豬腳在閩南地區地位非同一般，無論祭拜祖先或“天公生”等大小節日，都必不可少，可用來代替全豬作爲“三牲”“五牲”大禮；在泉州地區，但凡做壽、送行、壓驚或感恩，都將豬腳面线作爲最高禮儀，因爲豬腳被賦予了“否極泰來、福祿雙全”的寓意，喫了豬腳就能把黴運踢走；婚禮“盤擔”也必備豬腳，份量輕了還不行，每支起碼要十幾二十斤才算夠禮數，稱作“轎前豬腳”；給媒人送豬腳，則可以表達對媒人幫忙跑腿的謝意。
豬腳首先要供奉於神明、祖先，待他們享用完畢才輪到祀奉者。這一大塊的腿肉連同豬蹄怎么處理，一年四季都考驗着持家的泉州新婦。在泉州人手中，豬腳花樣百出，變成了一道道風味不同，卻都色香味俱全的地道美食。
烘豬腳
與一般的燜豬腳不同，烘豬腳不先剁成小塊，而是將豬前蹄置於砂鍋中用文火慢慢烘煨，直到把滷汁都封進豬腳裏，上桌前再剪成小塊，又稱作“封豬腳”。
烹飪時佐以料酒，桂皮、當歸、八角等中藥材及香菇、墨魚幹、蝦米、蓮子等配料，幾個小時的燜制過程裏大、中、小火不斷變化，才能把豬腳肉質做到極致，使得整個廚房甚至半條街巷都香氣逼人。
烘出來的豬腳爛卻不散，保留了滿滿的膠原蛋白，外表色澤紅潤，油光發亮，外皮、肥肉、瘦肉層次分明，肥瘦相宜。挾起一塊送到面前，油香撲鼻，入口只覺外皮Q彈爽滑，肉質肥而不膩，鮮甜醇香。鹹甜適宜的湯汁更是烘豬腳的靈魂，讓人恨不得拿起湯匙嘬上幾口。澆上一勺輕輕拌勻，米飯的香氣與肉汁回旋交織，讓人連下三碗米飯。
說到泉州的烘豬腳，就必然繞不开鳳池巷。曾經鳳池的烘豬腳店多到數不清，後來隨着時間流逝，數得上名字的店鋪只剩寥寥數家，擔起將泉州人記憶裏的老味道傳承下去的重任。
醋豬腳
傳說醋豬腳起源於清朝，那時有個吳此翰在永春五裏街一帶开夥食鋪，有一回巡府大人點了一道紅酒燉豬腳，不想吳此翰忙中出錯，從甕中舀了擱了很久的紅酒去燉豬腳，待揭开鍋，一股醋酸味撲鼻而來, 巡府大人聞到這醋香反而垂涎欲滴，嘗過之後更是難以忘懷，醋豬腳的做法便從此流傳下來。
正所謂一方水土養一方人，永春人釀的醋才能烹飪出永春獨到的醋豬腳。永春老醋用糯米、紅粬、芝麻釀造，色澤濃鬱，鮮甜味尤爲凸顯，喫起來也更醇香爽口。
地道的醋豬腳用的是永春土豬豬腳搭配紅酒糟和永春老醋，老醋調味後先炒後燉，與炒好的糖色調和出美妙的酸甜味。豬腳還未端上餐桌，整個屋子就已經滿是酸香味了。整道菜色澤鮮豔，老醋給豬腳增香的同時弱化了豬腳的油膩，喫起汁多肉彈，滿嘴盈香，還有軟化血管、煥發皮膚光澤的功效。三五好友一桌佳餚，醋豬腳往往在第一時間“光盤”。
如今，永春醋豬腳早已名揚海內外，成爲永春乃至福建美食的標志之一，被列爲非物質文化遺產項目。
白水豬腳
白水豬腳，說白了其實就是水煮豬蹄，不同於川菜的水煮做法，閩南的水煮就是清湯寡水，別說外地朋友，就連本地人也不一定喫得慣。越是簡單的東西，想要做得人人稱贊，越是要十分講究。
制作白水豬腳選料時豬蹄一定要白，豬腳捆綁出淤血的都不能要。豬腳本身還要經過一系列復雜的處理，讓豬腳看起來幹幹淨淨，“白白嫩嫩”。大火燉煮的時長全憑經驗，依據的是所用豬腳的是老是嫩。
燉出來的白水豬腳湯色雪白，骨味濃鬱，豬腳白嫩Q彈，味鮮肉嫩，骨頭連着豬筋和豬皮，一看就充滿了膠質。鮮少的油花，配以蔥花醒味，喝起來清爽不膩。追求本味的泉州人認爲白水豬腳湯頭味甘，完全不需要再加味精，這樣喝完口才不幹。
滷豬腳
泉州地區的滷豬腳，以泉港塗嶺最爲著名。據志書記載，宋元時期，塗嶺就是貫通福廈的交通要道“驛道”的中轉點，常年舟車穿行，由此催生了不少沿道驛站，爲過路人提供住宿餐食。因本地所產土豬長期在外放養，豬腿肉質格外緊實，塗嶺的廚師便尤善烹飪“滷豬腳餐”，備受過往官人、遊客推崇，技藝一直傳承至今。
塗嶺豬腳經過幾百年的傳承和創新，烹調形式無論炒、燉、蒸、燜、椒鹽，都離不开滷的步驟，滷制過程需要用到紅糖、香醋、生抽、加飯酒、當歸、香菇、桂皮、橄欖、姜片、蔥油頭、大蒜等，可謂大有門道。
塗嶺豬腳一般不去除腳筋，做好的豬腳外皮渾厚，瘦肉與腳筋層次分明。滿滿一盆的紅燒滷豬腳端上桌來，鮮亮的色澤、誘人的香氣就令人垂涎欲滴。泉港的婚嫁喜宴上，可以沒有鮑參翅肚，卻不能沒有這道滷豬腳。
許多在外的泉港人，回家第一件事就是去喫一頓塗嶺豬腳，泉港周邊的居民也時常往塗嶺跑，爲的也就是這碗豬腳。近幾年來，塗嶺鎮整合塗嶺農家美食資源，每年舉辦豬腳美食文化節，使得塗嶺豬腳的名氣得到了大大提升。
（文、圖綜合自《泉州老口味》、永春網、泉港文體旅遊、泉州影像、泉州舌尖美食、舌尖上的泉州、草草啖鹽說蜜等及網絡）
★
來源：泉州史志
— END—
你點的每個贊，我都認真當成了喜歡
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：泉州美食｜烘豬腳、醋豬腳、白水豬腳、滷豬腳……泉州人對豬腳充滿了無限偏愛
地址：https://www.100economy.com/article/18261.html