氣溫顯著下降，霜降天出現前，是老百姓傳統制作醃菜的最佳時機。記憶中的華新，每家每戶的家中都少不了兩只“缸”。今天，記者帶大家走進華益村趙阿姨家，一起看看華新人醃鹹菜的老手藝。
記者了解到，不同地方的人，對於醃菜的種類各有偏好，像杭州人的冬醃菜、寧波人的雪裏蕻，都是冬季餐桌上不能缺席的天然調味品。在華新，大家更偏愛用大青菜、芥菜進行醃制。“等冷空氣一來，霜打之前，挑個太陽好的日子，把地裏採摘的大青菜曬一曬，讓菜失去水分，這個時候，就可以开始下缸醃菜了。”張阿姨一邊摘菜一邊說道。
醃制前，爲了保留大青菜的原汁原味，摘下的菜是不能進行清洗的，挑出破損的菜葉，切掉多余的菜頭、直接晾曬就可以了，晾曬一定要選太陽利落的日子，並且要注意通風。下缸前，缸底要先鋪上一層鹽，這個步驟很是關鍵。
張阿姨的經驗是，下缸的菜擺放也很講究，第一層放下的大青菜，菜頭朝向要順時針方向擺，菜頭壓菜尾，撒上鹽，到了第二層，就要逆時針方向擺，同樣的工序進行一遍，這樣也是爲了日後拿出來更方便。“醃菜的口味就是100斤的菜，放差不多4斤左右的鹽，不過現在都說要少喫點鹽，那也可以少放一點的。”
一般的話，菜放至缸的三分之一，就要下腳踩了。張阿姨告訴記者，以前都是赤腳進缸踩的，現在的人覺得不幹淨，就套上一雙膠鞋。隨着“擦擦擦”的聲音，把腳下的菜踩踏實，踩出菜汁出來，才會放第二層。
最後踩好的菜一定要用薄膜覆蓋，隔絕空氣，進行無氧發酵。用來壓缸的石頭也很講究，最好是用一整塊的原石，但現在大家用都砌牆用的紅磚，不過紅磚一定要搭配上一桶水，才能保證重量到位、菜壓得結實。
俗話說“小雪入缸，大雪出缸”，之間剛好相隔15天左右的時間。开缸拿出醃制好的鹹菜，色澤金黃，飽滿光亮，過水煸炒一下，就可以直接喫啦。趙阿姨做的一碗鹹菜炒雞蛋，酸酸爽爽，就是“下飯神菜”，味道槓槓滴！
醃菜不僅可以蒸食，也可以拿來炒菜。一碗香氣逼人的鹹菜炒蛋，就是華新人飯桌上的必備，是大魚大肉無法替代的鮮美。今年冬天，你們家醃鹹菜了嗎？
來源：綠色青浦
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標題：華新人的“下飯神菜”來了！金黃脆爽，越喫越愛！
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