來源：三聯美食
爲什么要去東南亞做咖啡？東南亞是世界上重要的咖啡種植區，尤其越南和印尼都是咖啡生產和出口的大國。咖啡是一種帶有殖民印記的產品，東南亞的咖啡種植史普遍也和殖民歷史纏繞在一起。很長時間以來，好咖啡用於出口，產地附近的人喝不到好咖啡。但正如《咖啡新規則》一書中提到的一條新規則：“最酷的咖啡館都在咖啡生產國。”隨着本地精品咖啡崛起，過去的現象正在發生着改變。
泰國等東南亞的幾個國家陸續开啓了免籤，它們成爲了今年中國人旅行的熱點國家。如果不是在首都，大多數東南亞的城市裏生活節奏都要慢一些。這種闲適愜意的氛圍，與“不卷”的心態，讓咖啡館的主理人能夠更專注於品質的探索，也給予了客人更充分的交流空間。氣候炎熱，但這裏的咖啡館很多都有着戶外庭院或外擺區域。被熱帶植物的盎然綠意所包裹，在東南亞喝咖啡，是一種格外舒適的體驗。
東南亞國家不僅散落着有意思的咖啡館，更是亞洲咖啡的重要產地（蔡小川 攝）
就請跟隨我們三路記者的足跡，一起去往泰國、越南和印尼，感受東南亞咖啡的魅力！
曼谷和清邁，代表泰國咖啡館的兩種風格——大都市的快速與精致，休闲城市的愜意與自如。清邁被譽爲泰國的“咖啡之都”，如今它是泰國阿拉比卡咖啡協會（Arabica Association of Thailand）和皇家咖啡研究中心（Royal Coffee Research Centre）的所在地。與曼谷的國際化和高速度相比，清邁的咖啡館更有獨立和本土姿態，且是泰國阿拉比卡（Arabica）咖啡豆的主要產區之一，很多咖啡館都有自己的咖啡農場，比起开店，他們更感興趣的是咖啡本身。
一家傳統納蘭建築風格的老宅咖啡館，主人是服裝設計師，收集了很多老物件。在這裏，環境的意義大於咖啡（蔡小川 攝）
清邁是一座以旅遊和旅居爲主的城市，遍地咖啡館。在清邁喝啡，不要求提神醒腦，只是找一件事、找一個地方放松、發呆、打發時間。因此，任何人來清邁喝咖啡或是开咖啡館，更像是一種“玩”的方式。他們將咖啡館設計成各式風格，從老式的泰國傳統Bolan咖啡，到新興的精品咖啡，有玩不同器具的咖啡館，也有專注於精品咖啡協會（Specialty Coffee Association）體系的咖啡館，有开在山野溪流中的，也有开在古老寺廟邊的，清邁的咖啡從不拘泥於形式。
對他們來說，开店不只是做生意，更像是一位藝術家在創作自己的作品，通過开咖啡館來展現自我的個性和喜好，恣意、自在、個性、熱情、獨特——大可用這些詞來形容這些玩咖啡的人。
在我們採訪的咖啡店主中，不少人都是從曼谷移居清邁的。逃離曼谷，就相當於在中國“逃離北上廣”。他們在曼谷奮鬥數年後，想遠離都市喧囂，回到生活本身，便選擇將自己的咖啡館從曼谷搬到清邁，或是從頭進入咖啡行業。同時也想更接近自然，向源頭去探尋什么是更好的咖啡。
東南亞的咖啡館很多都开在山野，被植被環繞（蔡小川 攝）
無論是在清邁還是曼谷，泰國的咖啡館都以泰國本土咖啡豆爲主，卡蒂姆與鐵皮卡居多。泰國是世界上咖啡進口關稅最高的國家之一，高達90%，僅次於印度。因此，近年泰國很少進口國外產區的咖啡豆，至於精品咖啡豆，需求量小，會有一些咖啡店少量進口或通過其他渠道引進。這對於泰國的咖啡農來說，是一種本地保護政策，其銷售渠道和收益都能得到一定的保護。也正因爲如此，越來越多的泰國年輕人湧入咖啡行業，他們不僅可以選擇在曼谷這樣的大城市开一家咖啡館，更多人選擇來到產區，參與到咖啡種植的農業生產中。
在咖啡的種植上，泰國是後來居上者，曾經更以種植羅布斯塔（Robusta）這種大規模商業咖啡豆爲主，咖啡帶着濃重的泥土和煙薰的苦澀味，供給速溶咖啡市場，或用來做老式的南洋咖啡。種植質量更優的阿拉比卡咖啡豆，是近三四十年的事。如今，泰國北部的清邁府、清萊府、夜豐頌府、難府等地都是阿拉比卡咖啡豆的主要產區。20世紀80年代，九世皇普密蓬·阿杜德啓動了一項“皇家種植計劃”，將咖啡、茶、熱帶水果等經濟作物引入泰北山區的山地部落，來取代罌粟種植。政府從中美洲引進了適合該地區的阿拉比卡品種，成爲泰北咖啡的起始。
Nine One 咖啡是清邁最早進行咖啡有機種植的品牌之一（蔡小川 攝）
我們的這次採訪，去到了夜豐頌府的種植園。夜豐頌位於泰國西北，緊鄰緬甸，種植咖啡比其他幾個府略晚，但這裏並沒有採用早期大規模莊園的種植形式，而是將咖啡樹散落種植在原生植被間，既有良好的遮陰條件，又在植被多樣性的環境下增加咖啡風味，使得這裏的咖啡豆風味層次更加豐富，豆種以卡蒂姆、鐵皮卡、波旁爲主。現階段，一些咖啡農也在實驗瑰夏這類好品種，咖啡豆正在處於不斷進化的過程中。未來四五年，泰國咖啡會發生一次新的更迭，這是所有泰國咖啡人的期待。
在泰國喝咖啡的過程，是一場逐漸了解泰國咖啡豆的旅程。通常人們描述泰北咖啡豆的風味，會用到堅果、焦糖、可可之類的詞，但有一位採訪對象跟我們說，他不喜歡這種千篇一律的描述，在他眼裏，泰國的咖啡是可以用情緒描述的，比如是一種熱情、自在、隨性的風味。在清邁咖啡館的氛圍之下，咖啡是一種感性的飲料，它能讓人感到快樂。在泰國的酷暑中飲下一杯冰咖啡，就像剛剛度過的潑水節與陌生人酣暢潑水激战一場，那般盡興。
越南是世界上第二大咖啡生產國，產量僅次於巴西。
這是在互聯網上搜索越南和咖啡的關系，很容易找到的一句描述。而我很快就爲這句話找到了一個現實的對應——在我开始採訪的旅程前，接連聯系上的兩位越南人，竟然小時候家中都種咖啡。
19世紀中期，法國人把咖啡樹的幼苗帶到了越南，從此越南开始咖啡種植和飲用。在今天越南的咖啡總產量中，95%都是羅布斯塔咖啡。它們基本是商業咖啡的質量水平，用於拼配和速溶產品。
背靠這樣的咖啡產量，喝咖啡在越南是一個非常日常的習慣。這裏不僅有着相當數量和密度的咖啡館，還有一種“街頭咖啡”的文化——比起在咖啡館正兒八經地坐着，人們更偏愛待在咖啡館外面的外擺空間。
胡志明市舊稱西貢（Sai Gon），這裏的人們喜歡坐在戶外喝咖啡（於楚衆 攝）
在胡志明市（舊稱西貢）這樣炎熱的南方城市，戶外喝咖啡在一早一晚兩個時間段尤其普遍，這是一天中難得的涼爽時刻。每天清晨，在市內公園，都能看到年輕人三三兩兩席地而坐，喝咖啡的同時，享受着尚未被摩托車流污染的空氣。而到了夜晚，到咖啡館坐坐是比去酒吧更沒有負擔的休闲方式。
滴漏咖啡已成爲越南咖啡的形象代表。在海外的越南餐廳裏，一般提供的都是滴漏咖啡——一滴滴棕黑色的咖啡液，通過滴漏裝置，緩緩滴落在鋪有一層煉乳的玻璃杯中。滴完一杯咖啡需要四五分鐘的時間，它傳達的信息，依然是越南是一個生活緩慢的國度，人們有足夠的時間和耐心去靜靜等待。
實際上，與越南這些年快速的經濟增長相對應的是它快節奏的生活方式，如今已經很難在街頭看到人們真正去等一杯滴漏咖啡了。一般咖啡店的菜單上都會有一個部分叫“滴漏咖啡”，但它通常是用一個體積很大的滴漏裝置將咖啡液提前准備好，以方便隨時售賣。
傳統上，放在滴漏裏的咖啡粉來自深烘的羅布斯塔豆。由於本地佔到產量大頭的羅布斯塔咖啡都是商業用途，所以它們的質量都比較平庸，尤其是出口之外用於國內消費的豆子，更是瑕疵不少。這樣制作出來的咖啡有着濃黑苦的特點，煉乳也就成爲它的最佳拍檔。
傳統滴漏滴完一杯咖啡需要四五分鐘，現在商家都將咖啡提前備好（於楚衆 攝）
第三波精品咖啡浪潮席卷全球，越南的咖啡風景也發生變化，這裏开始出現了精品咖啡館。
我們此次咖啡之旅的重點在胡志明市。胡志明市作爲南方第一大商業城市，咖啡店林立，而且精品咖啡起步得更早一些。而究其原因，好幾位採訪對象都歸結於它开放的氛圍，和首都河內的保守相對。
一些精品咖啡館推崇阿拉比卡柔和又多層次的風味。他們對越南本地咖啡的發掘主要集中在阿拉比卡種，這在越南的咖啡總產量中佔有5%的比重，主要的種植地在大叻（Da Lat）附近幾個海拔較高的地區。
另一些咖啡館的思路則是來做精品羅布斯塔——他們把精力放在提升羅布斯塔的質量，從咖啡果實的採收和處理开始，就用高標准來要求每一個環節。畢竟有的客人就是會更偏愛羅布斯塔的醇厚度，以及它偏巧克力和堅果的風味。
一個有意思的現象是，幾乎在每一個越南的精品咖啡館，本地咖啡豆都寫在菜單开頭最顯著的地方，似乎在表達着一種自豪。目前越南的阿拉比卡豆，雖然不會像埃塞俄比亞的豆子那樣具有標識度很高的花果香，但杯測時依舊能拿到80多分不錯的分數。
我們還去了大叻這個阿拉比卡豆的重要產區。大叻的平均海拔在1400多米，氣候涼爽，曾是法國殖民者的度假勝地，今天依然有着“小巴黎”的稱號。在大叻既可以深入咖啡農場和工廠參觀，又可以在度假的慢節奏中與咖啡店主聊天，充分理解一杯好咖啡的構成。更何況周圍還有“異國情調”的景色環繞，有山谷裏清新的空氣可以呼吸。這一切綜合起來，就是在大叻喝咖啡的迷人之處。
大叻是座充滿法式風情的小山城，有不少咖啡館都能眺望山間美景。圖爲Cheoveooo咖啡（於楚衆 攝）
我們也把最後兩天時間留給了河內。經過多年的發展，河內的咖啡館在質量和數量方面也絲毫不遜色。胡志明市的咖啡館面積都普遍偏大，並且講求空間設計。河內上千年的老城區裏散落着一些精品咖啡館。受到老街老巷的限制，它們的空間都比較小，並且主理人基本把所有心思都放在了咖啡上。
煉乳咖啡全國都有，但河內卻是另外一種越南特色咖啡——雞蛋咖啡的誕生地。上世紀40年代，因爲當時新鮮牛奶匱乏，一位咖啡師把蛋黃和煉乳打發成淡黃色的雞蛋奶沫放在了咖啡上面，以此方法來制作卡布奇諾，結果一炮而紅。
如果時間充裕，那就不妨胡志明和河內都轉悠一圈。畢竟咖啡“雙城”和產區一起，才能大致反映越南咖啡豐富的全貌。
假如你去印尼旅遊，在大城市街上會時常見到售賣速溶咖啡的攤位。我見到的最簡陋的甚至就是一輛自行車，車把上掛幾串袋裝速溶咖啡，車鬥裏裝兩壺熱水，立刻就是一門可移動的小生意。
印尼是世界第四大咖啡生產國，但過去主要用於出口。流入本地市場的咖啡豆多半是被淘汰的那一部分，它們當中的一部分會制作成速溶咖啡，被薪水微薄者大量消費。
一輛自行車也可以承擔起速溶咖啡所有的裝備（張雷 攝）
除此之外，印尼人會在家裏衝黑咖啡。咖啡磨成粉，像泡茶一樣衝進熱水，攪一攪，也不過濾，直接喝。這種咖啡通常又苦又濃，所以加糖非常常見。這個名叫“Kopi tubruk”的東西，是印尼普通老百姓幾百年來的家常飲品，只不過年輕一代逐漸拋棄了這種喝法。我們在印尼採訪十多天，首站雅加達，之後一路向東，在日惹逗留幾天後，最後抵達巴釐島。很多人不知道，巴釐島也是印尼數得上名的咖啡產區，在金塔馬尼（Kintamani）山區，我們拜訪一位咖農，坐下沒一會兒，他就給我們端出來Kopi tubruk，就像我們招待客人習慣性地端杯熱茶是一樣的。
Kopi tubruk（張雷 攝）
喝速溶與Kopi tubruk的，是印尼爲數最多的咖啡飲用人口。不過印尼總人口3億，按照世界銀行2016年的數據，印尼中產階級（通常指每天消費支出7.75美元至20美元之間的人群）估計有5200萬，並且還在不斷增長。這部分人群對一杯好咖啡需求的爆發，可以追溯到2015年。
我們此行十余天，接觸採訪的精品咖啡館風格各異，但有鮮明的共同點——受澳大利亞影響較大。印尼年輕人去留學，第一選擇就是澳洲，其中一個主要原因就是相對較近。影響的層面不在於咖啡豆的選擇或咖啡飲品的分類，而在於咖啡館裏餐食的比重。印尼咖啡館從業者的普遍共識是，印尼人喜歡在咖啡館裏喫飯，雅加達人分析說因爲這個城市經常堵車，大家習慣在一個地方既喝上咖啡，也解決一頓飯。
雅加達人口超過一千萬，假如計算雅加達大都會圈，常住人口數字則高達三千萬。這裏容納了風格多樣的咖啡館，唯獨有一種叫作slow bar的咖啡館，或許更適合日惹這樣慢節奏的城市。日惹位於爪哇島中部，距雅加達近600公裏，是個古老又年輕的城市。古老是因爲它古跡多，年輕是因爲它有一個印尼相當重要的大學城，夜生活十分活躍。slow bar其實就是專做手衝咖啡的店。印尼人一提起雅加達，都會嫌棄它天天堵車，節奏太快，比起來，日惹就闲適多了，所以slow bar與日惹是相得益彰的。
巴釐島上的 Huma Cafe by Goldmine，中國網友稱它爲“稻田咖啡”（張雷 攝）
印尼主要種植阿拉比卡和羅布斯塔兩個樹種，出口數量比例約爲1：3。我們去到了巴釐島的金塔馬尼產區，該產區海拔在1400米上下，多是家庭農場，每個家庭擁有的土地在1～5畝之間，每畝能收獲700～1000公斤咖啡櫻桃。主要是阿拉比卡樹種，多與柑橘間種。
印尼種植咖啡樹的歷史可以追溯到16世紀末17世紀初，原因是當時的殖民國荷蘭想要打破阿拉伯國家對咖啡的壟斷。最早引進的阿拉比卡樹種比較嬌嫩，容易生病，只能適應高海拔氣候，所以後來印尼更多的土地上種的是羅布斯塔樹種，它更適合低海拔地區，特點是咖啡因含量高，喝上去的感覺就是苦而濃烈， 就是大多數印尼人習慣喝的那種風味。
至於印尼最出圈的“貓屎咖啡”，真正撿拾野生麝香貓糞便制作的咖啡在印尼年產量很可能僅有500公斤左右。近幾年，印尼的咖啡市場發生了巨大變化，我們到印尼尋找好咖啡，完全沒將目光投射在這種以故事爲賣點的獵奇產品上，而是從拜訪印尼本土的咖啡師冠軍入手，尋找有代表性的咖啡館，在這個世界第四大咖啡生產國，探索、品嘗不同的咖啡豆，當然，也去到了位於巴釐島的金塔馬尼產區，做咖啡報道五年，這是我們第一次見識到咖啡樹。
咖農Parum，他的農場位於巴釐島金塔馬尼山區（張雷 攝）
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標題：去東南亞咖啡館，喝一杯“不卷”的咖啡
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