扣肉。圖源｜圖蟲創意
年夜飯對於普通中國家庭來說，是一年中最豐盛、最隆重的一頓晚餐。即使是今天生活水平提高了，選擇多了，很多人都已經不在家裏喫年夜飯了，傳統也沒有多大變化。
在家喫，該怎么喫，還怎么喫。這份菜單多年不變，年夜飯到今天，重點從來都不在於奢華和創新，它反映了我們飲食文化中最堅守的那一部分，代表了最根深蒂固的美食記憶。
年夜飯一般都是油水滿滿的，地方文化、家族傳統、美食愿望都在裏面。即使在健康飲食觀念的影響下，有的菜已經吸引不了幾筷子了，也還會一絲不苟的年年去做出來，熱了一遍又一遍。
今天我們要說一說年夜飯的中流砥柱——豬肉，回顧那些光聽名字，就口水滴答的豬肉菜餚。
爲什么說豬肉是年夜飯的中流砥柱？
原因首先在於菜單中豬肉的佔比大。“二十六，割年肉”，年菜裏的雞、鴨、魚、肉，肉一般就指豬肉。
很多地方過年有殺年豬的習慣，過年殺羊的就少多了，因爲過年殺牛的幾乎就沒聽說過。
其他肉類，要么有時代局限，要么有很強地域性。很多地方开始喫牛，是非常晚也非常少的事情。由於牛對於農耕社會的重要性，很多地方的老人，一輩子也沒喫過牛肉，也喫不慣。
羊肉至今仍是非常有地域性的肉類。年夜飯裏，兔肉、野味之類就更是地位微末，不值一提。
今天食材來源廣泛，市場上隨時能买到全國乃至國外的好食材，但是豬肉仍是年夜飯的中流砥柱，其中自有道理。
01
歷史上，豬對於平民之家意義重大
在距今7，8千年的浙江余姚河姆渡、河南新鄭裴李崗等文化遺址中，發現了最早養豬的遺跡。河姆渡遺址裏面發現了用60根木樁圍起來的豬欄。
從最开始，豬就是財富的象徵，被用於隨葬和祭祀。《左傳》裏說，國之大事，在祀與戎。
一個國家最重要的事情，除了祭祀就是打仗。在重視禮法制度的西周時期，天子可以使用豬牛羊祭祀，諸侯只能使用豬牛羊，低級貴族只用豬祭祀，等級森嚴，不能越制。
不過到了禮崩樂壞的战國，崛起的士人雖不是貴族，也开始用豬來祭家。《國語·楚語》中說，“士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦”。隨着士人階層的壯大，以豬祭家的做法在平民中开始變得普遍。可以說，豬見證了平民時代的到來。（《略論中國古代豬肉祭祀的演變》作者：劉樸兵刊名：蘭台世界）
02
相比之下，養豬真是件容易的事
豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個月，每胎平均產12，3頭豬仔。豬生長快，一般商品豬的生長周期170天，體重就可達100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在於既可以放牧，也可以圈養，只要食用人的各種食物殘渣就可以長肉，相比起其他家畜，性價比太高了。
到唐代，地不分南北都在養豬。到明清時期，豬肉消費實現了對羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉爲主了，連帶着普通人也越來越待見豬肉。
到今天，中國一年要生產和消費5億頭豬，佔全球豬肉生產和消費量近一半。
03
豬肉，是真的好喫
生長快意味着肉質更嫩，意味着脂肪充盈。
脂肪和糖是寫在人類基因裏的飲食偏好，善於主動攝食高脂肪高糖食物的人才更有機會在漫長的自然史中堅持下來，留下基因。
牛奶要好喝離不开脂肪，脫脂奶粉淡而無味；決定牛肉等級的因素，是脂肪含量與分布；金槍魚刺身的等級也與脂肪含量直接相關；沙拉離不开脂肪；各地的各種蘸水離不开脂肪；很多人用來給無聊菜餚續命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。
不得不誇獎豬實在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對於肉食和脂肪的巨大需求。
04
豬肉不僅自己美味，更能爲別的菜注入鮮味
通過加工和轉化，豬肉能爲整個餐桌呈現鮮味。
豬肉富含鮮味物質和膠質，經過傳統的吊湯手藝得到高湯或白湯，能爲很多本身無味的名貴食材或是平淡的蔬菜注入鮮味。
豬肉制作的火腿、臘味，也是年味中少不了的風味。在缺少味精、雞精這類現代現代調味品的年代，豬肉是廚房常見的提鮮手段，得到的味覺自然醇厚。
豬油，雖然被人認爲不夠健康，但是也能讓中式點心和炒菜更加美味。
05
豬肉菜博大精深，有很多國菜精華，年菜必備
清代大才子袁枚在他的《隨園食單》裏說，豬用途最多，可稱“廣大教主”，因而古人就有以整豬互相饋贈的習慣。《隨園食單》裏記錄的豬肉菜有43道之多，而牛羊肉，加上鹿肉獐子果子狸，一共也只有16道。禽類，要集合所有雞鴨鵝、再加上野鴨、鴿子、鷯哥、黃雀等等家族的所有的菜式才堪堪和豬打成平手。
豬肉菜毫無疑問是國菜的精華部分，經典歷久不衰。年菜中的豬肉，大多重口，或濃油赤醬，或大刀厚切，或歷經九制，目的都是爲了收獲那最醇厚，最豐滿的味覺。
烤乳豬的歷史悠久，在廣州西漢南越王墓就出土了烤乳豬的烤架等廚具。南北朝時農書《齊民要術》中有烤乳豬的菜譜記錄。“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”這是作者賈思勰對烤乳豬視覺和口感的評價，希望廣大語言貧乏的美食節目主持人能主動學習一下。
到隨園食單，袁枚詳細記錄了烤制方法，“小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色爲度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。”最值得記住的，是袁枚給出的評價標准：“酥爲上，脆次之，硬斯下矣。”
烤乳豬如今是廣東名菜，是家家戶戶祭祖應節的保留節目，在整個珠三角也是一個充滿儀式感的大菜。
脆皮燒肉，是廣東燒臘經典。它最大的外觀特點是切得極其方正，一層酥皮格外誘人。燒肉的味覺特徵，是豬皮酥脆，肥肉軟糯，瘦肉嫩滑，肉香味濃。
燒肉工序復雜，需要用到煮、醃、風幹、烤等繁復工藝。因爲工藝復雜，條件要求高，燒肉和烤乳豬一樣，都不適合在家料理了。
其實東坡肉就是紅燒肉。
東坡肉。圖源｜圖蟲創意
東坡肉從歷史上看是誕生於湖北黃州，就是今天湖北黃岡。在那裏，被貶的蘇東坡寫下了《豬肉頌》，記錄了這道菜最早的做法。不過今天東坡肉卻是浙江杭州等地的名菜。
這一切都與蘇東坡的人生軌跡有關，他生於眉州、貶至黃州、杭州做官，走到哪裏喫到哪裏，人們樂於把地方名喫附會於千年一出的大名士。
東坡肉在刀工上，以大爲美，配料是白糖、醬油、紹酒。做法有關鍵兩點，一是少放水，二是小火慢燉。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。
《隨園食單》中的紅煨肉接近今天的紅燒肉，都是用醬油、酒以小火煨成，特點是用小火，而肉完全軟爛。
東坡肉、紅燒肉兩者沒有什么根本性的不同。在家做的，就叫紅燒肉。
紅燒肉非常家常，各地都有自己的做法，口味各有差異，並無一定之規，不能說誰正宗誰不正宗，最大的特點是操作簡單，喫到嘴裏幸福感強。
東坡肉也好、紅燒肉也好，都是以水煮加熱入味，味型鹹甜，改變細節就可以制作櫻桃肉，板慄燒肉等。
燒白是四川特色，看起來就是扣肉，但是和一般扣肉不同。各地年菜裏類似的菜，如梅幹菜扣肉、蒸碗扣肉、廣西香芋扣肉等，手法和口味都有一定差異。
在四川，燒白又分爲鹹燒白和甜燒白兩種。鹹燒白用到主料五花肉和輔料芽菜。芽菜是以光杆芥菜的嫩尖爲原料醃制而成，是四川四大醃菜之一。四川四大醃菜是涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及醃大頭菜。
燒白做法是水煮五花肉至斷生後，抹上一層糖色炸至皮層起皺，再切大片排好裝碗，放入芽菜等配料、佐料蒸制而成。
要做其他口味扣肉，僅需要改變輔料和調味品即可。不同的配菜和調味，讓各地的燒白、扣肉，各有各的趣味。
臘味一般是指臘肉、香腸爲主的醃臘制品，它們早期是食物保存的手段，日後卻演變出了千變萬化的做法，產生了無法替代的風味。
香腸有廣味、川味等風味代表，有鹹鮮、麻辣、甜等經典口感，它們一般制作精致，味覺細膩。
臘肉就顯得原始粗獷多了，往往醃制好後，就掛在少數民族人家火塘之上，待客過節時再取下燒皮、清洗做菜。臘肉不被所有人喜歡，懂得欣賞臘肉的人，大都是生活的過來人。臘肉也有川味、湘味等口味差別。
臘味可以單獨做臘味和蒸，可以加入火鍋燉煮，也可以搭配其他菜，爲其他菜增色。臘肉香腸，就是歲月的罐頭，封存了陳年的味道和手藝，物力、心力少一分都能嘗得出來。
滷水是常見的料理方式，是把經過初步加工的葷素原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。滷水是一門高深莫測的手藝，用到各種復雜的香料配方，不僅有地域的不同，家家也都有各自祕而不宣的高招。
滷水一般重復使用，煮得越久越美味，陳年的滷水，是一些人家的傳家寶。四川、廣東潮汕、湖北武漢等地，都有豐富的滷水菜餚，風味地域特徵明顯。
豬身上的邊邊角角，耳朵、尾巴、豬臉、豬腳以及豬大腸之類，都是滷水完美的原料。
炸丸子是一道典型的北方菜，對於南方人來說，它的大名推廣，要么靠相聲《報菜名》，要么靠名人文章。梁實秋寫過當年的《炸丸子》，和今天的做法幾乎沒什么分別：
“肉剁得松松細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽喫，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以爲繼了。”
“炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋裏勾一些滷，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是爲炸丸子。”
“如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是爲汆丸子。”
一丸幾喫，大人小孩都愛，正是年菜的特點。
殺豬菜是聽起來最有氣勢的年菜。它制作簡單，面目粗獷，但是有着最新鮮質樸的美味。
過年殺年豬做殺豬菜其實各地都有，不過這些年，這三個字越來越被特指東北地區的殺豬菜，更特指內容豐富的酸菜鍋，一般會包括剛殺的新鮮五花豬肉、新鮮制作的豬血腸、還有豬下水。
極致的新鮮、鮮美是它的特點。殺年豬喫殺豬菜，是年味非常濃的一種喫法。天寒地凍的時光裏圍坐一鍋熱騰騰的殺豬菜，對奔波一年的一家人來說，是一種到位的犒勞。
燒豬頭是有歷史的年菜，如今並不常見了。
豬頭不上席面，但是在民間祭祀中長期佔有重要地位。豬頭是豬身上比較便宜的部分，匱乏時期，貧寒家人买回一個豬頭，就能過年，豬頭做成各種菜餚，也足以慰藉一家人的味蕾。
豬頭今天有很多做法，以拆开爲主，滷水豬拱嘴、滷豬舌、臘豬臉等等，也還有極少如扒燒整豬頭這種整個做菜的。
《隨園食單》中，在講豬肉菜的這部分，文人作者一上來就毫不扭捏地介紹了兩種怎樣用甜酒、糖、蔥、醬油把整個豬頭徹底燉爛的方法，效果可以做到口感爛熟、肥而不膩。這真是令人羨慕的喫貨。
文 | 墨墨知道
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