本期導讀：秋季醃鹹菜，遇見這菜別手軟，买10斤醃上，开胃助消化，從秋喫到冬，比喫肉都下飯
深秋，又到了醃鹹菜的季節，秋菜大量上市，價格比較便宜，北方有秋季醃鹹菜的傳統。
秋季醃鹹菜，最受歡迎的莫過於芥菜疙瘩了，芥菜一般分爲根用、莖用、葉用三類。根用芥菜也就是芥菜頭，俗稱：芥菜疙瘩，肉質肥大，圓錐形，肉質脆嫰，芥子辣味濃，喫起來有一股辣味。適合醃制加工成醬菜食用。
芥菜疙瘩的營養價值很高，富含纖維素、維生素C、維生素A、維生素B族、芥辣素等營養物質，有助於促進消化、增強體質、抗菌消炎等。芥菜疙瘩裏含有的特殊香味可以促進增進食欲。
芥菜疙瘩價格也比較便宜，幾毛錢一斤，买10斤醃上，开胃下飯，是秋冬季餐桌上的一道开胃小菜，配米飯、配粥和面條都不錯，下面分享幾道芥菜鹹菜的做法，收藏好，不用爲秋季做鹹菜犯愁了。
【老式燜芥菜絲】所需材料：芥菜疙瘩、油、花椒、
做法步驟：
1，把薺菜疙瘩用刀切去根、須及莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，然後洗淨，再用鋼絲球將芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦幹表面的水分。
2.把芥菜疙瘩先切成片，再切成粗細均勻一些的絲。
3.鍋內加入油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，炸出椒香味，將花椒撈出不用。
4.下入芥菜疙瘩絲大火快速翻炒1分鐘左右，關火，將芥菜疙瘩絲炒熱就可以了，不要炒熟，炒熟就做不出芥辣味了。
5.將炒好的芥菜疙瘩絲，趁熱，裝進帶蓋的玻璃罐子裏，用勺子壓實，蓋上蓋子，等涼透以後，放進冰箱裏冷藏。期間，不要开瓶蓋。
6.過兩天後，取出一些，加上辣椒油、香油，醬油，鹽，米醋，拌一下，就可以喫了，芥辣味十足，嗆鼻子，开胃又下飯。
【香辣芥菜絲鹹菜】所需材料：芥菜疙瘩（鮮）5斤、色拉油4兩、鹽200克、大蔥1兩、大蒜2兩、辣椒片1兩、辣椒粉1兩、白糖2兩、白醋2兩、熟芝麻20克、味精30克、
做法步驟：
1.挑選個頭適中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，把芥菜疙瘩放在清水中浸泡一會兒，再用新的鋼絲球，把芥菜疙瘩擦洗一遍，再用刀削去根部的根須，和莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位，用刀削淨，再把芥菜疙瘩清洗一遍，瀝淨水分待用。
2.把芥菜疙瘩用擦絲器，擦成稍粗一些的絲，不要太細，用刀把芥菜疙瘩切成絲也可以，口感更好些，用擦絲器比較省事。
3.把芥菜絲內加入鹽，翻拌均勻，醃制10分鐘，把芥菜疙瘩的水分醃出一部分，醃制時間不要過長，醃制時間長，味道容易過鹹。
4.醃制芥菜絲期間，准備好調料，把大蔥切成條，大蒜切末。
5.把辣椒片和辣椒粉，芝麻放在不鏽鋼小盆內待用。
6.鍋內加入油燒熱，下入蔥條，小火炸制蔥油，小火將蔥條炸至金黃微焦，將蔥條撈出，關火。
7.將熱蔥油分次淋入裝辣椒的小盆內，一邊淋油，一邊用勺子攪動辣椒，使辣椒受熱均勻，將辣椒炸出香味，辣椒油就炸好了。要掌握好油溫，不要把辣椒炸糊了。
8.芥菜絲醃制到時間後，將芥菜絲撈出，放到紗布內，把紗布扎緊，把芥菜絲的水分攥出來，不用攥太幹。
9.把攥好水的芥菜絲放在盆內，加入2兩白醋、2兩白糖、30克味精、2兩蒜末，炸好的辣椒油。
10.戴上一次性手套，把芥菜絲和調料充分翻拌均勻。
11.把拌好的芥菜絲，裝進玻璃罐子裏，或者保鮮盒內，蓋上蓋子，放冰箱冷藏保存，隨喫隨取，3天後就可以食用了。
【香辣芥菜疙瘩丁】所需材料：鮮芥菜疙瘩5斤、鹽210克、辣椒油200克、大蒜100克，白糖50克，熟芝麻10克，雞精10克，
做法步驟：
1.把芥菜疙瘩莖部和根須部位，用刀切掉，放在盆內，用清水清洗幹淨。
2.把芥菜疙瘩先切成1.5釐米左右的厚片。
3.再切成條狀，最後切成1.5釐米左右大的丁。
4.把切好的丁，放在盆內，加入210克的鹽，拌勻。
5.拌好後，放入紗布袋內，扎緊袋口，放上一塊大石頭壓上，壓制擠水，壓半小時左右，如果石頭比較輕，再多壓半小時。
6.期間，准備好調料，把大蒜切成末，
7.把醃制好的芥菜丁，再攥下水，放在盆內，芥菜丁不要用涼水洗，容易滋生細菌，保存不了太久了，盆內加入100克蒜末，50克白糖，10克熟芝麻，10克雞精，200克辣椒油。
8.把調料和芥菜丁，一起翻拌均勻，放入帶蓋的玻璃瓶內，或者保鮮盒內，放冰箱內冷藏保存，或者放在陰涼處保存，2天後就可以喫了，鹹菜就做好了。
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標題：秋季醃鹹菜，遇見這菜別手軟，买10斤醃上，开胃助消化，秋喫到冬
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