文|霍權
插畫|鄭莉
“越是風雅的魚，喫起來越是麻煩。”作者的這句話，能讓你想到哪些魚？答案裏少不了刀魚、鰣魚，還有本文的主角——鰳魚。這種魚肉薄而多刺，常被用作鰣魚的替代品。滋味到底如何？且聽作者分解。
一老大哥退休了，年輕時候生意做得不錯，也是位世家子弟，喫過見過的多了，在食材和味道上見解頗深，在這方面我一直難以望其項背。
大哥現在雖然賦闲在家，但一直行走在尋味的路上。我們定期有一些小聚會，交流一些心得，大都是個人喜好的飲食。一次聊天，聊到興頭上話題一轉，大哥說起他小時候不喜歡的喫食。他說那時由父親帶着买菜，最怕在菜市場碰到鰣魚。那個時候這個東西少見，也貴。“父親特別愛喫，每次看到了一定要买回家做給我。喫魚不怕，最怕的是他一定要我嘬那個魚鱗，說魚鱗肥，很香。可我當時是個小孩兒啊，根本不懂喫那個東西。嘬那個魚鱗實在是太難受了，我爸讓嘬我又不能不嘬，所以就留下陰影了。到現在都不喜歡鰣魚。所謂縱使山珍海味，也有無法欣賞之美。”
我們這幫朋友聽完大笑。我想的是，那時的大哥固然不懂鰣魚之美，但畢竟經歷過真正的鰣魚。而我剛步入社會之後喫到的“鰣魚”，大都是用鰳魚代替的。
“鰳魚”之名對於我們北方人來說有點陌生，山東一帶把它稱爲“快魚”，一聽“快魚”，我感覺就親近多了。另外，內陸淡水魚中也有一種“快魚”，其實就是大白魚，但不在我們今天的討論範圍內。
鰳魚身子扁平，尖嘴大眼睛，嘴稍微有點翹，上背較平，肚子是一條弧线，看起來像一片大肚子彎刀。尤其是肚子，不像別的魚帶着一個大肚腩，而是平的，顏色雪白。北方人管帶魚叫“刀魚”，無非就是看它閃閃發亮的身子。而論形象，我個人覺得鰳魚才像一個大刀片呢。管它叫刀魚，才一點也不冤。
我家二爺是山東萊州漁民出身，雖然在北京做廚師多年，但一說起山東漁獲來永遠滔滔不絕。按他說，一般有黃魚的地方就有它。這東西要是打上來，趁新鮮，不刮鱗，不开肚直接燒，“鮮”！這種做法我在別處也喫過類似的，那個地方叫潮汕，在那裏這種做法叫做“魚飯”。
我家二爺說過，新鮮的鰳魚不用刮鱗，它和鰣魚都是可以專門喫鱗的魚，加上這兩種魚長相又相似，所以在早期鰣魚資源十分短缺的時代，就有商家直接用“鰳魚”代替後者。像我這樣不常喫“鰣魚”的人稀裏糊塗也就喫下去了。這兩種魚非常相似不是現在才發現的，明代《雅俗稽言》上說“鰳魚似鰣而小，身薄骨細，冬天出者曰‘雪映魚’，味佳，夏至味減，率以夏至前後以巨艘入海捕之”。我這人寫東西不喜歡掉書袋，但這次例外。
我發現一個現象，越是風雅的魚，喫起來越是麻煩。鰣魚、刀魚爲最，鰳魚也不例外。鰳魚這東西，肉薄而多刺，要想大快朵頤，這一定不是上選，大多數追隨鰣魚的做法：古法蒸。將新鮮鰣魚用鹽稍微醃一下出點水，然後身上碼放火腿和五花肉（其實直接淋點豬油更合適），加上一勺酒釀，再淋入上好的花雕酒。一定不能去鱗，喫的時候還要吸吮一下魚鱗的滋味。我一個粗人，這種風雅來不得，勉強喫兩口就算了。
但萬事總有例外。浙江舟山一帶有一種粗鹽醃的鰳魚。用鹽快速醃制俗稱“暴醃”，這道菜因爲從船上到船下要醃三遍，因此被稱爲“三暴（抱）鰳魚”。鰳魚快速醃制後會微微發酵，魚身體的蛋白經分解後略帶臭味，但鮮味則成倍提升，愛喫這一口的視之爲絕味。
央視紀錄片導演小滿酷愛美食，一次相約到他工作室做飯，我就帶了一條三暴鰳魚過去。
找一塊豬前肩切成肉粒，加姜末、一點醬油稍微入味，平鋪盤底做成肉餅；把三暴鰳魚去掉頭、尾，平放在肉餅上，大火蒸15分鐘，用蒸出來的湯汁直接拌米飯，一絕！
今年五月七日是農歷三月最後一天，我約了好友林總一起午飯。林總是做高級食材推廣的，當天帶了一條七兩的白鯧和一條一斤半的鰳魚。銀鯧家燒，鰳魚做了蔥油蒸，都是鮮美異常，到家後我還在回味。所謂“三鯧四鰳”，在農歷三四月交接時分，同時品嘗兩種魚獲，論時令論物產，沒有比今天這么喫更合適的了。
責編|王者嵩
校對|予津
本文內容選自《中國烹飪》雜志2024年7月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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標題：鰳魚之美在於鮮
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