酒花指浮在酒面上的泡沫，是液體在劇烈碰撞中，各種成分界面張力不同而形成的。有人在品飲白酒時間开瓶後第一個動作便是砸酒花、拉酒线，仿佛酒花一开局面才开；老酒鑑定時，鑑定師通過訓練有素的搖酒花、聽酒花動作，判斷其是否跑酒、跑酒程度如何……
但是，光以酒花來評價酒質真的靠譜嗎？影響酒花的因素又有哪些？
1、與酒精度相關
白酒中98%的成分是乙醇和水的混合物，因此乙醇濃度確實能在很大程度上影響酒花的好壞。
2、與酒體糖度、酯類等成分相關
蒸餾酒與發酵酒的也不同。在葡萄酒、啤酒、黃酒等發酵酒中，酒花好壞除了受酒精度影響以外，還受酒體糖度高低的影響。相比蒸餾酒，發酵酒有很多未蒸餾的成分，因此其酒花呈現特點及影響因素比蒸餾酒更爲復雜。
酒體的成分很復雜，不僅僅是水、乙醇、糖類物質，還有很多酸類、酯類、醛類、酮類、醇類等微量物質，嚴格來講，酒花好壞受液體中各種成分的影響。
但由於其他物質在酒體中佔比較小，其對酒花的影響力也有限，因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相關，發酵酒圈形成酒花與酒體糖分和酒精度有關的局限理解。
由此可見，以酒花來評價酒質並不靠譜。
但在老酒酒質鑑評中，看酒花是一種極重要的評判手段。
不开瓶的情況下，判斷一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何，搖酒花和聽酒花是主要的鑑定方式。通常情況下，老酒酒花都比較不錯，濃鬱且有黏度和厚度。但個別老酒也會出現酒花消失快，弱，或無酒花的現象，能否以此來判斷老酒品質，同樣也要兼顧其他情況而定。
主要看這幾個維度：
首先，看香型。
清香、鳳香、董香等通常情況下酒花大而薄，消失快。汾酒，西鳳，二鍋頭，董酒等，如果這些香型的白酒酒花非常濃鬱持久，反而不正常，這與釀造工藝有關。
而濃香、醬香型老酒，酒花濃鬱持久則說明酒體黏度高，具備好酒的特徵。優質濃香醬香型老酒比較理想的酒花是“花如綠豆大小，層疊”。清香型老酒“酒花大如黃豆，薄而快”。
從持續時間上來看，醬香型比如茅台老酒的酒花持續時間在15s左右，濃香型酒花的持續時間在8-10s左右；清香型持續3-5s，度數較高保存完好的酒酒花時間會稍長1-2s，如果再長則要考慮爲假酒。
如果一瓶酒晃動後，酒花發白且細密，持續十幾分鐘甚至一小時不消失，這瓶酒大概率是壞掉了，裏面酒精全部蒸發，導致瓶內水分變質。出現這種情況，切記不可飲用。
其次，看度數。
度數越高酒花越大越快。同樣一款八十年代的60°濃香老酒，滿瓶的酒花反而不好，跑酒一點的酒花則非常濃鬱。所以，並非所有老酒酒花越濃鬱、越持久就越好。
酒花弱或者無酒花，通常是老酒跑酒過多導致酒體中水分比例太高，出現花弱或者無花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情況，這與這瓶酒生產配料工藝及勾兌技術，酒分子的結合有關，也與老酒存放環境有一定關系。
針對一些不透明的酒瓶，沒法看到酒花，則可以採取聽酒花的方式，即搖晃瓶子，讓瓶內液體產生酒花，然後用耳朵貼在瓶底，聽酒花爆裂的聲音。
一般情況，大酒花音頻較低，聲較大，聲音不夠密集；細小酒花音頻較高，聲較小，聲音很密集。不過，酒花並不能完全決定酒質優劣，最終決定酒質好壞，還需綜合其他的因素考量。
日常中我們如何能看到欣賞到更漂亮的酒花呢？
1、選擇有流酒珠子的包裝拉酒线砸出漂亮酒花。比如茅台及絕大多數醬酒採用的雙珠蓋瓶口，而塞口瓶則不好砸花。
2、搖酒花要避免一些球形、流线形的瓶型。搖酒花的原理跟砸酒花一樣，在搖動酒液的過程中，使其碰撞產生酒花。市面上的大部分白酒瓶體是很適合搖酒花的，能讓酒液在搖動過程中，形成密集酒花，但也有一些球形、流线形的瓶型，搖動時減少了液體碰撞，不太容易搖出酒花，此時需要用更大的力。
3、瓶內容量也會影響搖酒花的效果。酒灌得太滿或裝得太少，都不容易搖出酒花。
以上就是貴習酒業爲您解讀的以酒花評價酒質靠譜嗎？
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來源：貴習酒業融媒體中心
編輯：陸晨
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