撰文 | 魏水華
頭圖 | pixabay
毋庸置疑，西湖醋魚不好喫。
神乎其技的大廚們，想盡辦法讓西湖醋魚變得好喫，手段包括但不限於清水餓養、抱醃、改味型，甚至換魚。
但大廚們似乎產生了集體性失憶——忘記了真正好喫的食物、真正靠譜的烹飪方法，是不需要過分修飾和魔改的。
這種集體性失憶，實際上變相推動了西湖醋魚的江湖罵名。
NO.1
與今天八仙過海各顯神通的西湖醋魚烹制方法不同，在幾乎所有描述西湖醋魚的文獻裏，它只有一種味型：螃蟹味。
在醋、姜、魚的鮮味撞擊下要能喫出湖蟹的滋味，是爲西湖醋魚的品嘗標准。如果喫不出湖蟹的味道，這個西湖醋魚就不能過關了。
——這是星洲日報張聰老師的評價。
西湖醋魚使用草魚做出蟹味，因此需要相當的水准。
——這是梁實秋先生的評價。
西湖醋魚的湖蟹味來自於醬汁中加入的醋和姜末。
——這是杭幫菜大師胡忠英的傳授。
好的醋魚必須要嘗到螃蟹味，入口如果一味散亂齁甜，那么便失去了這道菜的意義。
——這是詩人王谏之的感悟。
事實上，西湖醋魚的底色，正是來自古代文人們對烹飪的認識：用最廉價的草魚，做出最昂貴的螃蟹的味道。
它是中國傳統文人“達則兼濟天下，窮則獨善其身”“只可意會不可言傳”的哲學思想的一以貫之。包括只嘗其味、不見其形的蟹粉豆腐，恬淡致遠的蓴菜羹，苦盡甘來的龍井蝦仁，都是這種文人菜的演繹。
可是，大人，大清已經亡了呀！
明明有更爽口醇厚的叉燒肉、鮑汁撈飯，爲什么要喫寡淡無味的蓴菜羹？
清炒蝦仁不鮮甜么，往蝦仁裏加苦澀的茶葉茶汁是幾個意思？
同理，在今天物流水平的加持，和信息壁壘越來越被打破的前提下，日本海的星鰻、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鵝頸藤壺、甚至南極西風帶的磷蝦，都能在捕撈後的二十四小時內，送到我們的餐桌上——湖蟹依然是好喫的，但在今天的語境下，它絕對算不上昂貴的食材。
所以，用廉價的草魚再來模仿“昂貴”的湖蟹，在邏輯層面上已經是個落伍的行爲。
而用更貴價的鱸魚、鱖魚、筍殼魚、青斑乃至東星斑來做西湖醋魚，固然能改善味道。但這種舍近求遠、舍本逐末的烹飪思維，已經近似於行爲藝術——是豉汁蒸魚不鮮，還是幹鍋燒魚不香？
NO.2
杭州這座城市的食物，與文人精神綁定，早已不是一天兩天。
《山家清供》的作者林洪，在杭州出仕終老。
《闲情偶記》的作者李漁，長期在杭州定居。
《隨園食單》的作者袁枚，是地地道道的杭州人。
說到喫，這些文人出口成章，下筆如有神。
吊詭的是，這些文人，都不是廚房從業者和餐飲利益相關者：林洪是南宋進士，喫皇糧的文人；李漁主營家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；袁枚官至江寧簾官，負責江南地區科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場的乾隆早期，算是地位超然的漢人士子。
顯然，對庖廚之事，他們都抱有敬而遠之的態度，和一定程度上的美化臆想。
在袁枚家裏，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜餚，袁枚說這是“屠龍之技，家廚難學”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。
一種隱晦的，看不起專業廚師的階級優越感。
而這種割裂的階級思維和不重事實操的現實，最終導致了傳統文人菜的崩盤。
縱觀杭州這座城市的歷史，其實並不如大多數人認知中那樣悠久。以蘇州爲核心的吳地，和以紹興爲核心的越地，才是江浙地區文化的濫觴：或者說，當蘇州和紹興以國家首都的面貌登上歷史舞台的時候，杭州還只是一片在前线拉鋸中被打爛的灘塗。
直到唐末吳越國的崛起，以及再之後宋室的南渡，才讓杭州鹹魚翻身，坐上了歷史古都的寶座。
諷刺的是，還沒坐穩皇位的杭州，就以一種直线墜落的方式，被蒙古人拉下神壇。
從此以後，自信與自卑交織，成了杭州的地域性格：就像窮人突然成爲暴發戶，又一夜返貧之後的狀態。
而“達則兼濟天下，窮則獨善其身”的文人精神，正是這種狀態的最好歸宿。
無論西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖蓴菜湯，都是這種精神下的畸形產物。
最有趣的是，上述“杭州傳統名菜”，在杭州人自家家宴的時候，都是見不到的。杭州人喫什么呢？半桌標榜清淡清鮮的清蒸魚、韭黃炒肉絲、清湯魚圓；半桌濃鬱重口的梅幹菜焐肉、醬鴨、醬肉、臭豆腐。
很分裂，是不是。
實際上，這桌菜的底層邏輯，就是一半蘇州、一半紹興；一半吳國、一半越國。有交織融合，但更多的是涇渭分明。
數千年來的傳統和底蕴，至今依然清晰可見。
反觀西湖醋魚，既不屬於創新，更算不上傳統。它是少數掌握話語權階層拍腦袋的形而上。
NO.3
當然，草民不喫西湖醋魚沒關系，文人老爺們喜歡就行。老爺們的嘴是最刁的、味覺是最敏感的，又豈能是草民們能懂的？
但西湖醋魚實在不好喫，這個怎么洗？
袁枚說：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！”
施鴻保說：“最愛西湖醋摟魚，酸鹹滋味起鍋初。作羹宋嫂今何在？過客惟尋五柳居。”
徐珂說：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄。”
俞平伯說：“西湖憶，三憶灑邊鷗，魚羹美，佳話昔年留。”
梁實秋說：“現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。”
浙江省委宣傳部的官方公衆號說：“西湖醋魚若是沒點‘實力’，又怎能從南宋時期一直流傳至今，成爲樓外樓的頭牌菜之一，還讓許多文人墨客戀戀不忘。”
看出來這些話的意思了么：西湖醋魚有多好喫，你不懂，因爲你文化層次不夠，找不到好喫的店；什么，現在的西湖醋魚都不好喫了？那是因爲都是外地人做了，失傳了，沒人愿意費工費力做了。
吊詭的是，所謂正宗的西湖醋魚手藝，從清朝、失傳到了民國、失傳到了解放後。每個時代都在做，每個時代都失傳。
西湖醋魚以一己之力，把自己活成了等不到的戈多，活成了文人老爺們心目中的故國之思與悲秋之懷。
就像杭州這座城市，至今還在以南宋行在作爲標榜，想告訴所有人“爺曾經闊過”“今天爺已經洗盡鉛華了”。
那么，正宗的西湖醋魚應該怎么做呢？
“活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。俟熟即速起鍋。”
——這是袁枚筆下的醋魚。
“汁不多，也不濃，不能有油，只能薄芡，可加點醬油，主要就是醋與姜末，一點糖都不放，這才是正宗的西湖醋魚。”
——這是梁實秋筆下的醋魚。
“西湖醋魚的難點就在對魚的熟度把握，時間過長就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡，這樣才能剛好掛在魚肉上。”
——這是杭幫菜大師胡忠英描述的醋魚。
“西湖醋魚這樣的傳統杭州名菜，就不應該去改，想把魚的腥味壓下去，必須要有足夠的鹹、足夠的甜和足夠的酸，而且三者之間不能有特別突出的一種，並且魚一定要活殺，活殺現做味道肯定好。”
——這是寶中寶食府老板方躍良描述的西湖醋魚
看出來沒？放不放糖、用不用鹽、過不過油、湯與芡的比例如何，一概沒有定論。所謂正宗，根本就是個僞命題。或者說，西湖醋魚作爲文人們的情感寄托，味道和做法如何，根本不重要。
-END-
1880年，大功率瓦斯爐开始商用，高溫爆炒成爲可能。
1909年，味精开始商用，又五十年後，呈味核苷酸也开始工業化生產。關於“鮮”的祕密，從此不再是祕密。
1915年，家用高壓鍋的廣告出現在美國的報紙上，從此人們用很短的時間就能享受到久煮慢燉口感的食物。
1940年，第一支料理噴槍在日本被發明，從此，即便沒有鍋具和烤籤，也能爲食物賦予漂亮的焦化色。
1953年，關於美拉德反應的化學論文正式發表，無數關於“好喫”的內核开始被發掘。
1954年，特氟龍被發明，粵菜提倡的鑊氣，與鍋底厚厚的焦化物從此不再矛盾。
1968年，液氮冷凍开始應用於食材保存，還原度更高的水果和海鮮進入人們餐桌。
1974年，法國三星廚師Pierre Troisgros就开始研究和使用低溫慢煮法。
1990年，採用高速熱風循環技術的對流烤箱問世，從此以後，油炸的介質不止是油，也可以是空氣。
1992年春天，鄧公南巡，一個更外向、更昂揚、更擁抱世界的中國，正冉冉拉开帷幕。
時代的車輪正挾帶着餐桌的滋味滾滾向前，敢於說出西湖醋魚這件“皇帝的新衣”不好喫，是越來越多人开始面對內心、面對真實自我、面對日新月異的餐桌味道的象徵。
而依然固執認爲當代人不配喫西湖醋魚、好的西湖醋魚還活在深山老林裏的群體，不是對大清懷有故國之思、被文人士大夫階級PUA慣了的，就是滿腦子忠孝仁義、還在想方設法PUA別人的那些人。
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標題：西湖醋魚，已經配不上我們了
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