說到淮揚菜，我首先想到的就是軟兜長魚，作爲淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜，也是淮安歷史上最享有盛名的一道特色菜餚。
而軟兜長魚被全國人民所熟知的時候，就是1949年9月30日，剛選出的中央人民政府在中南海勤政殿舉行开國第一宴，軟兜長魚作爲第一道熱菜率先登台，贏得了“共和國第一菜”的美譽。
軟兜長魚又稱“嫦娥善舞”，有着“軟兜長魚透骨鮮”的美譽。
此外，軟兜長魚還是系長魚席中第一名菜，它選用小嫩的活鱔魚（俗名筆杆青），取其脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。
這裏說一下這個長魚席，也就是我們常說的全鱔席，還和全羊席、全魚席構成了“淮菜三全席”，每一個都可以做出108道菜，很是豐盛。
清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之餚，皆以鱔魚爲之，多着可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者。
淮安“長魚席”誕生於古鎮河下羅家橋巷頭的“宴樂飯店”。據《淮安府志》記載：淮安長魚，肉嫩性純。清鹹豐元年（1851年），宴樂飯店廚師張愷創制出名揚海外的108樣長魚席。
據熟諳淮安掌故的七旬老人講：國民政府要員、孫中山先生之子孫科曾特地驅車來河下宴樂飯店品嘗長魚席。近年來還被評爲“江蘇十大名菜”之首的便是長魚席其中的軟兜長魚。
長魚即是鱔魚，也叫黃鱔，江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富。
我們知道，淮安屬水網密布的城市，境內擁有衆多的河、湖、溝、渠、池塘及水田。這些地方都成了長魚天然的棲身地。
蘇北灌溉總渠未开挖之前，北鄉都是旱地，種的都是玉米、黃豆及山芋等旱作物。俗話說：魚兒離不开水，瓜兒離不开秧。
因而，長魚都出產於裏下河流域的淮安東南鄉、運河西岸的西南鄉。
據《山海經》記載：湖灌之水，其中多鱔。而且，鱔魚還有着不錯的食療功效，可以進行補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理等。
此外，黃鱔還富含DHA和卵磷脂，這兩者是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。
其次，黃鱔特含“鱔魚素”，具有降低血糖和調節血糖的作用，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品。再者，黃鱔含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。
由此可見，黃鱔不僅肉嫩味鮮，而且營養價值高，所以，黃鱔不僅被當作名菜用來款待客人，近年來活運出口，暢銷國外，更有冰凍鱔魚遠銷美洲等地。
而這個軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”的做法，也是贏得了全球人民的喜愛。對於淮安人來說，厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。
軟兜長魚的制作過程也很簡單，但是要做好可是要花很多功夫。
被切割好的淮安本地產的鱔魚，軟兜在油鍋裏翻滾着，短短一分鐘時間，就能凝聚着淮揚菜廚師日復一日的辛苦付出。隨着大火與食材完美的融合，長魚逐漸散發出焦香味，色澤也逐漸晶瑩光亮起來。
一分鐘時間，香氣撲鼻的軟兜長魚就制作完成了。可以說，長魚不僅僅是一道食材，還是將所有淮安人串聯在一起的一條感情的紐帶。
所以下面就來介紹一個軟兜長魚的簡單做法，對於喜愛喫鱔魚的朋友們來說，可以學起來了。
首先需要准備鱔魚1000克，還有這些調料：味精1克、香醋115克、白胡椒1克)、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗鹽50克、澱粉或蠶豆13克、小蔥5克、醬油25克、煉制的豬油100克。
然後還需要把姜進行洗幹淨後再切片，而蒜需要去蒜衣後洗幹淨切片，再把蔥洗幹淨，挽成蔥結。
然後還需要在鍋內放入清水2000毫升，還有粗鹽少許、香醋100克、蔥結、姜片等調料，用旺火將其燒沸，然後速倒入長魚進去，並蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張开的時候，待水沸後再加入少量的清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，再燜約3分鐘這樣。
需要說明的是，此菜選用的是端午前後的筆杆粗的小長魚，進行精心烹制而成。還有就是，我們將活長魚進行入沸水鍋的時候，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。
下面還需要將長魚撈出來，再放入到清水中進行洗幹淨，然後再取脊背肉一掐兩斷，再放入到沸水鍋中進行燙一下，然後撈出瀝去水分。
然後還需要將炒鍋置旺火上進行燒熱，再舀入熟豬油75克，將其燒至七成熱這樣，再投入蒜片進行炸香，然後再放入長魚脊背肉，並加入料酒、味精、醬油等調料，再用水澱粉將其勾芡，並烹入香醋15克，再淋入熟豬油25克等調味品，再進行顛鍋就可以裝盤了，最後再撒上一些白胡椒粉就可以了。
這裏再來說一下軟兜長魚的“兜”字，其是指以前做鱔魚的時候，要將鱔魚裝布兜，再經精加工。
據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張开時撈出。取其脊肉烹制。
成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
軟兜長魚，兜起淮揚風致，長魚鮮嫩又可口，味解淮安遊子的鄉愁！一樣的食材，做出不一樣的滋味，我想，這大概就是淮揚菜的動人之處。
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標題：在淮安，有一種鄉愁的情結叫軟兜長魚！
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