通過漏鬥入壇，宣紙封壇發酵，讓冬菜自由“呼吸”是保證口感的前提。
晾曬時，要保證將菜坯均勻地灑在蘆葦席上，不同的氣溫、溼度、日照等變化都影響着晾曬的天數。
當身在廣東潮汕，醇香的砂鍋粥端到面前，你知道碗中有一種必不可少的食材來自千裏之外的天津嗎？當外地客人稱贊大餡雲吞的美味，你知道湯裏調味的祕訣與天津密不可分嗎？
是冬菜，而且必須是“天津冬菜”。
快工也要出細活，分揀菜坯中的雜質也十分考驗眼力。
“四六瓣”紫皮大蒜也是最重要的角色之一。
“天津冬菜”有着悠久的歷史，是傳統出口食品。作爲佐餐佳品，“天津冬菜”在天津本地市場並不起眼，但作爲潮菜、潮汕小喫以及湯類食品的調味品，“天津冬菜”熱銷廣東、香港，遠銷東南亞、日本、美國和加拿大等地。
在靜海陳官屯紀家莊，依然有人延續着傳統味道，傳承着距今六百余年歷史的手工冬菜制作工藝。
制菜時節，經過挑選後的“青麻葉”大白菜开始了“質”的蛻變。
“刀手師傅”手工切菜坯，要把白菜切成長10mm，寬12mm的小塊兒菜坯。
紀家莊位於京杭大運河畔，所產青麻葉大白菜肉厚、筋細、幹脆，這裏還盛產四六瓣紫皮大蒜，是制做冬菜的極佳原料。切菜、晾菜、拌菜、封壇……優秀的材料與傳統的古法工藝碰撞，爲老饕們帶來獨特的天津味道。
紀家莊村冬菜採用上一年11月採摘的本地青麻葉大白菜，足足存儲140多天，讓其水份降低，糖份升高，老幫自然脫落。春天，經驗豐富的老師傅將儲存一冬的白菜取出，切成大小均勻的菜坯，切好的菜坯平鋪在葦席上，自然風幹的同時接受陽光的撫慰，晾好的菜坯按比例拌上碾壓好的蒜泥和耐火磚壘竈炒制的海鹽，裝壇密封，剩下的就交給時間。5—8個月自然發酵，色澤金黃，口感脆嫩鮮香，蒜香濃鬱，回味綿長的百年老味才能呈現眼前。
炒鹽去菌，而後在大槽裏攪拌菜坯。
菜場千片席，晾曬數畝地。這是制菜時節最震撼人心的場景。
在國外華人超市，每每找到“天津冬菜”，總會記起兒時的味道，是傳統，更是鄉愁。百年冬菜不僅成爲陳官屯鎮域內有名的地標產品，還被冠以“天津市級非遺”“津門老字號”“天津禮物”等多個榮譽光環，正在運河文化的孕育下，揚名海內外。
（記者 潘立峰 通訊員 宋琨 劉子鈺 攝影報道）
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標題：冬菜，香飄海外的天津味道
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