粉1克 香油10克 澱粉(豌豆)13克 大蔥10克
制作：
1、鴨掌去淨粗皮，鴨舌撕去白膜後洗淨；
2、都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨爲准），撈出，用涼水泡上；鴨掌由腳背面剖开，抽掉筋骨，要保持整個不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮；鴨舌去掉骨洗淨；鴨掌、鴨舌上籠蒸爛後取出；
3、口蘑用开水泡上燜透，清除蒂上的泥沙；口蘑用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上；冬筍去殼洗淨煮熟切小薄片；豌豆苗都摘洗幹淨；蔥切段將豬油燒到六成熱時，下入冬筍片煸炒；
4、下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下，調好味；再下豆苗；溼澱粉調稀勾芡；放入蔥段、香油、胡椒粉，裝到盤內即成。
酸椒飄香全魚
原料：鮮活烏江魚1條，大蔥，姜，蒜，青筍，酸椒，蠔油，海鮮醬，醬油，鹽，雞粉，白糖，老抽，高湯。
制作：
1、將烏江魚宰殺治淨，打花刀，入油煎至外表金黃、熟透；將青筍切成細條，與烏江魚一同放入砂煲中，備用；
2、鍋入油燒熱，入大蔥、姜、酸椒炒出香味，|水手美食|加適量高湯，加蠔油、海鮮醬、醬油、鹽、雞粉、白糖、老抽調好味，倒入砂煲中煲15分鐘即可。
黑臘味炒野生魚幹
原料：廣東臘肉100克、小魚幹100克、廣東菜心75克、蒜片10克
調料：美極豉香鮮調味汁4克、美極小炒鮮調味汁4克、生粉1克
制作：
1、臘肉改刀成片，廣東菜心改刀成段備用。
2、油鍋升至五成熱放入臘肉過油撈出，升溫至六成放入小魚幹炸至金黃色撈出。
3、廣東菜心沸水斷生撈出。
4、美極豉香鮮調味汁和美極小炒鮮調味汁加入生粉調成兌汁芡。
5、淨鍋加少許油煸香蒜片，放入小魚幹、臘肉、廣東菜心，大火淋入兌汁芡快炒出鍋即可。
會理石榴百合沙拉
主料：鮮百合200克 輔料 ：會理石榴肉50克 調味料 ：雞粉1克 精鹽1克 蘋果醋5克 橄欖油10克烹飪步驟：
1. 鮮百合洗淨、入80度熱水微焯一下撈出過涼水備用；
2. 會理石榴肉和百合拌勻，加入調味料混合拌勻的油醋汁即可。
濃湯火瞳煮茭白
主料： 茭白絲300克輔料 ： 蝦仁40克 金華火腿絲10克 瑤柱絲5克調味料 ：濃縮雞汁10克 雞粉5克 廚師濃湯10克 胡椒粉1克 豬油15克 雞湯600克烹飪步驟：
1. 將茭白去皮切成細絲，放入油，鹽熱水中汆燙撈出待用，蝦仁上漿焯水待用；
2. 鍋中放豬油，將火腿絲略炒倒入加雞湯燒开微煮1分鐘，將火腿絲撈出待用；
3. 鍋裏湯煮开入茭白絲、瑤柱絲、蝦仁燒开後加調味料；
4. 煮入味後，盛入容器中加火腿絲散上面，裝盤即可。
烹飪要點： 火腿絲一定要在鍋裏煮一下讓味道出來，茭白刀工要精細。
偷葷喫素
主料 ：茭白片100克 火腿片20克 魚腐100克 水發香菇1只
輔料 ： 小菜膽6顆調味料 ： 真味清湯底半份
烹飪步驟：
1. 茭白和火腿修整成大小合適的長方片依次貼扣在內壁塗過薄薄一層雞油的小碗中，水發香菇修薄後貼在正中央，空腔中填塞切成粗絲的魚腐；
2. 調料和水燒开，加入扣好的碗中，保鮮膜密封後上籠蒸25分鐘（余湯備用）；
3. 取出小碗，潷出碗中湯汁，將潷出的湯汁加上余湯燒开，撇去浮沫油花後輕輕淋在茭白火腿上；
4. 燙熟小菜膽伴邊點綴，即可上桌。
真味清湯底 濃縮雞汁5克 真味高湯5克 醇香一品湯5克 水500克
制作,加熱攪拌均勻。
青梅竹馬
主料： 馬齒莧芽150克 泡椒筍尖50克輔料： 青檸100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄欖100克 調味料 ：青花椒麻辣醬20克 蒸鮮豉油10克 色拉油100克 水100克 青檸汁20克 蜂蜜5克
烹飪步驟
1. 將青檸、水放入容器中稍微攪拌，再加入青檸汁、蜂蜜、蒸鮮豉油、青花椒麻辣醬拌勻，最後加入色拉油，邊倒入邊攪拌，制成青檸汁醬待用；
2. 將小青柑、脆青梅、青橄欖、泡椒筍尖倒入容器混合，加入調制好的青檸汁醬攪拌，最後加入馬齒莧芽再次攪拌入味；
3. 加入食用花裝盤點綴即可。
松籽南瓜藤
主料 ：青皮南瓜350克 南瓜藤500克輔料 ：青线椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克調味料 ： 濃縮雞汁6克 雞粉4克 豬油80克 四級菜籽油70克 鹽3克 糖4克
烹飪步驟
1. 南瓜一半去皮切片，用豬油30g菜籽油40克炒香，家樂濃縮雞汁2克、鹽糖個1克調底味，加高湯200克煮开，入破壁機一起攪拌成南瓜蓉待用；
2. 另一半南瓜帶皮切絲，南瓜藤去老莖摘成段待用；
3. 熱鍋下入余下的豬油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜絲略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余調味料，快速翻炒撒松籽起鍋，盤底用南瓜蓉打底，擺上炒好的菜即可。
雞汁石鍋煮鮮茄
主料： 茄子條500克小料： 拍蒜20克 姜絲5克 香菜葉3克調味料： 濃縮雞汁20克 廚師濃湯5克 菜籽油5克 糖1.5克 鹽1克
烹飪步驟
1. 將茄條過熱油；
2. 起鍋放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味後，加入清水及燒調味燒开，倒入茄子加蓋燜3分鐘出鍋裝盤；撒上香菜即可。
鳳梨菱角
主料： 鳳梨120克 鮮菱角肉120克
輔料： 青椒10克 紅椒10克 脆漿粉100克調味料： 番茄沙司20克 白醋10克 濃縮橙汁15克 糖20克 鹽1克 水100克. 脆漿糊烹飪步驟
1. 鳳梨去皮、改刀切塊，用鹽醃制一下、青紅椒切菱形片備用。
2. 菱角肉焯水後過涼水瀝幹水分、掛脆漿糊、油溫5成拉油表面脆皮待用。
3. 鍋入底油，將調味料制成番茄汁、放入主輔料翻炒裝盤即可。
烹飪要點 菱角選嫩一些的、油溫不能太高，不然掛糊會糊。鳳梨用少量鹽泡一下，口感更好！
脆漿糊 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生油10克 雞蛋白15克
制作：把所有材料攪拌均勻（除了油），加入水70毫升邊加邊攪拌至面糊开好後加入生油均勻攪拌即可。
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