不經意間，立冬節氣悄然而至，這是過冬的標志，也是我國北方各地收獲大白菜的信號。大白菜與過冬有着密不可分的聯系，它是冬日餐桌上的主角，是人們在寒冬裏的依靠。寒冬漫長，人們也在這漫長的歲月裏發明了無數與白菜有關的喫法，其中醃漬酸菜便是其中最爲經典的一種。越是到天冷的時候，人們對於酸菜的思念越強烈。
酸白菜的出現，爲人們喫白菜开創了另外一番天地，也使白菜在人們餐食上的花樣變得更加豐富了。酸，脆，爽是它帶給我們舌尖味蕾的感受，而這些特點與不同的食材相互碰撞，又產生了更多別樣的滋味。提到酸菜，很多人都能羅列出幾種美味的喫法，酸菜白肉，酸菜排骨，酸菜餃子，酸菜火鍋……嘗過了酸菜的味道，仿佛頓頓都離不开了，而且讓人越喫越上癮。天氣再冷，有了酸菜，也讓無數人开始期待了。
天氣冷了，酸菜也要醃起來了，這是必不可少的條件。其實除了低溫以外，醃酸白菜還有着不少的技巧，否則很容易長白花，變質，發臭，也就辜負了人們的期許，同時也浪費了一缸白菜。醃酸白菜的季節到了，下面就來跟大家分享我的奶奶用了幾十年的老方法，照着做，你也能醃出正宗的酸白菜。
1、首先來說白菜的選擇，市面上比較多的主要有兩種白菜，一種爲青口菜，其顏色以青綠色爲主，體型細長，這種白菜適合長期保存，且越放越好喫。還有一種是黃白色，體型粗胖，爲白口菜，其不耐放，人們通常以這種白菜醃酸菜，口感更脆更好喫。
2、選對白菜之後，還有一點十分關鍵，如今的大白菜往往都是剛收貨不久的，其中的水分非常大，我們需要先將其晾曬幾天，最好放到陰涼處，吹吹風，其中的水汽散掉，外層的菜葉菜幫變軟以後，再开始醃。
3、將大白菜的根部砍掉，但是要保證其不會散开，外層有損傷的菜葉扒掉，僅保留鮮嫩完好的，有灰塵雜質的要洗掉並擦幹。接着我們將其沿着縱向來切，先一切爲二，再二分爲四，四分爲八，但是其裏裏外外都是通過根部連接在一起的。這樣操作的目的是爲了方便醃透。
4、切开之後還有一個好處，那就是我們加鹽的時候可以更加均勻，將每一層都撒點，但不要過多，鹽在醃酸菜中主要是爲了殺出水分，同時起到殺菌的效果。並不是放得越多越好，一般來說一斤白菜准備10克鹽就差不多，可以酌情調整，其鹹度也會直接受到影響。
5、這裏再提醒一點，很多人喜歡用粗鹽來醃菜，但是其中的雜質比較多，若是用了醃酸白菜，容易發黑。想要其顏色更加鮮亮好看的話，最好用精鹽。食鹽加好之後，先等個兩三個小時，進行初步的醃漬，這樣其中的水分會有一部分析出，同時其質地也會變得更加柔韌。這時候我們將其一一碼入缸中，用力壓實，盡量不要留有空隙，這是酸菜發酵的條件。同時我們可以淋上一些白酒，用來消滅雜菌，這樣更容易成功。
6、全部碼好之後，在頂部壓上一些重物，但是要確保幹淨。另外我們准備一些燒开放涼的白开水倒進去，使白菜浸沒其中，一兩天的時間，其中便會有大量的水析出，這時候我們可以繼續增加一些重物，避免白菜飄起來，同時要將其密封好，以免落入雜質。兩周左右，其顏色便會發黃了，我們通常會等到四十天以後再开始食用，這樣喫起來更加健康。
7、存放醃漬完成的酸菜需要低溫，如果周圍的溫度超過5度時，最好放進冰箱裏冷藏，以免其變質。
【技巧總結】
1、在醃之前，需要進行晾曬，使其中的水汽散一散，能夠去掉其本身的生澀味兒，其本身的質地會更加柔軟，操作的時候不容易斷裂，同時在醃的時候也更容易醃透。
2、在醃的時候要確保每一棵白菜都浸沒在水中，所以壓重物是從始至終都要注意的事情，否則其接觸到空氣中的雜菌，便容易變質長白花。
3、醃漬以及保存的過程中都要注意低溫，5度-10度之間是醃漬的適宜溫度，保存的時候盡量在5度以下，可以幹預其進一步發酵，也避免其他菌種的產生。
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標題：醃酸白菜，最忌直接醃，80歲奶奶教3招，酸脆爽口，不長花不發臭
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