川酒甲天下，精華在宜賓。
在“水土氣氣生”自然稟賦優勢、恪守傳承數千年的傳統釀造技藝之外，宜賓獨特不可復制的優勢就是擁有歷史悠久、數量衆多且連續不間斷釀造的古窖池群，五糧液就是其中最典型的代表。
五糧液擁有迄今爲止保存結構最完整、古法釀酒技藝傳承最連續、使用時間最長的活態古窖池群，這些活態古窖池群被列爲國家級物質文化遺產，被譽爲“活着的歷史”。
在這些古窖池群中，繁衍數百年的微生物爲五糧液呈香呈味，成爲“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”的重要支撐。時至今日，五糧液借助科技力量持續向微觀世界進軍，繪就中國酒業科技底色，推動白酒品質敘事進入新階段。
01
活態傳承
樹立濃香品質標杆
對於白酒來說，2%左右的物質是決定其風味和品質的關鍵，這些物質的來源就是釀酒微生物。自元明以來，五糧液古窖池群連續不間斷釀造逾700年，其中微生物菌落和香味物質持續向窖泥深處滲透，變成豐富的香源，形成了獨特的窖池微生態體系。
逾700年繁衍與迭代，這些微生物菌落和香味物質越富集越多，使得五糧液香味越發豐富，成爲解密濃香型白酒品質的最佳載體。其中，長發升古酒坊窖池中的一塊古窖泥也由此被國家博物館永久收藏，成爲該館目前收藏的唯一一件“活文物”。
從上世紀50年代开始，以周恆剛、吳衍庸、沈怡方等爲代表的老一輩中國白酒科研工作者通過十余個白酒試點工程，繪制了我國各地區名優白酒的風味研究和微生物研究藍圖，其中，就包含濃香型白酒主體風味物質來源的微生物種類及其代謝特徵謎題。
1975年，沈怡方帶領的科研團隊展开了窖泥微生物己酸菌種類的研究，從五糧液優質老窖泥中分離得到了優良的己酸菌菌株，並進行了廣泛研究。此後，基於這一重要發現建立起來的人工窖泥技術，推動了濃香型白酒釀造工藝在全國的推廣，成就了濃香型白酒“第一香型”的市場地位。
可以說，五糧液活態傳承逾700年的元明古窖池群與釀造技藝，樹立了濃香型白酒品質標杆，也爲白酒探祕微觀世界立下了汗馬功勞。
02
見“微”破冰
科技實證“大國濃香”
2021年，五糧液聯合江南大學徐巖教授團隊等協同攻關，對四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產區的窖泥主體己酸菌進行微生物生態學和比較基因組學解析與研究探索，研究團隊從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸爲碳源的主體己酸菌，被命名爲“JNU-WLY1368”，它的出現解決了困擾我國白酒科研工作者半個多世紀的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學分類問題，有助於全面揭开濃香型白酒釀造系統復雜性的科學奧祕。被業內人士認爲是微生物學領域和白酒行業的雙裏程碑事件，是可以寫入釀酒教科書的重大發現。“JNU-WLY1368”確定了其是釀酒過程中產生己酸的主體菌種之一，揭开了中國濃香型白酒主體“香”與“味”產生的核心奧祕，從科學角度實證了“大國濃香”香絕天下。
解乳酸己小杆菌的發現揭示了“千年老窖萬年糟,酒香全憑窖池老”這一傳統釀酒經驗背後蕴含的科學原理——窖池窖齡越長，解乳酸己小杆菌含量越高，窖泥活性越高，被稱爲釀造微生物界“大熊貓”，也正因這個特殊菌種的存在，讓來自元明代的五糧液古窖池，穿越數百年時光依然在繁衍生息。
這項具有從“0”到“1”意義的科研成果，使得困擾了行業半個多世紀的濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學分類問題，有了科學規範的命名和精確注解，也標志着“解乳酸己小杆菌”分類學地位正式確立。目前，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。
03
科研“底色”
推動白酒品質新敘事
創新是引領發展的第一動力。近年來，五糧液科研團隊專注創新、持續攻關，以強大的科研支撐賦能卓越的產品品質，站在白酒行業的前端。五糧液從古窖泥及環境中分離得到了包括與江南大學聯合首次分離獲得的WLY1368菌，WLY501菌，以及自主發現的M-1菌和L2菌，相關科研論文頻頻亮相國際專業權威刊物。與江南大學合作完成的“濃香型白酒釀造系統特徵微生物新種研究及其應用”成果達到國際領先水平。
據悉，五糧液在已有5個國家級創新平台基礎上，新建中國白酒風味科學研究中心、中國白酒釀酒專用糧工程技術研究中心，龍頭企業創新平台體系更加完整，多項技術研究成果達到國際領先水平，構建了深厚的科研和創新實力。
據公开數據顯示，2023年前三季度，五糧液的研發費用爲2.09億，同比增長約28%，總投入和增幅在業內名列前茅。
目前，五糧液在酒體中發現了3000多種風味物質，遠遠領先於行業普遍1000種左右的水平。在釀造過程中發現了2000多種微生物，發表科研論文341篇，許多成果填補了白酒風味、微生物領域的空白，達到國際領先水平。
值得注意的是，五糧液的這些新發現與變革，實現了“傳承”與“創新”的一體兩面。通過科技的創新，五糧液不斷地湧現出新的研發成果，這使得五糧液能夠在保留白酒的傳統風味基礎上，使白酒釀造中的科學原理得到逐一印證，實現生產效率和產品質量持續提升。
科技融入白酒產業，預示着未來將推動該產業實現更高水平、更優質的質量和更可持續的發展。五糧液以現代科技爲助力見“微”逾700年古窖池群，推動白酒品質新敘事，也爲行業的高質量發展注入了新的動力。
內容來源：微酒
文 | 千 樹
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標題：見“微”逾700年古窖池，五糧液推動白酒品質新敘事
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