出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
“一方水土養一方人，我們從小喫湘菜，這個味道是有記憶的，屬於每一個湖南人”。
湖南，人傑地靈，三湘四水孕育了湖湘文化。而湘菜也絕不甘心清清淡淡掠過餐桌，湘味香辣軟嫩，油重色濃，銳利的口感不帶一絲中庸和遲鈍，火辣辣地俘虜人的味蕾。
“湘上湘”主理人彭華強，作爲一名地道的湖南人，熱衷於將故鄉的味道帶到他鄉。近日搜狐美食本期「風味流派」欄目來到“湘上湘”，擁有15年從廚經驗和10年管理經驗的彭華強對湘菜創新和湘菜餐廳經營發展有獨到的理念。
彭華強認爲，湘菜的傳承需要結合文化屬性，想要做百年老店，永遠離不开一件事情——持續的創新和與時俱進，不能和社會脫軌。
近年來，湘菜以“攻城略地”之勢在北上廣遍地开花，火辣的味道刺激着來往食客的味蕾。而“湘上湘”餐廳北銜京城，南接瀟湘，這家餐廳的主理人彭華強希望將家鄉的“味道記憶”帶給異地的湖南人，用“辣”詮釋食材的味道。
他將“湘上湘”的湘菜經營之路分爲1.0和2.0階段，從辣椒與食材的極致融合到最大程度發揮辣椒特性，彭華強做足了功課。
在創辦“湘上湘”之初，彭華強便規劃了1.0階段，該主要圍繞湘菜菜品結構進行創新，他在菜單上呈現了湖南十三個地級市和一個自治州的代表性湘菜，保證“無論從湖南哪裏來的客人，都能品嘗到家鄉菜”。
後來在此基礎上通過食材、口味的不斷研發組合，彭華強獨創了的20道湘菜，在保證味道符合湘味記憶的同時，擺盤精致、食材升級，對他而言每道菜更像作品，盡力“呈現出最好的湘菜”。
這其中不得不提彭華強的獨創菜“樟樹港辣椒炒甲魚裙邊”。這道從菜名就不難看出，運用了辣椒品種——湖南岳陽樟樹港辣椒，這個品種皮薄，肉厚，有辣椒清香濃烈明顯高於其他品種，且有回甘。彭華強選擇用小炒肉的做法，選取漢壽中華鱉最受喜愛的裙邊部分，大火烹制，青椒保留着爽口的口感，甲魚裙邊嫩滑，二者結合相得益彰。
“湘上湘一直致力將各地最好的食材，用湘菜的形式去表達”。一道姜辣實心海參便足以證明。湖南當地愛用姜絲、辣椒趨勢，做成幹燒系列的食材往往十分入味。彭華強將海參切半，佐以辣椒、生姜等入鍋燉煮。經歷火和時間的燒制，海參吸收辣味的同時嫩滑彈牙、軟糯而富含膠質。
在研發新菜品時，彭華強一直在思考一個問題，如何給顧客耳目一新菜品，又保留傳統的味道？於是他开始四處學習，學習淮揚菜的刀工、粵菜的選採用料、魯菜的烹調手法、川菜的味型。綜合其他菜系之精髓，讓每一個菜有不同的味型，再結合湘菜進行改良，如此下來“湘上湘”經典菜品就此完成。
而2.0系列，彭華強選擇在“辣椒”維度上尋找不同的形式去表達。
爲了搞清楚湘菜的“辣”味型究竟有多少種可能，彭華強跑遍的湖南、四川等地，前往當地了解辣椒的屬性、辣度、維生素含量、時節特點。多年下來，他收集了24種適用於餐廳經營和大衆口味的辣椒，對應中國二十四節氣，其中19種來自湖南，如樟樹港辣椒、衡陽黃貢椒、牛角紅辣椒、瀏陽雞腸子辣椒、郴州七星椒，其余來自全國精心挑選的品種。
面對諸多辣椒品種，彭華強做的第一件事是如何發揮辣椒的“潛力”。他認爲“發酵”是激發辣椒和食物之間風味融合最好的催化劑。
發酵的方法有很多種，除了傳統的融合白酒、鹽，用壇子蒙住油發酵方式，彭華強還學習了馬來西亞、泰國等東南亞國家的發酵方法，用植物與果蔬類發酵，加入薄荷葉、青檸檬、藿香，讓中式菜品呈現出新的風味。
在貴州，廚師們會用不同顏色的番茄進行發酵，彭華強以此得到靈感，他用黑色、紫色、紅色、綠色、黃色等各色辣椒進行組合發酵，用來豐富辣椒的味型和酸度。
對於一些低辣度的“水果辣椒”，彭華強試着制成甜品，“我把紅色辣椒結合燕窩組成餐後甜點；用柚子茶的形式把辣椒用蜂蜜去熬；辣椒絲裹上生粉煮完後晶瑩剔透，結合藕粉做成了甜品……”這些聽起來“古怪”的搭配，在彭華強手中卻如妙筆生花，外形和風味受到食客一致好評。
彭華強憑借湘菜記憶，演繹出湘菜無辣不歡的五味：本味、入味、透味、起味、回味。俘獲一衆食客的味蕾，也進入“米其林入選餐廳”名單之列。
彭華強稱他從不會一味模仿，而是在保留湘菜味道的基礎上進行創新。“如果你一味模仿，只有0.1%的可能性做得好比別人好，在創新的過程中你一定要找到一條軸线，不能盲目創新，這樣永遠沒有邊界。”
說起創辦“湘上湘”的契機，彭華強坦言是因爲在主理“北京宴”的十幾年間鮮少見到高端湘菜餐廳，全國大型連鎖的湘菜館人均消費大約在100至150元。他走遍了北京、上海、廣州、深圳、杭州等地的米其林和黑珍珠餐廳，發現有能力承接商務宴請的湘菜品牌少之又少。
這一點啓發了彭華強想做湘菜高端品牌的想法。湖南地大物博，擁有特色的山湖地貌特色和自成體系的飲食習慣，從小在農村長大的彭華強熟悉湘菜和當地風味，如今已擁有10余年從廚經驗和15年運營管理經驗，他希望“做一套屬於自己的湘菜體系”，2021年“湘上湘”首店落成，擡眼可見岳麓書院，低首可嘗熱辣湘味，吸引衆多食客打卡，實現“一宴回湖南”。
在餐廳經營之初，彭華強定了一個有頗有野心的目標，“5年時間內做到北京湘菜第一品牌”。爲此他將目標拆解爲三個步驟。
首先是在北京要开設10家品質餐飲，目前已經开了5家。第二個維度聚焦業內評價，包括米其林、黑珍珠等公認榜單，彭華強認爲具有公信力的認可餐廳前進的動力；第三個維度是良好的營收，這樣公司和員工才會有未來。
對於如何將湘菜做出品質，彭華強認爲食材是關鍵一環，食材的重中之重在於打通供應鏈，這關系到食材原料質量、食品安全，最終影響餐廳營收狀況。
彭華強對食材的基礎要求是：必須要在48小時內完成從田園到餐廳的運輸，這樣才能最大程度保存食材的鮮度。從食材原產地、發車時間、物流運輸到選擇北京貨運中轉地，每一個環節都是一個關卡，如何組合並找到最優解，彭華強只有實地考察才能找到答案。在此次採訪前幾天，彭華強剛去了一趟湖南老家，就是爲了解決供應鏈問題。
解決食材問題僅僅是經營餐廳的第一步，對於如何將“湘上湘”長效、高效經營，並保持在餐飲圈的品牌口碑，彭華強認爲經營好客戶同樣重要。門店裝修融入湖南元素、增加湘籍服務人員數量、讓每位客戶都能嘗到家鄉的味道，“湘上湘”致力於爲客戶提供“在湘感”。
彭華強坦言，他將“畢生所有的賭注都壓在了‘湘上湘’”，“人不能給自己留後路”。在“海歸海”旗下另一個品牌“北京宴”餐廳的10年的時間裏，彭華強從主管到廚師長、總廚、運營總監、副總經理再到法人，經歷過厚積薄發後，彭華強下決心創立“湘上湘”這個品牌。
經營之路也並非一帆風順，“最抑鬱的時候是去年，那時候四五家店一起开，受疫情影響餐廳裝修斷斷續續、員工工資發了三四百萬還沒有开業，壓力非常大”。不過就算在那時候，彭華強依舊對自己很有信心，“我們不管怎么樣，不管市場如何，經濟如何，我們比自己昨天做的好一點點，比顧客期盼的做的好一點點，我們就在進步”。
“湘菜的傳承要從文化維度上來看，就像習主席說的，‘中國人的飯碗要端到中國人手上’，湘菜創新傳承要從國家角度去把脈、輸出”。
在彭華強看來，湘菜的發展是時代影響的，比如瀏陽“萬物皆可蒸”的蒸菜，在他的記憶力，小時候爺爺奶奶早上喫完飯去田間做農活，走之前便在柴火爐上放上菜和米飯，火塘裏放一把柴，等中午幹完活回來，柴火燒完了，飯菜也煮熟了，一家人圍着飯桌喫一頓熱乎的午飯，方便快捷的屬性讓蒸菜在勞動人民之間流傳开。
菜系的發展和當地老百姓的生活習慣、社會文化有很強的關系。因此，彭華強對於下一階段的計劃早已有想法，他選擇用自己的方將湘菜的文化記憶式傳承下去。“目前我打算組一個小團隊，對湘菜背文化、故事進行記錄，顧客可以追溯到菜品背後的制作流程、食材溯源和文化內涵”。
彭華強希望通過這樣的方式盡可能留住兒時的記憶，“所有的事物不會憑空出現，它一定是一代一代的人和產業的發展去促使它形成的”。
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標題：“湘上湘”主理人彭華強：壓上畢生賭注，演繹湘菜極致味蕾記憶
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