酒友圈不少酒友喜歡解惑新香型白酒，畢竟酒品鑑多了，沒有新風格解惑，確實讓人乏味。經常有酒友給我分享他發掘的新香型酒，我品鑑之後多數是坑。
有意思的是，最近我不知道是着了什么道，花錢解惑了一款北方釀造的大米酒。酒還沒开喝，聞了一下香氣，我感覺我八輩子的髒話都會一口氣罵出。這酒的獨特香氣居然是用化學添加劑完成的，淺嘗一口直接吐了，只能說這家酒廠的大米酒精釀得還行。
其實买這酒之前，我已經做好了跳坑的准備，只是沒想到有這么坑。在我看來，大米釀造的酒，要么是特香，要么是米香。特香酒主要在江西生產，米香酒在廣東、廣西、雲南、湖北、湖南、浙江都有釀造。在我看來，大米酒要坑不過如此，即便酒廠不釀酒，外購該香型酒也說得過去。
當然讓我想解惑這酒的原因是酒廠宣傳用大米按濃香工藝釀造，看了一段生產視頻，車間較新，車間特點也符合北方酒廠的特點，而這也是我感興趣解惑這酒的原因。因爲在大米釀造的白酒中，除了米香、特香酒，還有濃香酒，80年代前中期的文君酒便是這種風格。
早期的文君酒用純大米釀造，大米帶谷殼，碾破而不碎开，糧食直接混蒸，大麥、小麥中高溫曲，泥池發酵。這樣釀出的酒有明顯的稻殼味，酒體有突出大米酒的淨爽感，整體風格是濃香，但又不同於高粱釀造的濃香酒。
80年代後期，文君酒在釀造當中加有高粱，酒體於是變得柔弱、醇綿，大米酒的特點慢慢降低，現在的文君酒已經按五糧工藝釀造，老文君的那一套工藝不僅在文君酒廠，整個邛崍產區都已停產。
雖然老文君工藝已經停產，但我知道，會釀老文君風格酒的師傅還在，現在復產這一套工藝也不是不可能。正是因爲有這個前提，所以我才對其他地方產的大米濃香酒有解惑的欲望，至少這些酒廠釀這種工藝酒不會有太大的工藝研發投入。
然而期望大，失望也大。多的不說了，喫一塹，再喫一塹，也不知道哪個時候能夠讓自己長一智，徹底放棄解惑新香型酒的欲望。但作爲品酒主播的我，放棄這不就等於放棄自己的主業？哎，實在是太難了。
不過話又說回來，對於我這樣一位從業多年的品酒主播，在解惑新香型的路上還會踩雷，由此可見，這裏面真的是坑多漏少，而這也是我不建議酒友解惑這類酒的原因，下面我從產業的角度解釋研發新風格酒到底有多難。
在我接觸的新風格白酒中，品質好的不少在上個世紀六七十年代甚至更早就开始有工藝研發，80年代風格已經定型，只是很長一段時間沒有宣傳，最近酒廠將其當做新香型、新風格推廣。
比方說這幾年經常有人討論的勻香型勻酒，勻酒的老工藝早在民國時期張氏酒坊就有生產，生產特點跟董酒相似，但在用藥入曲、香醅配比、香醅發酵、串蒸操作等方面與董酒有所不同。勻酒的這一套老工藝一直生產到了上個世紀90年代中期，當然酒廠不同時期進行了工藝調整，但大的框架沒有變。
也正是因爲如此，我們喝到的勻香型白酒才有那種獨特風格，酒廠沒有過去幾十年的釀造積累，出不了獨特風格。然而隨着90年代後期酒廠沒落，酒廠有很長一段時間沒有釀酒，現在我們喝到的勻香型白酒，獨特風格都是用老酒調出來的。
對於勻酒來說，復產老工藝相對容易，酒廠有相應資料，也有一些老員工還會釀這種工藝酒。因此對於勻酒來說，釀獨特風格酒主要是復產，沒有多少研發投入。
對於沒獨特工藝的酒廠，如果是從釀造角度生產一個新風格，投入非常大。就拿畢節大曲來說，酒廠做醬香型工藝技改投入就超過了1個億，因爲畢節大曲酒廠位於海拔1660米高的山地，而醬酒生產最佳海拔在370-490米之間，高海拔釀造醬酒很多技術參數都要調整。比方說下沙，茅台鎮是重陽下沙，畢節大曲要比茅台鎮延後一個月下沙，因爲按茅台鎮的下沙進度，釀三輪次酒的時候畢節酒廠這裏還在結冰，這樣的氣候三輪次根本出不了好酒。當然因爲海拔高，所以畢節酒廠夏天沒有茅台鎮那么溼熱，所以畢節酒廠夏天可以釀醬酒。
除了這些以外，畢節大曲結合自身的酒廠氣候特點，在工藝生產及廠房建設很多方面都進行了調整，這些調整都是結合各種數據，通過各種試驗，高薪聘請行業專家，實地駐守，親臨生產而來，這些投入加起來不可能不大。
當然對於畢節大曲調整工藝的醬香酒，我們只有幾年後才能喝到，我品鑑過他們21年和22年釀造出來的單輪次新酒，品質確實比他們現在老熟好的成品醬香酒好。但因爲酒沒有老熟完，酒體還是有明顯的新酒硫磺臭味。所以我也很期待，畢節大曲老熟好的新工藝醬香酒品質。
相比畢節大曲的醬香工藝調整，新大曲工藝酒的技術投入更大，沒有實力的玩家你根本就玩不起。在當前，實力不強的酒廠，我根本都不相信你能釀出新工藝大曲酒。你能復產一種停產的老工藝酒我就非常佩服你。
三年前，有人說用青稞釀造出醬香型白酒，邀請我嘗試，我當時沒理他。因爲我根本都不相信他那點實力能用青稞釀醬香酒。後來有酒友花錢解惑了，分了一點酒樣給我，我品完之後直接开罵：拿互助產區青稞酒跟茅台產區醬酒酒混調，算哪門子青稞釀造出的醬香酒？
這種通過勾調，打破原有風格，重新融合而成的新風格酒，整體品質比不了原有風格酒。不同香型酒之間可以調味，但大比例混合成新風格酒，融合度沒有釀造出來的復合香酒好。對於這，你可以理解爲拿A型血，混B型血，指望調成AB型血。
在河南、山東及北方地區，流行混調風格酒。一些酒廠拿芝麻香酒、醬香酒、濃香酒、清香酒按一定比例混合，調出四不像風格，然後用企標宣傳是獨特香型。我曾經因爲品鑑功力不深，也被這種酒蒙蔽。細細品鑑，這種混合酒不如喝優質的濃香、醬香酒。
當然有些芝麻香酒通過調醬香酒，確實品質更好一些，那是因爲這個芝麻香基酒本身用粳高粱釀造，釀造微生物及發酵細節不及南方優質醬酒。這種勾調其實是在犧牲南方優質醬酒的優良狀態。
其實在混調風格酒裏面，做得最厲害的要數國典鳳香泰鬥級，這款酒是醬濃鳳芝四香混合，酒廠宣傳是陳年鳳香型白酒，實際風格已經跟陳年鳳香完全不搭邊，咋一喝你甚至都不覺得這是鳳香酒。對於這種勾調思路出來的酒，西鳳酒廠而後也沒有生產，一方面反響不好；另一方面調這種酒還需要外購濃、醬、芝麻香酒，這三種香型酒萬一哪一種供給不穩，都會影響酒廠勾調這種風格酒。
雖然混合風格酒品質比不了原釀酒的頂級產品，但調這種風格酒的投入確實比釀造新風格酒要低很多，同時資金風險也少很多。而這也是許多酒廠喜歡通過勾調，獲得新風格酒，然後用企標標注新香型，並到處宣傳、推廣的原因。
而這也我是不建議大家解惑獨特香型酒的原因。一般來說，一家酒廠真的要做工藝技術改進，酒廠會進行一段時間的工藝試驗，並在各大白酒學術雜志發表論文，論文不會是一兩篇，而是一段時間總會有。因爲工藝試驗不是一兩次就能定型。
上個世紀六七十年代，因爲那個時代沒有技術祕密，酒廠放开交流，許多酒廠不用求效益，只求質量，而這也讓很多酒能夠進行工藝改進。隨着80年代中後期白酒逐步市場化，酒廠有經營效益更求，更講技術祕密，使得酒廠研發新工藝的門檻越來越高。90年代至今，白酒行業研發出來的新釀造工藝非常的少，頭部酒企的不少研發其實是工藝調整，談不上新工藝研發。
曾經湖北石花酒廠和四川釀酒研究所一起研發了濃醬清三香工藝酒，這一套三香工藝不同於馥鬱香和特香的三香，也不是混合出來的三香。然而爲這一套工藝，酒廠花了不少錢，寫了不少論文，最後出來的酒雖然有三香風格，但品質有明顯瑕疵，工藝上還是有不少需要改進的地方。
其實近20年，發現的新工藝酒不少是過去沒有發掘的老工藝酒，還有不少是中間斷產的老工藝酒後來復產了，只有少數是獨立研發的。而獨立研發的酒中，釀得好的幾乎沒有，因爲投入太大，一般的品牌酒廠玩不起。
隨着這些年，渠道、消費者對白酒了解逐步加深，不少酒廠也开始從工藝的角度宣傳自己產品獨特。對於酒友、酒商，看到這種宣傳的前提是自己要懂釀造，不然很容易被酒廠忽悠。
幾年前有人宣傳用茶葉釀酒，釀造出茶香型白酒，這在釀酒圈就是一個笑話。茶葉本身沒有多少澱粉，而且茶葉裏的部分物質對微生物有抑制作用，因此茶葉不適合用於釀酒，加了茶葉的糟醅反而發酵不好。至於釀出有茶葉味道的酒，基本都是把茶葉萃取液調入酒中，讓酒喝起來有點茶葉味道。對於這種酒，根本不屬於釀造白酒。
前段時間，也有酒友留言有酒廠宣傳大曲糖化，小曲發酵的工藝酒。這種宣傳直接說明寫這個的人對釀酒一點也不專業。小曲作用是糖化，在幾大有小曲發酵的酒中，小曲清香是小曲糖化、配糟發酵；小曲米香是小曲糖化、液態法發酵；大小曲發酵酒是小曲糖化、大曲發酵。小曲培曲時間短，細菌類微生物少，根黴菌多，根黴菌主要分泌α-澱粉酶，起糖化作用。由於小曲生香微生物不多，且用曲量少，沒法作爲發酵劑。
其實當前有不少廠家做不專業的釀造宣傳，這些只能忽悠不懂釀酒的人。對於酒友，如果你不懂白酒生產，個人建議不要看這些宣傳。有些酒廠的生產宣傳，其實是衝着愛好者來的，如果愛好者並不了解白酒釀造，建議不要理會這些宣傳，因爲你沒法判斷這裏面哪些是真，哪些是假。
當前白酒大環境不好，資源越來越向頭部集中，對於中尾部酒企，越來越不可能進行工藝研發，所以不要輕信一些中小酒廠說的獨特風格酒。這裏面良心一點的是外購混調，不良心的可以直接化學添加劑設計風味。你能從中撿到漏只能說明你運氣好，因爲大環境已經讓很多小廠沒有錢去正經釀酒。說到這裏，對於這一期的內容，作爲酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：好奇害死貓？爲什么我不建議酒友輕易解惑新風格白酒
地址：https://www.100economy.com/article/112193.html