央廣網北京5月12日消息 2023年，餐飲迎來強勢復蘇。以長沙爲代表的餐飲城市IP，吸引了超過百億級流量的關注。面對強勢歸來的城市流量，長沙的餐飲從業者該如何乘勢而起？
5月8日，由風光裏五常大米冠名，“好餐盟”主辦，翠宏食品、長沙銀行、抖音生活服務餐飲業務服務中心、iccGrow开侃科技協辦的第28屆中國餐飲年度影響力峰會在湖南長沙成功舉辦。
好餐盟創始人張好（好哥）與湘之荷創始人雷榮湘擔綱峰會主持
峰會現場，好餐盟創始人張好（好哥）與湘之荷創始人雷榮湘擔綱峰會主持，攜手68位餐飲行業頂級大佬一起齊聚長沙，共同探討餐飲行業未來大勢。
01.大咖演講：看餐飲行業發展變化趨勢
峰會現場，黃記煌三汁燜鍋創始人黃耕、誇父炸串創始人袁澤陸、蛙來噠創始人羅清、檸季創始合夥人汪潔、木屋燒烤創始人隋政軍、朱光玉火鍋聯合創始人李揚6位嘉賓分別從餐飲行業資本化、擁抱數字化浪潮、品牌背後價值化、企業精益管理化、困境破局靈活化、把握社會流量化等維度，分享了他們的看法。
黃記煌三汁燜鍋創始人黃耕：中餐資本化之己見
黃記煌，是中國餐廳資本化的代表之一。但在其創始人黃耕看來，資本是一把“雙刃劍”，並不是所有中餐企業都適合擁抱資本。
此次峰會上，黃耕指出餐飲行業分爲兩個發展模式，一是匠人情懷，靠匠人精神和手藝做門店拓展；二是去匠人化，完全用現代化、產業化的思維去看待行業，做產業化經營和引領行業。
若是以匠人情懷作爲發展根基的企業，並不適合引進資本，因爲資本更加看重的是裂變型的增量，並非滾雪球似的發展。如果強行擁抱資本，將會在一定的發展階段中產生不同理念，最終分道揚鑣。只有具備產業化經營思維，去廚師化基礎的基因企業，才有跟資本擁抱的這種基礎。
黃耕還特別強調，在產業化經營的中餐企業，供應鏈是未來發展過程中必不可少的環節。企業供應鏈是否強大，或企業是否能跟社會化的供應鏈有緊密的合作，都是需要企業十分重視的。當發展到一定階段時，老板會遇到個人或者企業解決不了的問題，而這一定是社會化幫助完善和解決，所以需要同時做好前期工作。
誇父炸串創始人袁澤陸：數字化是萬店連鎖新基建
2018年，誇父炸串創始人袁澤陸提出“小喫消費升級”背景下的萬店商業模型，即“小門店、大連鎖、全供應”。袁澤陸堅信，全鏈路數字化是萬店連鎖的基礎設施和前提，並誓將誇父炸串打造成“披着連鎖外衣的產業互聯網公司”。
在探索誇父炸串可持續發展道路上，袁澤陸對於“產業”和“行業”兩點思考有着獨特見解，並在峰會上帶來《數字化：萬店連鎖新基建》主題分享。
“小門店、大連鎖、全供應”的解釋，袁澤陸表示小門店是門店要小，前端要足夠標准化，這是極簡的前提，而數字化則是極簡的基礎。傳統餐飲是離线行業，沒有數據。沒有數據就不能歸因，沒有歸因就不可能完成真正的迭代。所以對於餐飲企業而言，數字化可以帶來許多便捷。
單有數據還不夠。袁澤陸認爲“數據+事實”才能實現真正的數字化。誇父炸串非常強調數據和事實和業務場景交互，系統均從經驗出發，從經驗提煉，從經驗抽象，數字化也讓誇父炸串的經營更省心、決策更敏捷。
蛙來噠創始人羅清：聚焦品類深挖品牌背後價值
從湖南創業並走向全國，蛙來噠創始人羅清將成功祕訣歸爲以下幾點：
場景創新：餐飲行業場景創新來自市場存在的產品和存在的消費習慣。通過調研發現，蛙來噠門店消費者大多數爲年輕人，所以後期蛙來噠成爲年輕人解決消費場景，聚焦於單品類賽道上的商業模式。
運營創新：想實現百店萬店，就要解決SKU減少標准化難度。在解決運營模型後廚標准化、前廳標准化、選址標准化、培訓標准化、運營標准化、大規模門店全國管理的標准化上面做持續創新和迭代，基於這樣的創新和迭代思考，蛙來噠實現目前全國400多家門店，今年目標是實現全國500家門店。
組織創新：在品牌建設、數字化、私域流量上，餐飲企業組織需要保持持續創新能力，才能保證品牌的長期發展，蛙來噠也是在此方面作出有益探索，在沙利文認證上，蛙來噠是牛蛙品類第一，銷量第一。目前爲止，蛙來噠已有460家門店，連續4年登陸餐飲連鎖榜單，排名前列。
展望未來，羅清表示未來蛙來噠將深度布局上遊供應鏈，推動養殖業生態化發展；推動餐飲連鎖加盟模式，推行“1到N連鎖模式”的輸出；貫徹好生意的邏輯，並在盈利模型的不斷迭代和創新。
檸季創始合夥人汪潔：2年1500家門店的發展战術拆解
從2021年2月8日，檸季在長沙开出第一家門店，短短兩年的時間裏，檸季已經开出了1500家門店。不僅獲得字節跳動、順爲資本、騰訊數億投資，其高管團隊，更是聚集了來自科技、零售、金融等行業的高端人才。
爲什么檸季能有這樣的开店速度？汪潔總結了三點：一是會把加盟的模式做一個進階；二是會講开城的策略，每开一個城都把它當成是一次战役；三是會做好規劃，規劃好怎么打好這場战，怎么才能夠贏得穩？比如從區域規劃开始，檸季團隊就有很多的設計。爲什么不去北方？爲什么开在廣東？怎么做門店選址等等，都會經過檸季團隊的深思熟慮和激烈探討實驗。
在經營上，無論是對公司還是門店，檸季都要求要做營業額的金字塔，做到單店的模型、多店的復开率。除此以外，數字化系統、供應鏈打造布局，也是支撐檸季开城拓店的重要因素。
木屋燒烤創始人隋政軍：把困難當作千店踮腳石
餐飲創業20年，感受最深刻的是什么？木屋燒烤創始人隋政軍在峰會上發表了自己的感想。他認爲世界上唯一不變的東西就是變化。從0开始到現在的300多家門店，木屋做最多的事就是帶着夥伴們去適應各種各樣的變化。
競爭環境、顧客、市場每時每刻都在改變，所以木屋的運營管理也不得不做出改變。從人治到法治、從結果到方法、從方法到目的思想，不斷尋求變化，一刻都不能停下來。在隋政軍看來，所謂成功就是要永遠走在競爭者、顧客需求和時代形勢變化的前列。
“失敗是成功之母，成功只能讓我們故步自封，只有面對失敗、困難才能讓我們反思和改變。問題、困惑永遠會引發我們的思考，失敗和壓力才能推動我們去持續地行動。20年的創業坎坷路，不斷地遭遇各種各樣的困難、問題與挑战，使我不斷地反思、研究和學習，而這些反思和學習才是我們持續成長改變的根本。”
朱光玉火鍋聯合創始人李揚：把握流量的密碼
2020年9月，朱光玉火鍋在重慶开出第一家門店，在誕生後第一年拿到了必喫榜。隨後兩年多時間，朱光玉火鍋足跡遍布重慶、成都、武漢、合肥、西安、上海、深圳、北京等地。
每抵達一個新的城市，朱光玉火鍋所做的首要事情就是“霸榜”，一躍成爲現象級網紅品牌。不久前，朱光玉在全球品牌發布會宣布進軍海外，引發餐飲行業不小震動。
峰會上，朱光玉火鍋聯合創始人李揚在《把握流量的密碼》主題分享時指出，掌握流量的密碼或如何做營銷投流，是朱光玉天生的基因，並不是朱光玉刻意拿出來炫耀。朱光玉火鍋具備網紅屬性的品牌，但要想做到長紅，就需要增加品牌曝光度，但營銷沒有內容的載體是不值錢的。
李揚表示，對於一個連鎖新品牌而言，最大的事是建模型，因爲你的模型是代表了讓你的門店能夠快速被可復制，而數字化是支撐的前提。朱光玉火鍋認爲要用直營體系賦能加盟體系，直營門店一定要先打版，加盟店只負責抄作業。
數字化後的標准可以支撐門店模型可以快速，剩下就是擴張，但擴張要有節奏。在此基礎上，朱光玉運用了“重點核心去打造，次級城市去滲透”战略部署。第一年，朱光玉火鍋嚴格遵守直營和加盟的比例在50%到50%，在今年爲30%到70%。
在“供應鏈”上，朱光玉由流量密碼倒推產品研發，依靠前端市場抓取流量，測出產品，到最後的供應鏈價值。同時，新朱光玉創新許多產品如“虎皮鳳爪”“千絲黃喉”“獨創甜品”等。
02.六大圓桌論壇：探討餐飲行業發展機遇
圓桌論壇一：長沙餐飲品牌的出圈之路
今年五一假期，以長沙爲代表的餐飲城市IP化，吸引了超過百萬級流量的關注。據相關數據統計，長沙五一商圈僅在4月30日晚20:00，累積客流691784人次，實時人數237436人，一則“長沙到底來了多少人”話題衝上了抖音的熱搜。
長沙的餐飲企業亦是在行業內具有代表性的存在，如文和友、天寶兄弟、酒拾烤肉、黑色經典等長沙著名本土品牌正在重構餐飲市場的遊戲規則。那么，到底是因爲長沙這座城市的紅利而成就了品牌，還是因爲餐飲品牌林立催化了城市紅利的進一步爆發呢？
文和友聯合創始人馮彬、天寶兄弟創始人蔣凌雲、王捌院子創始人胡康樂、酒拾烤肉創始人陳晨、黑色經典聯合創始人盧路成等長沙本土的知名餐飲品牌創始人，圍繞《長沙餐飲品牌的出圈之路》進行了深度探討，紅餐網創始人陳洪波擔綱主持。
圓桌論壇二：2023年如何抓住回暖的良機
“回暖”，2023年餐飲行業出現的高頻詞。多項數據顯示，餐飲行業正走出寒冬。國家統計局數據，2023年第一季度，餐飲行業收入12136億元，同比增長13.9%；五一期間，全國餐飲行業同比2019年同期增長187％，重點餐飲企業銷售額同比增長57.9%。
那么，2023年，面對逐漸復蘇的餐飲市場，餐飲企業該如何把握機會發展？此次回暖是長期信號還是乍暖還寒？對於不同餐飲品牌企業而言，回暖表現在哪些方面？
針對上述問題，費大廚創始人費良慧、徐記海鮮董事長徐國華、57度湘集團董事長尚剛、雲味館創始人遲煥濤等齊聚，共議《2023年如何抓住回暖的良機》，餐飲老板內參創始人秦朝爲圓桌論壇主持人。
圓桌論壇三：2023年擁抱大流量
“流量”一詞，相信餐飲人都並不陌生。當前，餐飲企業在面對线下客流量的強勢回歸的同時，亦不能忽視擁有巨大潛能的线上流量。“流量”是餐飲企業除“產品”以外學習的核心課題。
最新數據，2023年3月，抖音本地生活GMV達到了156億，其中餐飲佔比45.7％。面對用戶在平台日益成熟的消費心智，餐飲人如何擁抱巨大的流量紅利？如何通過线上流量的運作賦能线下消費？如何保證线上與线下流量同頻？
在抖音生活服務餐飲業務中心華南市場營銷總監張聰玲主持下，抖音千萬級美食達人紅雨、銀河餐飲培訓聯合創始人比爾蓋南、毛豆傳媒創始人子謙、抖音千萬級美食達人浪胃仙等抖音千萬級的知名美食達人和操盤手，展开了他們對於《2023年擁抱大流量》獨特見解。
圓桌論壇四：茶飲賽道信息化的破圈方法
在餐飲的衆多賽道中，茶飲賽道一直備受資本的青睞，2022年茶行業共計發生23起投融資事件，投資規模超30億＋，整體市場規模已超3000億。
隨着連年增長的態勢，新茶飲迎來了內卷時代，市場競爭變得白熱化，入局者不僅在不斷深度挖掘行業品類細分化市場的需求，同時在產品、消費場景、商業模式、經營模型上進一步深耕，跨界、復合型、數據化、信息化團隊成了茶飲賽道的重度標籤。在高手林立的新茶飲賽道，如何才能破圈呢？
書亦燒仙草創始人王斌、七分甜創始人謝煥城、T97創始人李瀟、茶顏悅色創始人孫翠英、果呀呀創始人吳畏、ARTEASG創始人盛栩花相聚一堂，一起做《茶飲賽道信息化的破圈方法》圓桌探討，圓桌論壇的主持人是咖門創始人路文兵。
圓桌論壇五：大連鎖的全國版圖如何布局？
餐飲的終局是什么？是經久不衰代代相傳的百年品牌老店？還是形成千城萬店的規模體量？但無論經營哪種餐飲門店，“連鎖”都是餐飲企業在擴張時必須努力研習的課題。
美團數據顯示，2018—2022年中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%，至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。那么，面對着因地域差異、品類差異、消費差異所產生的問題，企業到底該如何布局全國連鎖門店？哪一些品類是更受餐飲連鎖市場的青睞？
作爲全國知名連鎖餐飲品牌的操盤手，黑白電視創始人鄧付紅、花小小新疆炒米粉創始人趙剛、盛香亭創始人廖宗毅、夏日瑪莉創始人左傑、破店肥哈創始人黃青傑在峰會上一起做《大連鎖的全國版圖如何布局？》討論，本場圓桌論壇由從零到百咨詢創始人李棒擔任主持人。
圓桌論壇六：最愛這一鍋的人間煙火
得益於食材、湯底選擇豐富多樣，能夠迎合個性化口味偏好和國內消費者偏重社交的聚餐需求，火鍋一度成爲最受歡迎的中餐品牌之一。根據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。
隨着行業的復蘇，火鍋賽道的“內卷”化亦成爲不爭的事實。那么，企業如何在細分的火鍋賽道實現創新？如何讓品牌拉近與消費者的距離？激烈競爭中如何保持自身的競爭優勢？
峰會邀請到大龍燚火鍋創始人柳鷙、集漁創始人陳偉、多嘴超級肉蟹煲聯合創始人肖巖松、冒椒火辣聯合創始人牟建、馬路邊邊/老街秤盤/墨比優創聯合創始人楊飈、張亮麻辣燙聯合創始人姜佰東等全國衆多火鍋類的操盤手，共議《最愛這一鍋的人間煙火》，本場圓桌論壇主持人爲餐飲界創始人鶴九。
小 結
6大主題演講+6場圓桌論壇，第28屆中國餐飲年度影響力峰會在湖南長沙成功舉辦。在更多餐飲人的共同努力下，相信長沙的餐飲知名品牌一定會越來越多，走向更大的舞台。
（以上圖片由企業提供，央廣網發）
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