作者：卡爾瑪
餐觀局出品
曾經風光無限的外婆家，已失去昔日的輝煌。外婆家的門店數量已縮減至百余家，這家曾經引領潮流的初代網紅餐飲品牌，如今仿佛昨日黃花。多年來，其他杭幫菜品牌也未能在全國範圍內取得類似的成功。
「菜品難喫」、「菜系衰落」是過於武斷的解釋。雖然杭幫菜以及整個江浙菜在全國範圍內確實面臨挑战，但這些品牌未能走出江浙滬也有其主動的战略選擇。除綠茶之外，大多數杭幫菜品牌拒絕快速擴張，專注於江浙滬市場的深耕和下沉市場的开發。這些品牌在最適合它們發展的土壤上，蓬勃成長。
浙菜實際上只是一個小標籤。
根據美團2024年中國餐飲年度觀察和大數據顯示，2023年地方菜系在线門店數量排名中，浙菜位列第七，落後於川菜、粵菜、湘菜、東北菜、蘇菜和北京菜。從訂單量來看，浙菜訂單量佔比4.1%，排名第六。
圖｜來源網絡從番茄資本近四年的餐飲報告中，可以明顯看到江浙菜（包括上海本幫菜、杭幫菜及淮揚菜）的衰退。江浙菜類的門店數量從2020年的約15萬家下降到2024年3月的約10.4萬家。
杭幫菜與上海本幫菜、淮揚菜被歸類在一起，是因爲它們的口味相似，地域性強。對於消費者而言，這些菜系較爲清淡，成癮性低。
清淡的食物較少依賴香料調味，對食材品質和烹飪技術有較高要求。從理論上說，杭幫菜更加依賴廚師，客單價高，連鎖化難度大。
然而，初代網紅外婆家和綠茶卻走出了不一樣的路徑。通過重裝修、標准化出品、犧牲客單價來換取高翻台率，他們成功地玩轉了這種“地獄模式”，將杭幫菜推向全國，這得益於時代的紅利。
首先，2003年後西湖及杭州旅遊業的蓬勃發展爲杭幫菜帶來了網紅效應。其次，2008年及以後商業地產的繁榮，使杭幫菜品牌享受到了裝修補貼和租金優惠，得以大舉進入購物中心，並隨着商業地產的興盛而迅速擴張。
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然而，網紅效應本身依賴於新奇和稀缺。隨着時間的推移和店面的增加，消費者的興趣自然會減退。
當更多大衆餐飲品牌湧現，更具成癮性的品類攻城略地，購物中心的流量紅利減少，市場競爭激烈並趨於內卷，過去成功的土壤便不復存在。高光時期的外婆家和綠茶成爲了現在杭幫菜品牌難以企及的高度。
網紅餐廳的迭代速度非常快，餐飲界流傳着「一年紅火兩年降，三年四年換行當」的說法。所謂「先成爲網紅，再成爲長紅」只是一種理想狀態。
外婆家和綠茶這樣的品牌能經營超過20年，實屬不易。在褪去網紅光環之後，他們憑借真本事找到了自己的生存之道，不斷延長品牌的生命周期。
綠茶是門店數量最多的杭幫菜品牌，選擇向空白市場繼續擴張，計劃達到千家門店的規模。
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一方面，融合菜和中國風的用餐環境在下沉市場依然具有巨大的吸引力；另一方面，綠茶也在不斷加強降本增效的力度。通過提升管理效率和優化成本結構，綠茶即便在沒有高翻台率的情況下，仍然能夠實現穩健的盈利增長。
外婆家的主品牌近年來門店數量保持在約100家左右，創始人吳國平也越來越少出現在公衆面前，似乎並不順利。
事實上，吳國平在2015年下半年明確表示「外婆家永遠只开100家店」，並在數年後不斷重申這一觀點，維持總量不變，不斷進行門店的升級和汰換。吳國平也在2021年底正式退休，开始享受山水生活，經常在「UncleWU的退休生活」上分享生活點滴。
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與此同時，外婆家從2009年就开始嘗試副牌战略，推出了近20個品牌。其中爐魚和老鴨集在市場上取得了成功。在溫州印象城MAGA和常州萬象城等地，外婆家及其子品牌攜手开店，主牌鋪路、副牌搭車，增強了與供應商和商業地產的議價能力，避免了單一品牌帶來的風險，做專做精，劃出很多增長曲线。
根據灼識咨詢的報告，2023年，綠茶和外婆家分別位列五大休闲中式餐廳的第四名和第五名，品牌收入分別爲36億元和20億元，實力依然不容小覷。
數據來源灼識咨詢，餐觀局制圖
杭幫菜品牌之所以走不出江浙滬，很大程度上是不愿意走出江浙滬。
長三角地區的GDP佔全國的比重常年保持在24%左右，城鎮化率超過60%，人口達2.27億。該區域擁有9座GDP萬億元城市，包括上海、蘇州、杭州、南京、寧波、無錫、合肥、南通和常州。
中國餐飲的區域化特徵明顯，杭幫菜在其他地區的受衆有限。長三角是杭幫菜的大本營，擁有極高的消費能力和成熟的市場環境，深耕江浙滬市場比跨區域擴張更具吸引力。對於杭幫菜品牌來說，全國擴張並不是優先考慮的策略。
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新白鹿成立於1998年，拒絕中央廚房，主打門店現做、新鮮現燒，寧可犧牲前廳面積也要保證廚房有120平米以上的空間。它以時尚的用餐環境和實惠的家常菜價著稱。
新白鹿目前擁有56家店，僅有一家位於長三角區域之外的深圳。今年年初，新白鹿剛剛進軍金華，大部分評論是網友們希望在太倉、諸暨、衢州、樂清、東陽等長三角的縣級市开店，盡管這些是縣級市，但其消費能力同樣十分可觀。
新發現堅持新鮮現場炒制和實惠多元的經營理念，主打地方菜的同時融入地方特色。2014年，新發現曾啓用中央工廠，但兩三年後就放棄了預制菜的方式。成立23年，新發現也聚焦華東，擁有80多家直營連鎖店。今年第二季度，先後在南通、常州、嘉興开設首店，進一步深耕華東市場。
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和外婆家一樣，新發現也採取多元化策略，一方面在熟悉的市場中做粵菜，推出了主打粵菜融合菜的“四季風情”、豬肚雞火鍋“撈海”和粵菜·點心“蝴蝶裏”。另一方面，還在成都、重慶等地參股了30余家餐廳。
桂滿隴是一家以南宋時期杭州爲主題的餐飲品牌，早期堅持在江浙滬深耕。2021年，創始人黃馨瑤表示，桂滿隴已進入真正的發展期，不需要通過門店擴張來發展，而是延長品牌生命期。
2023年，桂滿隴开始加速开店，上海的門店從17家增至33家，北京的門店從3家增至9家。盡管在鎮江、揚州、蘇州等地开店失敗，但其在一线市場的成功擴展有望使其成爲繼綠茶、外婆家之後，又一個走出江浙滬的品牌。當然，其影響力尚無法與前兩者相比。
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老頭兒油爆蝦以河鮮風味爲主打，在杭州沉澱超過30年，門店主要分布杭州、上海和江蘇。曾嘗試跨區域擴展至北方及二、三线城市，但均告失敗。掌門人趙劍反思後決定，不再追求大規模擴展，而是希望通過口碑傳播提升品牌價值，保持品牌的稀缺性。
值得一提的是，老頭兒油爆蝦的主廚傅月良趕上了連鎖餐飲的黃金時代，賺到第一桶金後逐漸實現財務自由，並开了一家自己喜歡的餐廳——“如院餐廳”，爲傳統杭州菜出一份力。日前還獲得了米其林一星。
04結語
以其他地方菜系爲參照，如今席卷全國的湘菜小炒旋風自2021年起步，目前剛進入第三年。淮揚菜跑出了小廚娘；徽菜目前僅有小菜園一枝獨秀。而川菜自眉州東坡後，也未出現高勢能品牌。
作爲全國布局較早的菜系，不能單純從門店數和分布來看杭幫菜的發展情況。門店是否擴張，很大程度上取決於創始人的意志和追求。
杭幫菜坐擁長三角2億人的大市場，全國市場的开拓並非優先目標。全國擴張並不意味着成功，盈利才是關鍵。在當前市場環境下，深耕區域，緩慢擴張也是一種明智選擇。
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標題：杭幫菜，不想走出江浙滬？
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