揭祕鐵觀音制作工藝，傳統花香的祕密
揭祕鐵觀音制作工藝，傳統花香的祕密
詹朱祥
提起鐵觀音，善於品茶的人都會被其豐富多變的香氣、婉轉深長的韻味、濃厚清澈的茶湯、生津回甘口感所折服，而這也是傳統花香鐵觀音在衆多茗茶中獨樹一幟的屬性。20 世紀八九十年代，傳統花香鐵觀音熱銷，品茶人甚至給出了“蘭香鐵韻，七泡有余香”的贊譽，而傳統制作工藝則是鐵觀音獨特的蘭花香的來源。
1 採摘
採摘是茶葉制作的第一道程序，爲確保花香鐵觀音香氣濃鬱、色澤翠綠、葉片完整，應確定以下採摘標准：春茶採摘時間爲立夏前後 7 d 的時間段；秋茶採摘時間爲寒露前後 10 d 的時間段，可根據茶葉長勢適當延遲，但最晚不得超過霜降；採摘葉片爲一芽兩葉，手採、手剪均可。
2 做青
做青主要包括曬青、搖青兩種工藝。
2.1 曬青
（1）曬青前清理場地，准備工具。工具包括曬青布（通常用尼龍或者塑料布即可）、黑紗網布、竹耙、掃帚等；曬青場可用鋪設水泥板，保證清潔、幹燥。
（2）合理選擇曬青時間。爲避免茶葉在陽光下曝曬，應選擇正午陽光充足時刻或正午時分，溫度適宜，加速茶葉內水分蒸發。
（3）早青鐵觀音在曬制過程中，應先放置通風陰涼處自然蒸發水分，待水分流失、茶葉軟化，轉移到陽光下進行曬青，並嚴格把控時間，通常 3 ～ 5 min即可，時間過長茶梗、茶葉容易發紅；爲避免陽光直曬，還可以利用黑紗網布遮陰，在這一過程需不斷翻動，保證曬青均勻，翻動動作要輕，避免傷損茶葉。
（4）午青是鐵觀音中品質最好的，其曬青時間通常安排在晴天 09:00—14:00，此時間段陽光充足、熱度適中。在入場加工過程中，曬青過程應迅速及時，避免採摘、運送過程中熱量在包裝內積存，影響茶葉品質；入廠後工作人員需及時解袋散熱，將新鮮茶葉放置於陰涼處自然多風幹水分，直至手感發軟則轉移到陽光下曬 3 ～ 5 min，這期間也可用黑紗網布遮蓋，避免陽光直射損傷茶葉。
（5）晚青鐵觀音一般在 17:00 進入曬清場，這時太陽將落，陽光不像中午時那樣強烈，曬清場上的水泥板余溫仍在，工作人員可以直接將茶葉鋪放到在水泥板的曬青布上，利用余溫蒸發茶葉水分，此時曬青時間可適當延長。如遇到雨天採摘茶葉，應先用抽溼機去除水分，並利用空氣熱能致葉片萎凋，以便於造形。
2.2 搖青
（1）建立專門的搖青間，並控制搖青間的溫度與溼度，有條件可以在搖青間內安裝空調，將溫度控制在溫度在 20 ～ 25 ℃，確保茶葉的“走水”速度；可以選擇夜間進行搖青，以保證搖青效果；根據茶葉產量，引入茶篩、晾青架、搖青機等專業設備。
（2）在搖青前，詳細檢查搖青筒內是否有葉片殘留，尤其是茶篩內是否有茶青，避免爲完成搖青程序的茶葉進入到下一道工序，影響茶葉顏色與香氣；將茶青放入搖青機進料筒內，根據中軸线作爲參照，最少不得少於搖青筒容積的 1/3，最多不得超過軸距的 5 cm。
（3）根據早青、午青、晚青茶青的不同搖青時間，合理安排人力與機械運作，確保各道工序能夠接序進行，以節省成本，提高搖青效率。例如，管理者可以利用空調調節搖青間內溫度與溼度，保證不同茶青的搖青環境；也可以將早青的第二道工序與午青的第一道工序相連接，將早青的第三道工序與午青的第二道工序、晚青的第一道工序相連接，確保搖青工作高效、有序進行。
（4）大批量茶葉生產需要多個搖青機同時運作，爲保證統一批次茶葉發酵時間相同、質量口感一致，管理者需要安排專門的工作人員，對早青、午青、晚青茶青的搖青過程進行控制，詳細記錄每台機器的型號、筒距、容積、轉速，以確保參數相同，實現茶葉的標准化生產 。
（5）搖青結束後進入晾青程序，這時工作人員應將晾青間溫度控制在 19 ℃，晾置時間爲 8 ～ 10 h 後方可炒青；如果炒青時間需要延遲，晾青間溫度也需相應調至 18 ℃，以降低茶葉“走水”速度，保證鐵觀音的花香與口感。在搖青與晾青流程之間還應做好接篩，通常在搖青 2 ～ 4 h 开始，工作人員可以根據攤青厚度靈活調整接篩時間，在確保茶青手感平滑、無刺手感，無青草氣才可進入俠義道工序。
（6）在進入炒青程序前，工作人員需要關掉晾青間空調，並打开室內，讓室內外空氣流通，利用室外清新空氣融合晾青間內的渾濁的茶葉氣，確保鐵觀音蘭氣清新。
（7）形成搖青標准，控制各道搖青效果，第一道搖青後，需達到稍有青草氣，手感稍硬且扎手的效果；第二道搖青後需達到青草氣、雜味均無，手感硬挺且扎手的效果；第三道搖青後需達到花果香顯露，手感硬挺且扎手的效果，第一葉有紅鑲邊，第二葉有紅點。
（8）確定做青標准，傳統花香鐵觀音，做青適度，可呈現出以下效果：葉面凸起，形似湯匙，枝梗大部分呈朱紅色，葉蒂呈青綠色帶有紅點，手摸葉片平滑，柔軟無刺手感，青草氣消失，花果氣顯露。
3 炒青
設備主要爲炒青機，每次放置炒青筒內的茶葉量控制在 2.5 kg，溫度控制在 280 ～ 300 ℃，時間控制在 3 ～ 4 min。
在正式开始炒青前，應進行試炒，以控制炒青條件。例如同一批茶青進行炒青時，可以先從不同晾青架中間部位取得一小把茶青共同放入炒青機內，3 ～ 4 min後炒熟，取出衝泡，如無青草氣味、花香初顯，茶湯清澈，則說明同一批茶青達到了炒青要求，工作人員可以進入炒青程序。通常來講，提前或延遲炒青時間都會影響茶葉口感，提前炒青會降低花果香氣，影響茶湯的清澈度，味道也會略顯酸澀；延後炒青則會導致味道寡淡，茶湯顏色不夠濃厚。
炒青時按照炒青筒的容量與生產量合理安排工作量，能夠茶青投入炒青筒後，嚴格控制炒青機參數，並仔細聽筒內聲音，开始時滾筒發出“噼啪”聲，且能夠聞到濃鬱的青草味，之後滾筒內傳出“沙沙”聲，且筒內飄出微酸果味或花果香，即可結束炒青。
炒青適度的茶葉花果香顯露，手感微脆，葉片呈黃綠色，這時可以倒入茶篩中，篩出碎末、雜物，放置晾曬布上降溫、回溯，待積累到一定重量後進行包糅。炒青過後，還應利用揉捻機、摔邊機殺青葉內水汽，時間控制在 3 s 左右，將水分均勻分布，確保葉片軟化，便於定型。
4 包糅
包糅花香鐵觀音塑形的重要環節，包糅過程需要速包機、平板機、打散機、提香機、球包巾、球包帶等。包糅通常在初烘後，時間控制在 2.5 h 內，避免茶團內過度溼熱出現葉片變黃，影響顏色、香氣、口感。
（1）开始球包到初烘前，利用平板機快速球包，利用速包機快速球包插茶坯 4 ～ 5 次，將梗內水分自茶葉氣孔轉移到葉表，當水分達到一定程度過火，溫度調至 80 ℃，直至七八分幹進入造型階段。
（2）初烘到第二次烘焙前，利用速包機球包3 ～ 4 次，並利用平板機塑形，時間控制在 2 min，確保葉片彎曲緊密，然後用打散機打散茶團，如此 3 ～ 4次，將梗內水分再一次自茶葉氣孔轉移到葉表，當水分達到一定程度過火，溫度調至 60 ℃，避免第一次烘焙出現“喫火”，保證茶葉顏色。
（3）經過兩次烘焙後，在再一次用速包機、平板機、打散機如上操作 2 ～ 3 次，且球包定型後 20 ～ 30 min方可打散，將梗內水分茶葉氣孔轉移到葉表，提高茶葉濃度，確保茶湯濃厚清澈。
（4）定型後需即使烘幹，如不能進入烘幹環節，則需將茶包平攤在空調室內，將溫度控制在20 ℃以下，待幹燥後再球緊定型。
5 幹燥
傳統花香鐵觀音在制作中通常會在完成包糅後較長時間定包，以保證造型穩定，但時間間隔過長，茶團內預留的溼熱容易造成茶葉發黃。爲提高毛茶制作質量，工作人員需在定型後 1 h 內打开茶團，用手輕輕揉搓，或者用打散機打散，攤开烘幹，待幹燥後及時進行真空包裝，最大程度保留花香鐵觀音的獨特氣味。
6 總結與反思
花香鐵觀音蘭氣獨特，有甘露味，香氣馥鬱、純正，這種獨特的屬性不僅來源於鐵觀音特殊的生長環境，更來源於獨特的制作工藝。傳統花香鐵觀音工序復雜、周轉期長、成本偏高，這樣精心烘焙的制作過程雖然能夠爲品茶人奉上一杯好茶，卻難以適應市場競爭節奏，因此，輕發酵的工藝逐漸替代了傳統的花香鐵觀音制作。工藝的創新雖然使花香鐵觀音獲得了一時的市場繁榮，但卻使得失去了獨有的蘭香氣韻，其市場地位逐漸被其他茶系代替。基於此，在新的市場競爭環境下，要想推動花香鐵觀音重建繁榮，需從傳統制作工藝中尋找思路，展現鐵觀音的獨特韻味，重塑傳統制作工藝，在重發酵、重搖青的過程中重現蘭香鐵韻。
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