出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
“千裏修書只爲牆，讓他三尺又何妨。萬裏長城今猶在，不見當年秦始皇。”這是安徽家喻戶曉的詩句，也是一進入六尺巷新徽菜就映入眼簾的裝潢。“我想家鄉的這種禮讓精神帶到北京來，傳播給更多的人。”六尺巷新徽菜創始人王保國告訴搜狐美食。
創辦至今，六尺巷新徽菜曾獲北京臭鱖魚菜品幫第1名、2023安慶市餐飲名店、北京市豐台區餐飲住宿服務行業2022年度特色經營企業、2023年度優秀品牌企業等榮譽。從百姓的家裏來，到百姓的餐桌上去，六尺巷新徽菜一邊“尋根”一邊“創新”。
本期搜狐美食「風味流派」欄目對話六尺巷新徽菜的創始人、董事長王保國，在山水縱橫的江淮大地，我們一起聆聽四季飄香的徽菜傳奇。
說起最深入人心的一道徽菜，那就不得不提臭鱖魚。王保國告訴搜狐美食，正所謂“桃花流水鱖魚肥”，臭鱖魚最初的發源地就是在安徽池州的桃花溪。“這種鱖魚身形修長、肉質飽滿，因爲魚紋上有桃花瓣一樣的陰影，我們叫它桃花鱖。”
相傳明清時期，有徽商從池州回安慶老家的路上給家人帶魚，由於路途較遠，魚半路死掉，勤儉持家的徽商就买了點海鹽醃制。回家一燒，驚奇地發現魚肉入口鮮香、滑嫩美味，臭鱖魚也因此得名。
在當下，隨着臭鱖魚大規模發展，越來越多養殖、生產、加工的食品一體化流程出現。“黃山有很多臭鱖魚加工廠，他們大部分採取工業醃制方法，魚宰殺後直接丟到大型不鏽鋼盆裏用鹽水醃制，泡7天之後撈上來，但這種做法並不那么健康。”王保國告訴搜狐美食，比起工業化的加工流程，他更希望回歸傳統。“其實臭鱖魚最健康的方式就是幹醃，我們目前採用傳統的木桶幹醃臭魚，它具有呼吸功能，醃出來也更加健康、入味。”
在臭鱖魚養殖與品種選擇上，王保國也有自己的考量。桃花鱖肉質鮮美得益於生存的水質良好、魚的活動範圍大。依此經驗，王保國選擇了太平湖散養的冷水魚。
“黃山80%的工廠都在生產工業魚，因爲只有量產才能養活工廠和工人，但養殖生態不好也會帶來相應的質量問題。後來我找了一個小廠，老板是徽菜大師。他的觀點與我相同，寧愿少賺錢、少點產量，也要把食材做到極致，不能失去初心。”王保國又尋來了老家大別山的辣椒粉、收購了現殺現熬的臭鱖魚高湯料包，成就了六尺巷臭鱖魚與衆不同的“祕方”。
原料和技藝都有了，接下來就是精細化加工。
“工人們戴上手套給魚肉打花刀、按摩入味，再將魚肉在木桶裏逐層碼放，放置在無菌區域中。冷庫醃制7-10天，這期間需要根據天氣變化，每兩天翻一次邊......”王保國告訴搜狐美食，這樣做更加耗費時間和人工，相應每條魚的成本價要比其他貴4塊錢左右。“但我覺得這錢花得值，在六尺巷做出的臭鱖魚我能讓我的孩子隨便喫。”
做良心企業，創門店招牌。這一口臭鱖魚，仿佛再次把人們拉回了千百年前的古韻徽州。
作爲土生土長的安徽人，王保國用“輕度腐敗、鹽重好色”八個字來概括徽菜的特點。“傳統徽菜重口味好下飯，人們喫了能趕緊去幹活兒。”
無論是臭鱖魚、毛豆腐還是胡適一品鍋......徽菜在人們的印象中就是重油重色重鹽。但隨着現代人越來越注重食品養生，有不少人擔憂徽菜的重口味做法會給身體帶來較大負擔。
有需求就要做出相應改變。2016年，王保國首次提出了要做“新徽菜”。“你要說新徽菜新在哪？我覺得是烹飪的方法和技藝更加健康。”
以一道紅燒農家土豬肉爲例，王保國告訴搜狐美食，六尺巷使用精品五花，在對油脂的處理上精益求精。“我們先將五花肉攤开，取一些三層五花。通過煸炒讓肉四面變焦，減少油脂呈現。上色的時候使用安慶老家老百姓自己做的土醬油，再加冰糖提色。爲了促進消化，我們在紅燒肉下面墊了一層厚厚的黃山黃金筍作爲搭配。”鮮香軟糯、肥而不膩的紅燒肉呈上餐桌，食客們大快朵頤，腸胃也減輕了負擔。
除了烹飪理念更加健康，新徽菜還有一“新”就是烹飪的形式更加多樣。王保國告訴搜狐美食，“我們可以用徽菜技藝去烹飪全國各地的美食，也可以用各地的烹飪技法來制作安徽的食材。”
1998年，19歲的王保國因爲偶然的機會接觸到了潮州菜的制作，對海鮮的精致化出品大开眼界。此後，又進入到了湘菜館工作，鮮辣入味的小炒讓他難以忘懷。來到北京創業時，爲適應當地發展，王保國入股了一家名爲“齊魯會館”的餐廳。自此，從小喫着徽菜長大的王保國，和粵菜、湘菜、魯菜、徽菜都打了交道。
凡此過往，仿佛都在爲六尺巷的發展積蓄力量，在六尺巷的菜品中，我們也能看到其他菜系優秀技法的影子。
“我們的新徽菜加入了高湯環節，是借鑑粵菜手法和淮揚菜手法來燒制，讓菜的顏色更加清澈。”
爲了將高湯做得鮮美，王保國特意跑到了安徽老家。“我老家的親戚告訴我。他在安徽水庫旁邊建立了一個農家樂，從水庫裏撈魚熬高湯。我們晚上放網，早上收網。放養的鯽魚烏黑發亮，熬出的魚高湯雪白濃鬱。我們請他將魚凍成類似火鍋底料的狀態，再給我寄到北京。”融入粵菜技法的徽菜更加精細，從外形和味道上都有了質的提升。
王保國表示，希望看到徽菜百花齊放、繁榮發展。“我希望有一天，我們這條街上开着高端、中端、低端不同客單價的徽菜餐廳，賣京魯菜的餐廳也可以开始賣臭鱖魚。”從陽春白雪到下裏巴人，只有切實走入家家戶戶，徽菜的傳承和發展才能越來越好。
“我從小是在農村長大的，什么菜最有菜味兒、什么肉最有肉味兒我再清楚不過了。”談及對原材料的選擇，王保國神採奕奕、如數家珍。
“淮南的大公雞很好，每只雞要養兩到三年的時間。看這個雞好不好要檢查雞的腳釘、雞腿、雞嘴巴還有雞冠。”
“每年臘月我都會親自監老家的殺豬佬殺豬，告訴他明年豬仔和豬苗的購买時間。叮囑他們豬买回家後務必給它喫米糠、喫的食物一定要煮熟。”
“你看我們徽州小炒用的這個筍很幹淨，筍的顏色是原色，沒有用硫磺、硝水去泡，泡過後筍會變成很白的。”
......
王保國告訴搜狐美食，自己選擇的食材大部分來自於安徽本地。“我們大概70%的原料都是從安徽採購。”供應鏈端大量的需求也極大促進了當地經濟的發展。
“當地的大姐醃制鹹貨比較有名，我每年會從她們那邊收2000斤左右的鹹貨。還有安慶的大公雞、六安的黑豬、石斛等，幾乎每一只豬都是在我的見證下宰殺的。”王保國表示，雖然很多東西在全國各地都有，但對家鄉的情結讓他不厭其煩地在北京與安徽之間來回折返。
走進居民家中的原料收購一面爲六尺巷提供了原生態的新鮮食材，另一方面，也拉動了鄉村振興，讓當地村民共同致富。
談及當下徽菜發展的最大阻礙，王保國表示，“徽菜的供應鏈公司還遠不成熟”。隨着經濟生活越來越好，本地種菜和養豬的百姓越來越少。“有時候種的菜和養的豬村民自己都不夠喫。我开車去各個地方收雞，我跟他們說你們家雞很好，有多少只我就收過來，人家說我們家最多可以養50只。”
自給自足的產量難以滿足供應鏈端大量的需求，高昂的物流費成本也讓不少餐廳在原料選擇上犯了難。“我們每年花在物流費上的錢不說有一百萬也得有七八十萬了。”王保國告訴搜狐美食。
“鄉村振興要靠產業，產業發展要有特色。”從安徽到北京，從中國到世界，當一、二、三產業真正形成聯動與閉環，徽菜將登上更大的舞台。
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標題：從徽州來，到世界去：“雙贏”成就地道安徽味 | 訪六尺巷創始人王保國
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