最近，一位外地朋友來到廣州，我就打算盡地主之誼，請他去茶樓飲茶。誰知道，他卻說：“不啦！改喝咖啡吧！現在廣式茶樓都是用速凍點心，要喫去超市买算啦！”
這令我很驚訝，茶樓的點心是現做的還是預制的，作爲廣州人一喫就知道啦！竟然還有茶樓敢用凍品敷衍茶客？
但是，我在網上一查，才發現這種說法近年在社交媒體平台上卻非常流行，而且不少省外的網友亦深信不疑……
關於廣式茶樓賣速凍點心的說法，來源主要有三類：首先，是來自消費者對廣式茶樓出品和服務不佳的吐槽。不過，我們發現這些吐槽的對象大多主要是在廣東省外快速擴張的新興網紅品牌。
近年來，由於廣東飲茶文化的廣泛傳播，所以國內新崛起了不少自稱西關老字號的廣式茶樓網紅店。盡管其品牌故事多是靠網上素材東拼西湊，不過對於外省食客來說卻頗具迷惑性。甚至經常發生外省的朋友來廣州時指名要到某個“老字號”喝早茶“朝聖”，但廣州人卻表示未聽過該茶樓的笑話。
這些網紅店爲了實現降低成本和快速擴張的目的，提供的不少點心都是非現做的，而是採用速凍點心在廚房加熱的方式供應食客。甚至有規模更小的店，幹脆賣的全部都是速凍點心。這對於食客的體驗當然不佳了，當他們都相信了宣傳，以爲這些網紅店是廣州西關老字號時，自然對整個廣式茶樓都產生了負面印象。
其次，不少做速凍點心銷售的商家，在網絡宣傳時常常用“你在廣式茶樓喫到的點心都是我們做的”這樣的說法，並在小紅書、抖音等平台上大量投流，但至於供貨的是哪家“廣式茶樓”他們卻巧妙回避了，如此一來便加深了人們對於廣式茶樓都是用凍品加熱的印象。
再次，是有了大量對網紅店的吐槽以及速凍點心銷售的商家的宣傳後，不少自媒體了流量也常常人雲亦雲，沒有進行實質的調查和分析，往往一棍子把整個廣式茶樓打死。例如這篇《你打卡的網紅廣東早茶，可能都是速凍品》在各個平台就傳播得非常之廣，但作者採用的都是來自大衆點評和知乎的素材，卻並未參與過實地採訪，且從頭到尾都沒有指名具體是哪個廣式茶樓採用速凍點心，這樣不加分辨地批判指責，就很容易對整個廣式茶樓行業造成很大的傷害。
更有甚者，還將一些廣州老字號推出超市銷售的速凍點心作爲實錘證據，將之與門店提供的點心混爲一談。大家都明白，星巴克門店賣的咖啡和在711便利店賣的星巴克咖啡盡管是一品牌，卻是完全不同的兩條生產线的出品，但爲什么理解不了老字號茶樓的點心也分供應門店和商超兩條生產线呢？
一直以來，盡管廣式點心名滿天下，但難以在省外擴張的原因，主要就是品類太多、食材新鮮度要求高、廚師培訓時間長。現做點心費時費力，廣式點心烘、炸、蒸、煎樣樣齊全，還包括揉面、塑形等繁瑣步驟，其耗費的人力成本自然不容小覷。業內人士表示，就算在廣州本地，廣式點心師傅的月薪大多從六千元起，資深的更要過萬。至於要到省外工作，工資就更加翻倍。假如茶樓採用速凍點心，請普通的中式廚師甚至沒什么烹飪經驗的新手已足矣，因此开出的薪資相對較低，所需的人手也更加少。除此之外，採購標准化的產品，食材供應趨向穩定，一定程度上能更快達到連鎖式經營品牌不斷擴張的目的。
圖源網絡
茶樓採用速凍點心確實能夠降低成本，但是賣相、口感、營養價值與現做點心相比，肯定會有很大差別的。以蝦餃爲例，新鮮現做的蝦餃一般有清晰的13道褶，咬下去汁水鮮甜。而速凍蝦餃，經過長時間儲存再二次加熱，水分流失，上桌時形態已經軟趴趴，皮變得幹且硬，有些雜牌速凍蝦餃的皮嚼起來還帶工業塑膠感。
現做蝦餃
叉燒包，現做的往往呈雀籠型，掰开包子，餡料汁水油亮又充足。但有的速凍叉燒包要么不开口，要么开口處的面皮十分粉碎，更令人不適的是，喫下去會有一股油溢味。
現做叉燒包
新鮮現做的幹蒸皮薄、肉厚，湯汁充盈，成色也很漂亮。但有些速凍幹蒸，面皮已經變得幹澀，因爲蒸過頭，蝦仁和肉餡已經分離，輕輕一碰蝦仁就滑落，喫下去肉碎且沒韌性。
現做幹蒸
陶陶居茶點技術副總監彭顯輯師傅向我們表示：盡管超市中也有陶陶居品牌的速凍點心，但與食客在門店品嘗到的現做點心完全是兩種不同的制作方式。
▲筆者採訪彭顯輯師傅
據了解，有一百四十多年歷史的陶陶居目前在全國共有38家門店，除了廣州和深圳之外，亦遍布北京、上海、廈門、成都等省外城市。而爲了讓這些城市門店的現做點心都盡可能與廣州店的水准保持一致，陶陶居投入了大量成本建立食材的採購和配送體系，以及廚師的培訓體系。
陶陶居管理團隊介紹，陶陶居門店的核心食材都是每日在廣州統一採購，然後通過冷鏈專運到分店所在城市，而只有部分對新鮮度要求更高的食材，如牛肉豬肉類等才在分店所在城市採購，但必須經過總部的統一考察和定期考核。盡管這樣做的成本會比全部在當地採購高很多，但這是陶陶居爲了保持每一家店的出品味道一致而必須付出的成本。
另外，陶陶居在“用人”方面也下了不少功夫。陶陶居所有的點心師傅都是在廣州統一招聘和統一培訓。一般來說，陶陶居所招聘的點心師傅都需要五到六年的行業經驗，經過考核達到行業平均要求後，再進入一個多月培訓環節，使其適應陶陶居的要求，如果是服務於新店，那么培訓時長還會拉長到兩-三個月。直至培訓結束，才會派往各大城市的分店任職，薪資也會比在廣州任職增加不少。
陶陶居管理團隊表示：“雖然門店的正常營業時間是早上8點，但我們的點心師傅一般在凌晨5點就要开始上班了。因爲在點心出爐之前，還有備餡、和面、醒發、手工制作、蒸籠蒸制等各種流程。”
據了解，一般600平米的普通餐廳，配備的人員大概在50人左右，但在陶陶居，同樣面積的門店，配備的員工就差不多要兩倍。
2023年11月，商務部發布了中華老字號復核結果。全國共有55個品牌被移出中華老字號名錄，還有73個品牌，要求6個月內予以整改。其中，廣州有2個品牌被除名，12個品牌需在限期內整改。
老字號能否生存甚至發展壯大，不能單靠廣州街坊在回憶中積累的情懷寄托，一“老”永逸，而是要靠實打實的“生意經”——傳承與創新。
作爲順利通過老字號復核的品牌，陶陶居就做了不錯的示範。陶陶居管理團隊認爲，用心的出品，讓食客嘗得到和看得到都是同等重要。
因此，在12月28日陶陶居最新开的第38家廣州中華廣場店，就採用了到4.0版本升級的概念，將後廚搬到前廳，並打造成开放式的透明廚房。
師傅們包蝦餃，蒸叉燒包，炸天鵝酥，拉紅米腸，煲老火靚粥……“陽光廚房”容納了所有茶點制作的環節，向食客展示着“新鮮現做”的美食誘惑。
無論是否進店用餐，食客都能近距離看到陶陶居茶點從制作到出爐的全過程。這在無形中直接擊破使用“雪櫃貨”的質疑，也在某程度上爲廣州的老字號茶樓正名。
門店的點心新鮮現做就是對品質的傳承，而讓食客還能看得到師傅們在現做，這就是對經營的創新了。
今年9月至11月，陶陶居先後在上海長寧龍之夢、北京朝陽大悅城开出全新的4.0升級版本，引得上海、北京的食客排隊圍觀，一开業就榮登各區的粵菜熱門榜。
我們期待，更多經久不衰的餐飲老字號，繼續爲廣州街坊提供“一盅兩件”的悠闲享受，也將廣州的美食文化帶到全國，擦亮“食在廣州”的金漆招牌。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：面對網紅店和速凍點心挑战，廣州老字號能保持初心么？
地址：https://www.100economy.com/article/106876.html