生猛中不失清淡，清淡中孕育着鮮美。以廣府菜、潮汕菜、客家菜爲代表的粵菜，透露着帶有商品經濟色彩的華貴和濃濃的熱帶風情。
1974年，出生於香港烹飪世家的袁振威，如今是北京香格裏拉的中餐行政總廚。從食材到刀工再到風味，他試圖建立起“有生命力”的鏈接，讓全國各地的食客嘗到經典的粵式風味。從廚30多年，從香港到內地，袁振威一路見證了中國餐飲走向騰飛。
今天，搜狐美食「風味流派」走進香宮，對話袁振威，聽聽他心中那“不被定義的”經典粵菜。
在香格裏拉香宮內，遠年陳皮滷香牛肋條口感鮮嫩，薄薄的牛筋搭配紋理清晰的牛肋條，草原的氣息仿佛鋪面而來；香宮清心湯清淡而不單薄，瑤柱、蓮子、百合等食材的香氣沁入湯汁，鮮亮增味；雪山包外皮酥軟、內裏叉燒香濃軟糯，甜鹹口味中溢滿香港茶餐廳的煙火氣......然而，當談及最“招牌”“有代表性的”菜品時，袁振威卻表示“並沒有”。
出身於香港烹飪世家、從廚逾30年，袁振威歷練於香港中環鏞記酒家、利苑酒家等知名品牌，後又在廣州東悅酒家及北園酒家等多家餐廳擔任總廚，2023 年加入北京香格裏拉但任中餐行政總廚，爲香宮設計菜單。在採訪香宮工作人員時，其表示“這些菜單中能看到的菜幾乎都是袁大師帶着廚師團隊一起研發、設計的。”
與其說沒有“代表菜品”，不如說“招牌”無法定義。對袁振威來說，“不設限”就是最好的代表。
在傳統觀念中，粵菜清新鮮亮，與重口味的辣椒毫無關聯。而袁振威將湖南常用的黃貢椒與粵菜中常用的海鮮結合，制作出一道“黃貢椒蒸鮑魚”。“粵菜基本的烹調手法就是蒸、炒、燜、炸，而辣椒有的適合跟肉搭配，有的適合跟海鮮搭配，這兩者一組合，就是我們的獨特與創新之處。”大膽用料、細致烹飪，粵菜的手法輔以廣泛而恰當的食材，在“不被定義”的招牌菜中，粵菜的邊界也被拓寬。
在袁振威看來，疫情之後，人們愈發重視食物本身的性價比，而怎樣能讓消費者眼前一亮、回味無窮，是廚師們需要長期努力的方向。“比起最初學廚和從業，現在的我最大的變化就是從廚師思維到消費者思維的轉變。”
時代變化下消費者需求亦在不斷變化，面對未知，“無法定義”的菜品是契合時代的最佳選擇。
每到一座新城市，袁振威最喜歡做的就是走路。走路去看當地的花鳥魚蟲，走路去感受當地的風土人情，也走路去到各個菜市場和食材建立面對面的“鏈接”。
早在2006年還在廣州東悅酒家工作時，公司就曾給袁振威配了一輛採購車。他喜歡开車到番禺、珠海、中山等地探尋食材，走訪粵菜發源地。累計10 萬公裏的車程是那段時間他遍歷廣東尋求食材的勳章和證明。
爲了滿足當代人愛喫辣的需求，袁振威走訪湖南、四川、貴州、雲南等不同地區，比較當地辣椒差異，優中選優，最終以湖南岳陽特產的樟樹港辣椒爲主，與另外四種辣椒結合，制作出了配烤乳豬喫的“專用辣椒醬”。
與他而言，行萬裏路是沉下心來尋求突破的最好方式。
“一塊牛肉、羊肉冷冰冰端到廚師眼前，廚師是很難和它真正產生聯系和共鳴的，當時我去外蒙古的時候，看到牛、羊就在我面前奔跑，那種衝擊力是很大的。”
在他看來，粵菜最大的靈魂在於保持“食材本味”，而想激發食材最本真的味道，最關鍵的就在一個“鮮”字。
“比如春天的時候就很適合用枇杷燉湯。包括海鮮、蔬菜、家禽，都要遵循自然規律，用最新鮮的食材。”
“再比如最近剛刮完台風，綠葉菜肯定不會好，那我們就要考慮進一步上新什么菜品。”
河鮮、蝦、活雞......哪裏的最好？哪裏的最肥美？袁振威“行萬裏路”一步一步摸索了出來。“巧婦難爲無米之炊”，新鮮的食材才是廚師烹飪的“致勝法寶”。
回憶起過去在廣州的老城區裏收菜的畫面，袁振威歷歷在目：“當時我們开着採購車，大家們衝過來，搶着說‘收我的菜吧’，那個場景是很打動人的。”
直到現在，袁振威還是愿意經常去菜市場逛逛，對他來說，那是一片“尋寶聖地”。
袁振威告訴搜狐美食，在他看來，粵菜就像一本“字典”，在其中尋找食材與烹飪方法，恰當地將其排列組合，就能讓傳統粵菜老味道在新時代煥發活力。
在談及如何讓粵菜更好地適應北京人口味時，袁振威表示“北方口味與南方相比偏重，比如佛跳牆，我們在做的時候就會在原來的基礎上讓湯汁更濃稠一點，但傳統的做法是不能改變的。”
袁振威認爲，在人人都要創新的當下，找准定位、適當的調整才是長久發展之道。
“我是擅長做粵菜的，不能說爲了創新去硬和別的菜系融合，這樣最後就容易跑偏。”對袁振威來說，將最正宗最地道的粵式風味帶到北京，就是自己的核心競爭力。
以香宮內的脆皮乳鴿爲例，新鮮的乳鴿用特質脆皮水掛上，再以油炸，表皮形成紅潤清透的玻璃質感。一口咬下，濃濃汁水從乳鴿中滲出，表面清脆、內裏滑嫩，仿佛從兩千多公裏以外穿越而來，爲食客們提供了經典的粵式風味體驗。
進入互聯網時代，這本粵菜的“字典”好像又大了一些。“現在的年輕廚師們有更多元的途徑去系統地學習廚師行業的知識，如何能做好食材跟廚師的鏈接、客人跟廚師的鏈接是新一代廚師們需要去思考的。”
一路見證香港餐飲的黃金時代和內地餐飲高速發展時，走到今天，袁振威還在繼續奔赴着下一個餐飲時代。
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標題：賦予食材“生命力”，做“不被定義”的經典粵菜 | 訪粵菜大師袁振威
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