酒道萬家

徽風儒韻

亳州，地處安徽西北部，華北平原南端，氣候條件優越，是天生的美酒釀造佳地，釀出的酒以酒質上乘而聞名。近年來，亳州把白酒這一“名片”做強做優做大，白酒產業呈現出質效雙升的高質量發展態勢。讓我們走進位於亳州的古井集團有限責任公司，解密古井貢酒年份原漿1979年窖“釀造密碼”。

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進入古井貢酒生態產業園，古井酒神廣場矗立的曹操雕像把酒臨風，整潔明亮的辦公大樓倒影在湖光之中，隨處可見的綠植翠色盈盈，一派人與自然和諧統一的景象。

古井貢酒對原糧要求非常高，從選種、育種到田間作業管理，再到現代化收割、驗收入庫和低溫倉儲，每一步都嚴格遵循“古井貢酒原料精細化控制體系”要求。

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“佳釀千年傳魏井，濃香萬裏發湯都”。在古井酒文化博物館，我們一同探訪古井貢酒的水源地。古井貢酒因井聞名。眼前這口宋井距今已有千年歷史。古井貢酒所用的“無極之水”取自井中三尺以下，性溫、質清，呈天然弱鹼性，適宜釀酒。

從清涼的水源地移步到忙碌的制曲車間，大曲散發着濃濃的麥香。糧優、水甘、大曲芬芳，釀酒的三大基礎原料如何變成液態美酒？國務院食品安全委員會專家委員會委員宋全厚向我們科普，釀酒主要有發酵、蒸餾、摘酒、陳釀等環節。處理好的糧食加酒曲發酵，發酵後再蒸餾，蒸餾之後就得到了原酒，隨後將其窖藏、沉澱，便得到了我們常喝的酒。

釀酒生產

走到古井明清窖池，窖池是濃香型白酒發酵的關鍵容器，窖齡越長，窖泥中繁衍的微生物越多，產出的酒就越好。置身其中，那些已經在老窖神泥裏活躍了近千年的微生物，正散發出獨特嗅覺記憶。

隨後深入釀酒車間，直觀地見證釀造過程。經驗豐富的師傅正在“上甑”，這是酒醅加熱變成酒蒸汽，最後再冷卻成酒的關鍵一步。將酒醅裝進鍋甑裏進行蒸制的時候，講究“輕、松、勻、薄、准、平”。高端低倒，輕撒勻鋪，上甑的手法非常重要。

穿行於古色古香的博物館與現代智能的車間，一路酒香陪伴。關於中國白酒千年傳承的故事似乎也變得生動、鮮活了起來。

古井貢酒不僅有建於明朝正德年間、已經連續使用500多年的國保窖池群，還有現代化的釀酒車間，恆溫恆溼的“無極酒窖”，專注科研的酒體設計中心以及自動化的灌裝車間。

酒體設計中心研究員王一棟向我們科普“低溫冷凍過濾技術”。王一棟表示，科技可以賦能白酒、豐富白酒，“在零下10℃的低溫裏，有效去除酒體中醇溶性高、水溶性低的物質成分，使酒體更加清澈透明，口感更加綿、甜、淨、爽。”

從一粒糧到一滴酒，其中聚合和發散着自然和文化、傳承與創新的多重基因，它們相輔相成最終構成了古井貢酒的文化底蕴。隨着國民生活水平和消費意識的提升，酒類消費需求也逐漸向健康化、多元化、高端化、個性化的方向發展。以悠久的歷史、深厚的底蕴爲基礎，古井貢酒以消費者需求爲方向，不斷深耕市場，持續推動產品與流程的迭代創新，爲中國白酒發展注入了新活力。

“釀酒是一項傳承千年的傳統工藝，看起來簡單，但真正學起來卻不是那么容易。無論是在釀造工藝還是在工業生產上，都要保持着一顆‘匠心’。”

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標題：古井貢酒年份原漿1979年窖的“釀造密碼”

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