本文轉自《地道風物》
白切雞，一統南方喫雞江湖，一只絕好的雞，要經得住白切的檢驗！雞，再常見不過的一種家禽；切，在廚房生存的最基本技能；而“白”，則不僅是一種色澤，一種口味，一種將調味降到最低的技法，更是南方人用來徵服世上老饕的絕技。無論是南方還是北方，無論是喜好清淡還是鐘情熱辣，白切雞都是一道難以拒絕的美味。
在人們心裏，白切雞最講究“雞味”這道門檻，卻也因這道門檻而最沒門檻。在不知道該作何選擇時，白切雞就是不必再去選擇的最好選擇。
廣東，白切雞第一大省---一句走遍廣東都顛撲不破的“無雞不成宴”，既是每一只雞在廣東的宿命，也是廣東人走遍山水與時光，一直不變的生活眷戀。在一個廣東人心中，一道白切雞值不值得自己食指大動，最基本的標准就是有沒有雞味。而雞味么，往玄了說是廣東人對於食材本味的追求，往實了說，不過是廣東三黃雞們實在天生麗質。
在廣東綿長的熱意裏，頂着一身緊湊被毛的三黃雞像是一塊陸上的海綿。山林的水分被蕴藏，驕陽的熱意被凝聚。它們只是小小一只四處奔走，像是嶺南大地的延續，食桑梓谷、飲家鄉水，與廣東的一草一木都難以分割。
無論是最早作爲三大名雞的清遠雞、湛江雞、惠州胡須雞，還是後來居上的肇慶杏花雞、信宜懷鄉雞、中山沙欄雞，亦或是江村黃雞、鳳山雞等，廣東的雞離不开廣東的山山水水。無需多余的技法，沒有其他食材的遮遮掩掩，不隔氤氳的霧氣，沒有燙口的嫌疑。爲了保留雞味的鮮，廣東人精准把握煮雞的時間，不愿讓它在鍋中多呆一秒。不過“斬开雞骨一线紅”之時，雞的肉質雖最是相宜，但若有似無的腥氣對不少人來說也是一種遺憾。
都爲了雞味，把控好了從養雞到煮雞的每一步，最後一步怎能就此失足？蒜能去腥，但味太重，反倒傷了雞的鮮美；辣雖有效，但易過頭，不合廣東人素來的喜好；倒是那在別處總令人捶胸頓足的土姜——刀背拍出的姜蓉，擠出些姜汁後不辣，能去腥卻也不會喧賓奪主。
姜蓉搭上新鮮的紅蔥頭或小蔥，淺淺用雞湯一煨，提前牽連起蔥姜與雞肉，迎頭而上的花生油又开啓驅散腥氣的閘門。雖然配上蔥姜蓉蘸料的白切雞，和用上了生抽的香菜紅蔥頭蒜蓉版白切雞各有千秋，但等來蘸料的廣東人卻總不約而同地想起自家阿嫲的手藝。
不是所有白切雞都承載着姜蔥蓉味的情誼，拿沙姜蓉蘸白切雞的也大有人在（湛江人：誰？誰在叫我？）。得到湛江人喜愛的沙姜剁蓉搭配醬油和花生油，或者用熱的花生油短暫的激發一下沙姜再加醬油，隨後清爽的雞肉裹滿蘸料入口——“家味”配“鄉味”，怎么喫都是絕配。
也不是所有雞都專心“跳水”，惠州的客家人琢磨出了煮、醃、蒸的釀鮮三件套。與一心追求卡點純鮮的廣府白切雞不同，客家的白切雞可以帶着鹽漬幹爽，又裹着蒸汽的嫩滑。雞肉完全熟透，雞味卻鮮少溜走。
悶熱的空氣裏，一絲微弱的冰涼，一絲淺淡的雞味，構成了不少廣東孩子對人間百味的第一印象。作爲宴席的標配，白切雞出現在廣東百日宴上的概率，和紅包出現的概率相差無幾。在春節、壽宴、嫁娶這樣的場合，沒有白切雞也是不完整的。甚至在不那么順遂的日子裏，不重口腹之欲的梁啓超都曾放話：“假若十塊錢买一畝田，或十塊錢买一只雞，我寧愿喫雞不买田。”
廣東幾乎市市都有令家鄉人驕傲的一只雞：於是湛江的白切雞得是湛江雞；惠州白切雞首選胡須雞；肇慶白切雞得用杏花雞……又有誰說得清，在面對一盤白切雞時，廣東人在乎的到底是“雞味”，還是那深入骨髓的家鄉氣息？
海南雞，世界級名雞一處的山水畢竟只在那一處，一家的口味也只有這一家最清楚。撲騰着文昌雞的海南，也有屬於自己的“白切之路”。就品質來說，文昌雞與清遠雞各有所長，難分伯仲。但在海南人眼裏，一份配上了油亮雞飯的白切雞，同炎炎夏日裏不可缺席的清補涼一樣，是常喫常想的海南味道。
雖說養雞在農家向來不是什么新鮮事，但恐怕只有文昌雞，才會還未動身去新家，就被安排妥帖了在新家的生活：這只雞小年做白切雞喫；那只雞除夕做白切雞喫；最後那只雞，等到正月十五，再做白切雞喫……每只雞都被安排的明明白白。
自家人照料着長大的肥嫩白切雞，水煮切件，再搭配上沙姜蓉、甜辣醬、紅醋、酸橘汁等等，小青橘的汁水給蘸料帶來滿滿的熱帶風味。再配上一碗海南人的冬菜湯，也用雞湯熬煮，真當是把雞肉的味道發揮到了極限。如果說海南是依靠自然風光成爲旅遊聖地，那文昌雞做成的白切雞，就是憑借原汁原味成爲海南人的家鄉味。
海南雞飯早已成了新加坡的“國菜”，這道有着海南印記的美味，最先出現在新加坡。據說，當年“下南洋”的人，根據家鄉的做法，將白切文昌雞和祭祖用的雞飯團稍加改制，成爲了海南雞飯的雛形。改用南洋菜中的黑豉油和辣椒醬做蘸料，含有椰糖的黑豉油濃厚醇正，以糖、醋、蒜和魚露調制的辣椒醬帶着酸甜滋味，風靡東南亞一帶。
不論實際上和海南有沒有關系，但終究“海南”這塊招牌隨着這白白嫩嫩的雞，飄向了世界各地。這早已不僅僅是一份特色美食，更像是由一份份雞飯組成的“白切之路”，飄蕩着各地華人對故土的思念。
廣西的好雞，經得起清淡的檢驗。與廣東接壤，同海南相望，廣西同樣出產好雞。肉雞品種的多樣，自然環境的變換，以及民族飲食的特色，廣西人在喫雞這件事上大有可爲。
在河池南丹，蒼翠密林遮掩了人們往來的腳步，卻給南丹瑤雞創造了生長的天堂。好山好水加上充足的運動量，讓南丹瑤雞的肉質韌而不柴，嫩而不油。只需配上幾片老姜和一小撮鹽，便能最大程度地保留南丹瑤雞所積澱的山野之甘。
河池南部的大化，被布努瑤族寫進神話的七百弄雞也是廣西雞界的翹楚。七百弄雞雖然總是生活在大化的山野叢林，卻身披雪花。它們喫着火麻、稻谷、玉米等長大，肉質緊實，常常佔據宴席餐桌的C位。
在賀州的客家人家，只用上了食鹽和米酒的鹽酒雞，更稱得上廣西版的特色白切雞。十幾度的醇香米酒取代一般白切雞的清水，食鹽爲雞肉帶去淡淡的鹹香，鹽酒雞的雞味或許沒那么純正，但鹽酒雞的香味足以陶醉好客的賀州人。
清淡之外，好雞有更多味道追求。不同於兩廣和海南圍繞雞這一核心，着重突出雞味本身，在浙江、上海、四川等地，雞肉雖是主角，烹飪調味也很重要，人們用配料重新塑造“雞味”。
愛酒的紹興人喜愛拿酒香來釀雞。嫩雞清水煮熟切件，而後泡入用紹興黃酒和雞湯混制的冰涼糟滷。微黃的酒滷將嫩黃的雞肉泡得更加水嫩鮮亮；清冽的酒味除去淡淡的雞腥；濃濃的酒香醉熟了雞塊，更醉倒了喫的人。
上海的白斬雞則選用本地的三黃雞，蘸料更喜歡選用調配出的醬油。對蔥油有着那么一絲絲執念的上海人，還將香蔥與嫩雞搭配，創造出清雅油亮的香露蔥油雞。對不喫蔥的人來說，這道菜讓人敬而遠之；可對於愛蔥香的上海人來說，有蔥的雞味或許才是真正的雞味。
到了江西，蔥油雞裏的蔥被換成了豆豉，水煮的待遇也被更改爲蒸制，不變的是弋陽雞那具有地域特色的香濃；福建的香露雞把“香露”換成了丁香和高粱酒，雞也換成了福建特產的河田雞。
而到了川渝，湯湯水水總不滿足急性子們的好喫嘴。於是，爲了徵服這群各有所愛的好喫嘴，群雞攜手，布下了層層白切雞關卡。口水雞，就是白切雞在川渝的第一關。比白切雞更加不拘小節的煮制，利落的切件，再搭配上經典的紅油，一疊可鮮可香可白可紅的川渝特質白切雞就能爽快上桌。
怪味雞，則是白切雞大軍設下的第二關。怪味，雖說所是“怪”，但其實是鹽與糖、醋、辣椒、花椒的奇妙綜合。煮熟切件的白切雞，自由地蘸上隨性的怪味，雖則看似毫無章法，但又何嘗不是追求雞味路上的另一種嘗試？
棒棒雞、百味雞，或者純純喫雞和雞雜的鉢鉢雞，作爲口水雞的種種變形，在巴蜀成爲了白切雞大軍奪取人們喜愛的又一道殺手鐗。至於好似切過頭了的雞豆花，大概能算是白切雞留給這些老饕們的一個小小彩蛋。
“養雞縱雞食，雞肥乃烹之。”如果只是最簡單的白切，就能讓南方人嘗到最真實的家鄉氣息，讓他們回憶起童年時候“無盡”的雞腿和家人的偏愛，那他們有很多理由，一輩子深愛着白切雞。山水成滋味，切雞慰鄉人。
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標題：中國最會喫雞的省，究竟有多愛白切雞？
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