每年寒風刺骨的時候，如果能喫一口熱乎乎的地瓜，那滋味簡直美到愜意。不過您可能不知道的是，這紅薯還分“公母”。您喫到的紅薯之所以不好喫，或者覺得口感和上次喫的，和記憶中的味道不同，或許問題就出在這兒了。因爲只有選對了紅薯，才能喫出最棒的口感。
這“公母”紅薯，要怎樣區分呢？
最主要的方法還是看形狀。有經驗的農民會把圓形的紅薯叫做“母紅薯”，而長形狀的紅薯叫做“公紅薯”。其實現實中哪裏有真正的公母，只不過是農民爲了好區別給紅薯起了個小名罷了。
一般情況下，圓形的紅薯因個頭大，澱粉含量高，並且難煮透，所以口感不大好。在農村，這種圓形個頭大的紅薯，一般都喂豬或者切成小塊熬粥喝了。而兩端長長又尖尖的長紅薯，則因爲澱粉含量低甜度高，被人們用來烤紅薯，或者蒸紅薯。
現在城市裏很難遇到有賣烤紅薯的了，於是乎很多人就开始买來紅薯，自己蒸紅薯喫。不過卻怎么都覺得這蒸紅薯比烤紅薯的味道差太多。那這烤地瓜爲啥就比蒸的地瓜好喫呢？同樣都是地瓜，但是經過烤和蒸，兩種不同方法的制作之後，爲啥味道差別這么多？爲啥烤地瓜會讓人喫起來感覺更甜更香？
烤地瓜的口感緊密，香氣也更濃鬱。而蒸地瓜口感潤滑，香氣較弱。這就得從含水量上來說了。烤地瓜中的幹物質含量，也就是澱粉和糖分含量，比煮地瓜或者蒸地瓜要高10%。而蒸地瓜、煮地瓜和制作之前的地瓜比起來，差異很小，幾乎可以忽略差異。於是，喫起來更緊實的口感，就來自於烤地瓜失去的這10%的含水量了。
那還有更甜的口味呢？這味道哪兒來的？地瓜中自然含有一種澱粉酶，在加熱促熟的過程中，澱粉被分解成麥芽糖，這就是地瓜喫起來香甜的來源。而有人通過實驗獲得了這樣的數據。隨着溫度的升高，澱粉酶的活性被不斷地激發出來。但蒸或者煮的方式，溫度最高在100度，地瓜中的澱粉酶活躍度有限。而烤爐、烤箱中，溫度一般可以提升到160到180度，這個溫度下的澱粉酶活性是最高的，澱粉轉化爲麥芽糖的過程也是最活躍的。所以也就造就了低溫慢烤的烤地瓜，甜度最高了。
除了甜，還有香呢？這香味從哪來呢？根據研究表明，烤地瓜的過程中，會產生更多的呋喃和萜類化合物。這兩種物質是在蒸地瓜和煮地瓜中很難檢測到的。其中呋喃是烤紅薯過程中的主要芳香來源。也就是呋喃，賦予了冬季烤地瓜一種獨特的飄香滿街的味道。
另外，我們評價一個好的烤地瓜的標准，還有就是有沒有流出深紅色糖汁，這其實是一種焦糖化反應，是因爲溫度的變化而形成的化合物。很多食品都有這類物質產生。
今年冬天，你喫過烤地瓜了嗎？
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標題：紅薯分“公母”，好喫就選“公的”，看這裏一眼辨別甜紅薯！
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