小龍蝦這道美食，一直以來備受爭議，之所以有爭議，是因爲很多人特別愛喫，又特別上癮，不過很多人認爲小龍蝦不健康（這個留給科學家）即便如此也無法阻擋喫貨們對小龍蝦的追捧，特別是年輕人，不管是從南到北，還是從中國到國外，只要是夏季來臨，酒桌上似乎成了必不可缺的一道美食。今天我給大家帶來的這道小龍蝦，可以說幾乎是沒人喫過，我之所以敢這么形容，是因爲這道小龍蝦是我家的“祖傳祕方”，只有自己家的親朋好友喫過，外人是沒有機會品嘗的。
說到這個小龍蝦，還得提起一位老人，她就是我的姥姥。姥姥今年100歲了，這道菜從小到大，她給我們這群孩子們做了無數次了，據說姥姥的爸爸以前在江蘇地界开飯莊，這道菜就是當初在飯莊裏祕制出來的。只是當初的做法和現在還是有不一樣的地方，後來姥姥對這道菜做了“改良”，再後來後來這道菜又傳給了媽媽，接下來我也就學會了這道菜。今天我就把這道70多年前的“祕制小龍蝦”，我姥姥的父親拿來養家糊口的菜，分享給大家
闲話不多講，今天的這一期“美食泄密”正式开始，如果你覺得我的這道美食還不錯的話，請記得給點個贊，算是對我的認可和鼓勵吧。也是對中國千千萬萬的美食傳承人的一個鼓勵！
做這道祕制小龍蝦，都需要哪些食材料品呢？下面我就給大家細細的羅列一下：首先你要去超市，菜市場選購到優質的小龍蝦，何爲優質小龍蝦呢？今天我就此給大家擺個普。個人認爲最好喫的小龍蝦不是大家印象中的“大紅殼”因爲這類龍蝦外殼堅硬，但是肉質並不是最肥美的，而且他們的鉗子都是那種非常有威力的，一不小心，就容易讓你付出點“小代價”。其實還有一類小龍蝦，他們體型肥碩，雙鉗略小，體色清灰，這種小龍蝦一般屬於生活在清澈池塘，蘆葦之地，他們食雜草居多，畢竟沒有威猛的雙鉗，想喫肉豈不是癩蛤蟆想喫天鵝肉啊！這種蝦子一般在清明前後上市居多，建議大家購买此類龍蝦
香蔥，蒜苗，青椒，大蒜，花椒，丁香，香葉，白芷，肉蔻，桂皮，紅燈籠辣椒，啤酒2到3瓶（冰鎮啤酒一瓶），料酒，郫縣豆瓣醬，耗油，味達美，當然油鹽醬醋是必不可少的
做好了備料要做一件很有儀式的准備工作，之所以說是很有儀式感，是因爲接下來的操作，或許讓你接觸到一種民間的美食文化。
那么這道准備工作是什么呢？很簡單，把清洗幹淨的小龍蝦（未去蝦线）到入一個盆子裏，然後倒入一瓶啤酒，撒上一點鹽，然後扣上一個蓋子，不要讓龍蝦往外跑。注意，在這個時候，一定要口念一道“口訣”（只記得每次媽媽都是這么做的）：蝦兒蝦兒你莫怪，你是人間的一道菜……就這樣把小龍蝦放置七七四十九分鐘，然後此時的小龍蝦基本上都已經是“酩酊大醉”這個時候去給小龍蝦去蝦线，想必不會是那么痛苦了吧，雖然我不能准確的說出，爲什么要這樣去操作，但是媽媽，姥姥都是這樣做的。
我想這種儀式感，至少體現出了古樸人民，對萬事萬物的一種博愛，對生命的一種尊重，和對大自然給與的一切食材饋贈的感恩。如果非要我說出他的科學意義，我想這應該是酒裏的酶可以讓蝦肉更加鮮美吧
具體工作是這樣做的：把蒜瓣處理幹淨，用刀背拍碎，剁細，對於用多少量，這么來形容吧，一斤龍蝦，你放2個蒜頭。我覺得這樣是差不多的。剁好的蒜末，先起鍋燒油，油微熱未起煙的時候，放入香蔥，然後是花椒（也可以是麻椒）然後把蒜末倒入，來回煎炒，當蒜香味道出來的時候，將其盛出放置待用
首先起鍋燒油，這個時候油量要大，一斤龍蝦要配半勺的油，千萬記住，這個時候最好用花生油，豆油也可以，不要用菜籽油，當油溫冒出青煙的時候，放入事先准備好的香料，依次順序是這樣的：先放香蔥，生姜，然後是香葉，再放入白芷，肉蔻，桂皮，紅燈籠辣椒，最後丟入一棵丁香料，緊接着把小龍蝦放入翻炒，見小龍蝦混體通紅，點入料酒，然後挖出一勺郫縣豆瓣醬，點入味達美，耗油，繼續翻炒，1分鐘的翻炒後，倒入冰鎮瓶酒，然後放入調料，食鹽，味精，白糖。蓋上鍋蓋，燜煮15分鐘
這個過程重要的是對火候的把控，對此我有一個口訣：燒油火要旺，香料不可糊，及時放龍蝦，燜燉收汁湯。其實飯菜做得好喫不好喫，關鍵除了食材，就是火候了，我們在家大多數都是燃氣竈做飯，所以火候還是比較容易控制的。不過我個人覺得，小時候在農村，喫的農家飯菜，做飯用的是木材，那個時候的飯菜真的很香
當龍蝦肉熟後，我們就把事先准備好的香料，倒入鍋裏，一起炒拌，這個時候有小夥伴可能會說，這不就是蒜香的小龍蝦嗎？不過這種說法也並非不對，只不過，這種做法的小龍蝦，跟你在飯店喫到的蒜香小龍蝦，味道是截然不同的，不信你就試一下吧
最後我們加入一點醋，放入青椒，香菜，還有蒜苗，記住，蒜苗一定是最後出鍋前放入，然後就是要盛出來，放入鐵質的盆子裏。要注意的一點是，大家在放入啤酒的時候，可以多加一瓶，因爲這道菜要保證你在出鍋小龍蝦的時候，盆子裏是有湯汁的。
這個問題剛問出來的時候，很多小夥伴都說我傻，那還用問嗎，盛出來就是幹唄！哎，你還真錯了，我們家的“祕制小龍蝦”還就是不能立即就喫，一定要放到涼了以後才喫，至於爲什么，媽媽沒說過，姥姥也沒有給我講過，不過呀，我猜測可能有以下兩個原因：一方面呢，龍蝦含油量高，直接喫，容易燙傷，對你的手啊，嘴巴啊，特別是腸胃不好，另一方面呢，剛做出來，直接喫，湯味還沒有完全浸入小龍蝦肉質裏，醃上一會再喫，那絕對美味
另外一點，這道菜還有一個特色，就是不要只顧着喫小龍蝦，最美味的是在湯裏，每次喫的時候，姥姥都會給們自己動手蒸饅頭，把饅頭泡在湯裏喫，真的是太美味了！
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標題：姥姥傳下來的“祕制小龍蝦”，70多年前的美味，能喫到就是口福
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