如何讓外行人認識鳳凰單叢茶？有的人會科普它的復雜風味，談及杏仁香、蜜蘭香等十大香型的知識；有的人會追溯原產地，提起烏崬山上的古茶樹資源。但在今天，只要從滿大街叫賣、名字有些怪異的鴨屎香新茶飲聊起，就能瞬間勾起衆人的興趣。
好的鳳凰單叢茶，總是藏匿在高山雲霧之中；實際上，鴨屎香一炮而紅的背後，外行人看鳳凰單叢茶的品質、價值，也總是隔着一層迷霧。
要培育更大的市場、推動產業走出去，就必須穿透這層認知上的迷霧。記者調研發現，從古茶樹資源的保護，到香型體系的建立，再到茶具、衝泡過程等文化內涵的普及，當地的人們也在擁抱變化、傳播新知的過程中，找到了產業發展的密碼。
“追香”制高點優異單株選育推動市場化
在網絡平台上，對於“喝茶在潮汕人心目中佔有怎樣的地位”一問，有高贊回答稱：“哪怕你是到對方家裏吵架，也要喝茶。”這並非誇張，在潮州，無論是高樓大廈，還是深巷人家，總能見到人們三三兩兩圍攏喝茶的景象，“有闲來食茶”成了潮汕人經常掛在嘴邊的客套話。
潮汕人的喝茶傳統古已有之，但古代潮汕地區的產茶量並不算高，所飲茶葉也主要來自福建的武夷山區。在清朝乾隆時期，經廣東口岸出口的茶葉，份額最大的也爲武夷茶，而武夷山大宗貿易以閩北水仙茶居多。自此，廣東茶農掀起大面積栽種水仙茶的熱潮，制作好的茶葉被稱爲鳳凰水仙。到清朝嘉慶年間，鳳凰水仙已成爲全國24種主要名茶之一。
“單叢”的得名，則是由於當時的鳳凰茶農並不似福建人及早掌握無性生殖的方法，要靠單株採制、單株制作才能保證成茶品質的純粹和穩定。清代至民國期間，凡採用單株採摘制作，單獨儲存的高品質鳳凰水仙，均稱單叢。
公元1861年，隨着汕頭埠正式开放爲對外通商口岸，許多鳳凰人乘坐“紅頭船”下南洋謀生，也使這一縷茶香飄向了東南亞各國。廣東南馥茶業有限公司董事長林偉周介紹，90多年前他的祖父在泰國曼谷开設鳳凰茶行，到他這一代已經是第三代。據林偉周回憶，新中國成立後，國家統一收購制定了標准和分級，將鳳凰茶分爲三個等級，等級從高到低爲單叢、浪菜和水仙。“那時候茶的產量並沒有那么大，等級也比較單一，因爲統一收購每斤茶葉只能賣十幾元，很多人選擇種水稻。”林偉周表示。
改革开放後，隨着鳳凰茶市場化的不斷加深，茶的產量不斷提升。數據顯示，1959年鳳凰鎮茶葉總產量達到2195擔（一擔等於60斤），總面積爲4364畝。2000年茶園面積就發展到3萬多畝，茶葉總產300多萬市斤，年產值6000多萬元，成爲鳳凰鎮的經濟支柱。
在這個時期，鳳凰單叢茶得以被市場接受，與茶葉的名優化不無關系。1990年以後，鳳凰鎮掀起了嫁接名、優、稀的茶樹品種的熱潮，不僅選育了優異單株，還造就了鳳凰單叢茶以香型命名的文化奇觀，廣泛流傳的有黃枝香、芝蘭香、肉桂香等十大香型的劃分，甚至出現了像鴨屎香這樣的怪異命名。爲延續鳳凰名茶優勢，林偉周設立苗圃場繁育基地，1988年至今已繁育了數十類新品種，茶苗也達上千萬株。
茶文化專家羅軍告訴記者，鳳凰單叢茶是中國茶文化中“追香”的制高點，最爲特別的就是它香氣的多樣性，“和很多走工業化路线、追求穩定的較大規模的茶不同，鳳凰單叢茶的每個香型都是一個樣本，因此我們沒必要把工業化的管理體系遷移到它身上來，而是要讓更多人認識它、保護它、欣賞它”。
告別“賣熟人”直播开啓茶文化傳播新窗口
在鳳凰鎮的大庵古茶園裏，开枝散葉的古茶樹與村落交相輝映。這裏最長壽的古茶樹已有600多年，每年春茶採摘之時，許多採茶工攀上梯子採茶，生怕碰壞了古茶樹的枝葉；當地村民在古茶樹下聚集，舉辦隆重的採摘儀式。
大庵村的村民幾乎家家有古樹、人人懂種茶，許多村民家建有兩個房子：一個用來居住，一個用來做茶。90後的庵聚莊茶業負責人郭志明家裏在古茶園裏擁有幾十畝茶樹，自打懂事起，他有時間就會去制茶。在郭志明看來，決定茶的品質和價格最關鍵的因素，一是樹齡，二是制茶工藝。“大庵村的茶葉在樹齡上是佔優勢的，但即便是茶葉本身材質是好的，但是在處理過程中做得不好，品質還是不盡如人意。”
一片好茶從採摘到制成需要花費將近24小時的時間，午後採摘完要進行曬青，當晚每隔兩個小時就要碰青一次，碰青結束基本已是凌晨三四點，而一系列工序都需要手工完成。據郭志明介紹，茶農的資金缺口主要出現在3月的採茶季，要支付大量採茶、制茶工人的工資，但除了這類季節性的資金需求之外，他們也有機械化投入的需求。這兩年，他將舊廠改建成新廠，購置了制茶設備，如今揉捻和炒青等部分環節可由機器完成。
在茶的制造工藝中，消費者的味蕾也發揮着風向標的作用。郭志明觀察到，隨着茶葉消費人群的年輕化，年輕人普遍不喜歡重發酵的味道，因此他們在茶葉發酵上基本都以輕發酵爲主，更大程度地保留茶葉的香味。
茶葉的銷售端也在發生翻天覆地的變化。以往，分布於潮州大街小巷、由鳳凰人开設的茶鋪，多爲“一家一戶”式的個體化經營，依賴熟人的關系網絡把茶葉賣出去，銷售範圍往往僅限於茶店周圍的當地居民。而如今，鳳凰的茶農和茶商們幾乎人人都有抖音號，以茶文化爲牽引，利用直播電商將產品推廣到國內其他區域。以林偉周創立的南馥品牌爲例，最高一場直播的銷售額爲180多萬元，產品銷往山東、上海、北京等地。
對此，羅軍分析，鳳凰單叢茶品種和香型的多樣，造就了它的“小而美”。“這在以往的傳統電商平台上是很難推廣的，因爲它的知識很豐富，不是一個簡單的SKU數據能夠囊括的，如今借助直播電商，當地茶商們可以普及更多的種茶、制茶和泡茶知識，以帶動鳳凰單叢茶的銷售。”
“鴨屎香”當紅當地探索特色化產業發展路徑
在新茶飲消費興起的時代，鴨屎香系列飲品有多火？據不完全統計，新茶飲市場已有超過100個連鎖品牌上线了鴨屎香系列飲品，其中，丘大叔、LINLEE、撻檸、檸季等品牌都將鴨屎香檸檬茶作爲主推品。鴨屎香成爲現制茶飲領域內的網紅，也給鳳凰單叢茶的產業發展帶來全新的契機。
不過，與安溪鐵觀音和武夷巖茶等其他半發酵烏龍茶品種相比，無論是茶葉的產業規模，還是文化及市場影響力，鳳凰單叢茶也是名副其實的小衆茶，還面臨着資金和人才缺乏、交易市場不透明等種種難題。
數據顯示，2022年潮州市茶葉種植面積達24.12萬畝，年產幹毛茶3萬多噸，毛茶產值73.18億元，三產產值合計約260億元。2022年年底，《潮州市鳳凰單叢茶產業高質量發展總體規劃（2021—2025年）》正式印發，在具體目標上，提出到2025年，全市茶園面積發展至25萬畝，茶葉產量達3萬噸，茶產業總產值達400億元。
記者了解到，鳳凰單叢茶企業的資金需求集中在兩大方面，在收購茶葉時需要提前墊付資金，以及在下遊銷售中回款不及時導致資金緊張等。中國農業銀行潮州分行副行長黃思超告訴記者，農行創新推出農業龍頭貸、鄉村振興產業貸、實施主體貸等系列產品，支持茶產業的經營發展；而在服務農戶方面，積極推廣惠農e貸，在種植區推動農戶信息建檔整村授信，有力地發揮了惠農支農的作用，支持了茶葉種植區的發展。
黃思超坦言，在金融服務茶產業的過程中，還存在種植面積、經營收入等生產、交易要素沒有充分數據化的問題。下一步，潮州農行將積極推動數字賦能茶產業工作，不斷強化金融創新。
當地政府也在積極推動產業做大做強，促進茶味共享。廣東省茶業行業協會專職副會長張黎明介紹，潮州按照特色化、差異化、品牌化茶產業發展路徑，在“質量立茶、科技興茶、品牌強茶、文化傳茶”上下功夫，轉型升級做強產業、供應價值“三條鏈”，發揮茶產業牽引力、整合力、創造力，做大比較優勢，全力推進鳳凰單叢茶產業高質量發展。
文｜記者 黃婷 程行歡 戴曼曼
圖｜記者 嚴錦程
策劃｜吳江 孫晶
統籌｜戴曼曼 程行歡
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標題：從偏居一隅到茶味共享，“小而美”的鳳凰單叢茶這樣培育大市場
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