提起四川美食，很多人的第一反應，可能就是火辣辣的火鍋。如今，四川火鍋开遍了全國各地，有相當一部分外地遊客到四川打卡，就是衝着火鍋去的。但最近，有網友對四川火鍋的“辣味”標准提出了疑問，認爲微辣、中辣、特辣的設定過於主觀，應該制定統一的火鍋辣度指數。四川省火鍋協會表示，網民意見靠譜，正在研究方案。
腦補這樣的畫面，到了四川火鍋店，有人點了一道“微辣”，結果辣得齜牙咧嘴，不停找水喝；有人點了一道“特辣”，結果不以爲然。這樣的場景在生活中並不鮮見，很多人都遇到過。
火鍋辣不辣，這裏面固然有個體差異的問題，個人對辣的耐受度不同，但也與辣沒有一個標准有關。這是一個由來已久的問題了，也不只是火鍋。比如，中餐食譜裏，大量都是“鹽少許”“油少許”，各種視頻裏，廚師更是直接拎起大勺，從大大小小的罐子裏舀出多多少少的調料，這與西餐的量化截然不同。過去，大家司空見慣，有人還認爲這就是廚師的水平，沒有必要也無法做到量化，但沒有什么是不可以改變的，最起碼預制菜的出現，就讓科學精准有了更多表現空間。
當然，制定火鍋辣度標准，不是一件容易事，這是一個技術活，而且是一個風險活，有時可是“喫力不討好”。在記憶深處，有關饅頭標准、炒飯標准、燴面標准等都曾引起過爭議。很多人認爲，好喫比標准重要，標准不一定好喫，更不一定適合差異化的口味，真要是強求標准化，那就失去了中餐的靈魂。可想而知，給火鍋辣度制定標准，出現爭議是必然的。
判斷一件事要不要做，先看必要性，再看可行性。從必要性上講，不同的店，不同的廚師，對辣的理解都不同，如果有一個相對標准，則可以避免“不知微辣有多辣”這樣的尷尬。再從可行性上講，借助現在的專業測量工具，完全可以測算出火鍋的辣度。只要掌握了科學的方法，有了精確的工具，這不是什么難事。據了解，早在2006年，湖南農業大學食品科技學院受國家標准委委托，就制定了針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標准，2018年，重慶市質量技術監督局還發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》。
當然，這裏存在兩個標准，火鍋辣度標准是客觀標准，主要取決於測量，這是可以精確定性的，而辣與不辣，主要取決於個人的口味和可接受度，因人而異，屬於主觀標准。這裏的關鍵，其實不是要實現客觀標准和主觀標准的統一，不是說標出“微辣”了就一定要讓所有人都認爲是“微辣”，而是要提供一個參考，讓消費者知道哪種辣度適合自己，至少不是像現在這樣存在較大的隨機性和不可靠性。
在目前食品標准體系中，只有食品安全標准是強制執行，其他食品標准更多是建議、參考，也就是說，即便制定了火鍋辣度標准，也不是要大家都去強制執行，關鍵還是引導和參考。
今天，每一個行業都面臨着標准化的挑战，有的適應得快有的適應得慢，有的容易操作有的不容易操作。並不存在什么“特區”，把某個行業天然隔絕在外面，最起碼在保持個性的前提下，適度標准化或者借鑑發揮標准的作用，還是可行的。
這些年來，美食行業其實在轉型，火鍋辣度也可以有一個標准。當然，這個標准的制定和執行，還得考慮火鍋行業的特點以及消費口味的差異。制定一個科學的標准，讓大家參考參考，還是可以的。手上有把尺子，總比盲人摸象強吧。
文l毛建國
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標題：火鍋辣度設標准，重在給大家一個參考
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