洋芋片、丸子、面筋、晶瑩剔透的定西寬粉，以及各種蔬菜的混合，待煮熟後撈出，均勻裹滿香濃的油潑辣子，吸溜進嘴裏Q彈爽滑……這碗“熱辣滾燙”的麻辣燙，原本是甘肅人味蕾的隱祕快樂，如今已成爲全網追逐的“國民小喫”，持續火爆。
3月14日，甘肅天水，遊客品嘗麻辣燙。近日，甘肅天水麻辣燙在網絡平台火爆，吸引全國各地衆多遊客前來品嘗。九美旦增攝
這碗麻辣燙，爲何在甘肅火爆出圈了呢？從古至今，大漠、戈壁、邊塞、駱駝、幹旱成爲外界對於甘肅的“刻板印象”，這突然的爆火，多少有點“出乎意料”，實則卻是“意料之中”。
3月14日，甘肅天水，遊客正在品嘗麻辣燙。九美旦增攝
3月14日，甘肅天水，遊客品嘗麻辣燙。近日，甘肅天水麻辣燙在網絡平台火爆，吸引全國各地衆多遊客前來品嘗。九美旦增攝
“中國馬鈴薯之鄉”甘肅定西：撐起麻辣燙的半壁江山
粉條無疑是這碗麻辣燙的“C位”所在。
與其他地區的麻辣燙所包含的方便面、細軟的粉絲等相比較，甘肅麻辣燙的土豆粉可謂是“造型不一”，寬粉、韭葉粉、細粉、粉絲等花樣百出，而“定西寬粉”，恰如隴中人寬厚的胸懷一般，最爲體現西北飲食的豪氣。
3月14日，甘肅天水，遊客正在品嘗麻辣燙。勁道爽滑的粉條是食客們最爲推薦的。九美旦增攝
“定西寬粉”以“辣、滑、勁、透、香、爽”享譽市場。2023年，“定西寬粉”加工主體達到120家、產能超過20萬噸，銷售額突破30億元。2023年4月，“定西寬粉”成功注冊國家地理標志證明商標。“小寬粉”正以前所未有的勢頭，向着百億級“大產業”蓬勃發展。
圖爲甘肅省定西市安定區一馬鈴薯寬粉生產基地內，工作人員正在進行定西寬粉制粉工作。李亞龍攝
定西寬粉，源自於“中國馬鈴薯之鄉”定西優質的馬鈴薯。位於甘肅中部的定西因薯而名、有薯而興。經過200多年的發展，馬鈴薯在“隴中”這片土地上，伴隨定西人民度過飢荒、解決溫飽，到擺脫貧困、全面小康，直至走上共同富裕的道路。“甘肅定西有三寶，洋芋土豆馬鈴薯”，這句俗語說明定西馬鈴薯的支柱性地位。
圖爲甘肅定西田間地頭，剛挖出來的定西土豆。魏建軍攝
定西氣候涼爽、雨熱同季、土壤疏松透氣、晝夜溫差大，得益於這種特殊的土壤和氣候條件，所產馬鈴薯金黃鮮亮、瓷實飽滿、口感醇香、耐運耐藏，幹物質含量高，富含鉀元素和多種維生素，從普通農家簡單的煮、燒、炒、蒸，到高端餐廳精細化烹飪，均能制作出“舌尖上的美味”。
定西馬鈴薯還以“土豆片”“土豆丸子”等形態出現，不僅成爲火鍋上的“霸主”，其軟糯綿長的口感，更成爲甘肅麻辣燙不可或缺的主食擔當。
低調的“菜籃子”甘肅：讓麻辣燙四季有鮮
菜花、散花菜、西蘭花、甘藍、筍子、芹菜、大白菜、娃娃菜、芥藍、胡蘿卜等搭配的蔬菜，也是這碗走俏麻辣燙的主角之一。而這些新鮮的蔬菜，多爲甘肅本地種植。
3月14日，甘肅天水，遊客手舉挑選的麻辣燙食材“蔬菜花束”。九美旦增攝
提起幹旱缺水的甘肅，怎么也無法將綠色的蔬菜與其聯系起來。實則，甘肅不僅蔬菜種類多，品質更是優質。甘肅是低調的“菜籃子”，更是全國“西菜東調”“北菜南運”重要基地。2023年，甘肅全省蔬菜播種面積達到985萬畝，產量達到2955萬噸，全產業鏈產值達990億元。
2021年7月29日，甘肅省張掖市甘州區烏江鎮供粵港澳大灣區優質果蔬產業基地蔬菜成熟，工作人員對菜心進行收割。楊豔敏攝
甘肅省會蘭州，還是全國三大出口型蔬菜重點區域和出口蔬菜生產基地，每年爲全國各地輸送長達半年的新鮮蔬菜，推動產品暢銷20多個省(市)60余個大中城市的100多個批發市場，直供港澳台地區，還出口至日本、馬來西亞、新加坡等10余個國家。尤其是以蘭州市榆中縣爲核心區的“蘭州高原夏菜”主產區已成爲全國“北菜南運”“西菜東調”主要基地之一。
追溯至源頭，甘肅地處黃土高原、內蒙古高原、青藏高原三大高原交匯地帶，分屬黃河、長江、內陸河三大流域，縱深16個經度、橫跨10個緯度、4個氣候帶，海拔落差在5000米以上，孕育了農產品的綠色有機特質。目前，全省綠色、有機和地理標志農產品達到2290個。
“甘味”品牌以品牌綠色、有機底色塑形，以“厚道甘肅地道甘味”的品牌理念鑄魂，逐漸枝繁葉茂、鬱鬱蔥蔥，脫穎而出。
“甘味”金招牌辣椒和花椒：留住麻辣燙的靈魂
用網友的話來說，甘肅天水麻辣燙的精華在於，油潑辣子的濃鬱鮮香。天水油潑辣子外表強烈，但辣味卻並不刁鑽，“以香爲主、辣中帶香、香裏泛辣”，天水甘谷辣椒是最佳選擇，沒有之一。
3月14日，甘肅天水，商家正在制作麻辣燙。九美旦增攝
在甘谷，無辣不成餐。甘谷辣椒已有至少400多年的種植歷史，色澤光亮、肉厚油多、角條細長、皺褶均勻、辣味香濃，有开胃健脾、養顏明目等多種功效。
“中國辣椒之鄉”甘谷縣是我國辣椒栽培最早的縣份之一。由於獨特的土壤、氣候等自然條件，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質沉澱得更豐富。把曬幹的幹辣椒磨成面，燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴，是傳說中“蘸鞋底子都香”的佐餐“神料”。
2023年全縣辣椒種植面積達5.6萬畝，總產量13萬噸，產值3.5億元左右，基本形成了市場、貯藏、加工、運銷、電子商務一體化的經營體系，現有辣椒生產、經營、銷售龍頭企業9家，引進先進生產加工設備7套，年銷售辣椒產品1.2萬噸，銷售收入達2.5億。該縣辣椒，還受到國際市場的青睞，以线椒爲主的60多個品種，出口至20多個國家和地區。
3月14日，甘肅天水，商家正在制作麻辣燙。九美旦增攝
甘肅麻辣燙底味的精彩，不僅有油潑辣子的功勞；在出鍋調味階段，在麻辣燙上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重勁爽，回味無窮。
花椒是甘肅栽培面積僅次於蘋果和核桃的經濟樹種。隴南市武都區是首批“中國名特優經濟林花椒之鄉”，在全國花椒主產區中，武都花椒面積、產量、質量、農民收入佔比均居第一。
圖爲地處秦巴山區的甘肅隴南市武都區迎來花椒收獲季節。楊豔敏攝
出乎意料的甘肅：不僅只有這碗麻辣燙
從自然地理的角度上看，甘肅是個非常特殊的區域。東部季風區、西北幹旱區、青藏高寒區，中國三大自然區劃在這裏交匯。我們可以感受到西部大漠的幹旱荒涼，體會到雪域高原的“高冷”，還體驗到猶如江南水鄉般的溼潤；不同的氣候、地形條件雜糅在一起，就注定了甘肅的千面多變。
圖爲甘肅省敦煌市陽關鎮營盤村，農民在葡萄園中採摘葡萄。張曉亮攝
2022年5月25日，臨夏州積石山縣，保安族民衆在制作民族美食麥穗包子。高展攝
圖爲甘肅特色美食漿水面和配菜。劉玉桃攝
慶陽餄餎面、天水漿水面、劉家峽黃河鯉魚、甘南藏包、靖遠羊羔肉、民勤蜜瓜、敦煌驢肉黃面……甘肅省內各個區域不同的自然環境特徵，又形成了當地各具特色的美食文化，讓這個西北內陸省份成爲了“美食天堂”。
春種秋收，一代代耕耘在這片土地上的西北人，將滿滿的真誠和淳樸，裝載於這碗麻辣燙中，等待更多人奔赴於此，發現它更多面的出乎意料。
3月14日，甘肅天水，遊客品嘗麻辣燙。近日，甘肅天水麻辣燙在網絡平台火爆，吸引全國各地衆多遊客前來品嘗。九美旦增攝
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標題：一碗甘肅麻辣燙，盛得下多少“出乎意料”？
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