鱖魚這種喫法比紅燒更好喫！醃出臭味來紅燒，...

臭鱖魚以其味臭但實則喫起來看而聞名天下，從食材本身來說，鱖魚也是淡水魚類中較爲名貴的品種，加之又是種食肉性的兇猛魚類，鱖魚肉多刺少，且肉質堅實，無論清蒸紅燒都是很好喫的。

臭鱖魚也並非只有在徽州獨有，湖南也有臭鱖魚，只不過臭鱖魚揚名是在徽州。徽州臭鱖魚聞名天下，臭鱖魚最早是以木桶加鹽來醃制，後期的臭味實際是因在醃制過程中魚肉开始發酵所產生的味道，所以臭鱖魚也叫桶鮮魚。傳統的臭鱖魚是自然發酵之法，溫度需要達到在25度左右，但要給很多鹽，這樣制作出來的臭鱖魚臭不可聞，而且因爲有大量的鹽醃制，在喫臭鱖魚前還要先用清水浸泡減輕鹹度。這也是傳統醃制臭鱖魚的不可取的地方。

醃臭鱖魚其實是很簡單的事情，爲了醃鱖魚一事專門請教過徽菜傳承大廚，他親授醃制臭鱖魚祕法：調味料爲鹽和花椒，將宰殺的鱖魚不要過生水清洗，直接醃，魚腹內塞生姜，魚身均勻抹上鹽和花椒，比例爲15斤臭鱖魚配1斤鹽，一把花椒。現在早沒有了用木桶醃制了，自己在家醃的話找一個泡沫箱就可以了，然後將抹過鹽和花椒的魚放到泡沫箱中，再用石塊壓在魚身上，隔天翻一次。25左右的天氣大概兩三天就可以喫了。

燒一條好喫的臭鱖魚，一是醃制臭鱖魚要用新鮮鱖魚，另一個就是用到豬油和高湯，在徽州做臭鱖魚，有的人還會放兩片春筍。