一杯酒，對中國人來說代表着什么？
也許是“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的灑脫，或是“人生如夢，一尊還酹江月”的浪漫，又亦或“一壺濁酒喜相逢”的豁達。
酒，牽動着歷代文人的惆悵與豪情。從最初由果子自然發酵而形成的天然果酒，到古代曾長期流行的“醪糟”式發酵米酒，再到制曲與蒸餾技術進步共同催生的蒸餾白酒，古往今來，酒的類別與制造工藝隨着生產力的進步而發生着翻天覆地的變化。
酒也是自然發酵的產物，當第一批微生物誕生，爲了生存、繁殖的需要，开始分解、轉化環境中的物質，並將自身的代謝產物釋放到環境中——廣義上的“發酵”，开始了。在微生物發酵的諸多饋贈中，“酒”是其中很特殊的一種。
釀酒發展
時間錘煉醬酒香
酒最初是如何被發現的？說來倒是並不復雜，大抵就是喫剩的糧食變質發酵了，在微生物的作用下產生了酒精。
身處歷史悠久的農業大國，耕種讓谷物成爲了人類所能擁有的最高產、最穩定的糖分來源之一。
享受過飲酒樂趣的人類，自然而然地开始用谷物釀酒。因此，古老的農耕文明遍及世界的每一個角落時，酒也從未在文明的進程中缺席。
人們嘗試過用稻、黍、稷、麥等各種谷物釀酒，隨着蒸餾技術的加入，人們开始追求更爲火辣的烈酒，高粱也漸漸取代水稻成爲最常見的釀酒作物。
不過釀酒者依然探索着不同谷物的風味，每個愛酒人都知道，小麥酒的口感有些刺激，大米酒酒質爽淨，高粱酒則有醉人的醬香。
古鎮茅台
酒香染得歲月長
如果你在茅台鎮待的時間足夠長，就會發現——四季之中，貴州迎賓酒酒廠裏散發出的酒香味並不相同。
春夏之交，酒味是最好聞的，純澈微甜的醬香味，飄入鼻尖就能喚起舌頭上的味覺記憶；冬天的酒味不那么明顯，倒像是在蒸高粱飯，偏偏味道還有點半生不熟的；盛夏就有點不美好了，酒香裏帶着一股焦味，幾乎讓你疑心是不是什么東西燒糊了。
貴州迎賓酒的醬香工藝，一年要取酒七次。同一批高粱，在不同的發酵階段、不同的溫度溼度中，味道也不同，烤出來的酒味道差異也很明顯。
同一個酒窖裏不同位置烤出來的酒，風味也大不相同，貴州迎賓酒有多個制酒車間和窖池，工藝流程再怎樣標准，微生物畢竟不會按照人的標尺去工作，風味又會有細微的區別。
微生物，看不見摸不着，在實驗室裏單獨培養還動不動就養死了，何況要拿成噸糧食培養出上千種適宜的微生物，還要讓它們在復雜的環境中彼此交互，達到最佳配比，最終產出醬香合宜的酒。
很難想象古人怎么在沒有顯微鏡的條件下達到這種壯舉，人們恐怕就是這樣依賴着自己的感官、不斷總結試錯，終於用數百年的時光摸索出這樣一套絕技，然後謹慎地、一絲不苟地傳承下來。
勾調大師
桌上擺放着整個酒廠
酒體的風味差異復雜，但無論什么時候去买貴州迎賓酒，總能喝到始終如一的味道。這就是“勾調”的功勞，勾調時，比例需要十分精准。
勾調師的工作場地，看起來好像是件幹幹淨淨的實驗室。桌子上擺着一兩百個小罐子，上面有簡單的標注：何時產於哪個車間、哪個窖池、哪個輪次、屬於哪種典型酒體。可以這么說——整個貴州迎賓酒廠，都擺在勾調師面前這樣一張小小的桌子上了。
勾調工作不像制酒制曲那樣需要頂着高溫、流着大汗，但也不輕松。一兩百份基酒，常人恐怕嘗過兩三種就分辨不出來了。
可是在貴州迎賓酒勾兌大師的手中，一聞、一抿，不用看標注，連這份酒樣是從酒庫的哪一個壇子裏取出來的都能說得清清楚楚。更進一步說，大師甚至能從基酒中判斷出特定輪次的生產狀態。
感官極度敏銳，還能牢牢記住品嘗過的每一絲風味，這是成爲一名勾調師必須具備的素養。在此基礎上，他們還要平衡這一二百種味道，精准配比出最經典的“貴州迎賓酒”味。
如今，勾調師就會在拿到基酒樣本的同時拿到一份理化指標的檢測報告，制曲、制酒的各個環節也有了快速檢測溫度、溼度、樣本成分的工具，貴州迎賓酒的風味輪廓也逐漸搭建起來。
中國酒文化歷久彌新，不僅僅是對於傳統的繼承延續，更衍生出了屬於自己獨特的魅力。
在貴州迎賓酒的傳統生產工藝背後，蕴藏着無數人堅守工藝傳承下“風物常新”的不竭動力。它們無一不向我們昭示着中國醬酒的神奇！
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標題：貴州迎賓酒“醬香”背後的神奇工藝：勾調
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