如果你經常去正宗廣東的飯店，就會發現幾乎大部分的菜單上，都會有豬手這一道菜，可能不同飯店有不同的做法，大致都是，紅燒，燜，涼拌。今天要跟大家介紹一個的是，白雲豬手，用醃制的方法來做。其實廣州本土正宗的飯店都有，連廣西很多大排檔的招牌菜，都是白雲豬手。
白雲豬手，相傳是廣州白雲山腳下一座寺廟的和尚，使用白雲山泉水泡，然後輔以酸醋，糖煮而成，因在白雲山誕生，又因豬手潔白無瑕，因此而得名。所以在廣州，很多飯店都有這道菜，也是特色菜之一，並且傳播到很多地方，在廣西梧州的婚慶喜宴上，這道甜酸的白雲豬手，是必出的大菜之一，也是最快喫完的一道菜，經常要舔菜。
白雲豬手潔白無瑕，皮爽脆肉滑，並且骨和肉都是半分離，很容易咀嚼，因爲加入了糖和酸醋，所以口感酸甜可口，不肥不膩，特別是夏天胃口不好的情況下，一點冰涼，酸甜可口的豬手，立即可以讓你食欲大开，多多都不夠食。現在豬手豬腳都不貴，我就經常弄來解饞，下面跟大家分享一下，家常的做法，其實是非常簡單的。
首先准備原料，因爲只有我和老婆2個人喫飯，因此只要半只豬手，大概2斤，就夠了，然後准備2包白米醋，白糖150克，不要用糖精，雖然很甜，但是沒有益處。姜片幾片，生的紅辣椒5個，鹽適量。就足夠了。
第一步豬手要燒刮幹淨，不然看到有毛就沒有食欲了，然後剁成小件，喫的時候就不會困難了，而且在醃制的時候也容易入味，透徹。在煮的時候，也能把豬肉的腥味全部去掉，這樣的口感就更加好了。
第二步煮豬手，最好是先用冷水泡一下，把血水都洗掉，我是先焯一次水，衝洗幹淨，然後再煮，煮的時間要控制好，不然時間太短，皮韌肉咬不動，煮太久的話，皮中的膠原蛋白都溶入水中，皮就軟爛，口感不好。一般焯水洗掉血水後，再煮开，大概要20分鐘。
第三步煮好的豬手，要用冷水漂洗幾次，期間至少要換水3次，主要洗去表面的雜質，油膩等。這樣看起來更加白。
第四步是最爲關鍵的一步，豬手的皮經過熬煮，皮質松軟，想要獲得脆的口感，就要冷卻收縮，因此很多人在家裏做的時候不知道這個方法，爲什么白雲山泉水泡過的能爽脆，就是因爲山泉水比較冰涼，所以才有這個口感。
第五步使用冰水泡過後，倒掉瀝幹水，然後加入各種配料，糖，姜，辣椒，醋，我一般都是直接放，不要燒开。先放入大的碗中搖均勻了。
因爲酸醋有腐蝕性，所以要用陶瓷的碗來醃制，夏天氣溫高，怕豬手變質，所以我分了2個碗裝，蒙上保鮮膜，放入冰箱中，醃制，口感會更好。
大概要醃制6個小時，我都是晚上做好的，因此醃制了一晚上，第二天中午才开始拿出來喫，直接醃制，可以像酸菜一樣，直接喫，不用再煮，如果覺得不夠衛生，可以自己燒开那些醋，再淋上，然後再喫，也不錯。
醃制好的豬手味道非常足，酸甜可口，同時還有一點辣辣的，夏天真的非常开胃，我分了2碗，和媳婦一人一碗，一頓飯就喫完了。非常下飯，老婆還問什么時候再做一頓。
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標題：怎么做白雲豬手才爽脆滑口？很多人不知道這個步驟，怪不得不好喫
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